Je čas nabídnout vína ročníku 2017 v plné míře svým zákazníků, přátelům či rodině. A pokud jste se právě rozhodli vína lahvovat, je dobré si zopakovat několik základních podmínek, které musíte před uložením vína do lahví splnit proto, aby jste eliminovali budoucí možné problémy s tímto vínem.
Jiný kraj, jiný mrav, jak se říká. Při mé nedávné návštěvě nejlepších oblastí Burgundska v rámci akce „Grands Joures de Burgogne“ pořádanou pro vybrané degustátory a znalce vína z celého světa, jsem měl možnost několikrát i vyzpovídat vinaře z Grand Crue vinic, jak to vlastně dělají. Samozřejmě jinak než my, ale jsem přesvědčen o tom, že ne líp.
Jejich hrozny vykazují jiné vlastnosti, jinou viskozitu, stupeň vyzrání. Jsou lehce slané, výrazně minerální a z naprosto odlišné půdy. I ta je výrazně minerální, kamenitá a podstatně lehčí než ta naše. Spolu s delším ležením na kvasnicích a následně v sudech dává víno přirozeně stabilnější. Nehledě na to, že vlastně všechna vína z okolí Beaune, která patří mezi nejlepší a hlavně nejdražší na světě, jsou suchá. Také lisování probíhá daleko šetrněji a déle. Místní vinaři tvrdí, že tím odstraní z vína bílkoviny, takže už není třeba zásahu bentonitem.
Až to se mně, zkušenému technologovi zdá být neuvěřitelné. Osobně si myslím, že největší vliv na přirozené „vypadnutí“ bílkovin z těchto vzácných vín má čas, po který zrají v sudech. Já také nemám problémy s bílkovinou u vín (zejména červených), která nechávám v dubových sudech nejméně tři roky.
Ale naše vína jsou konstrukčně jiná, jsou ovocitější, svěžejší, často s trochou zbytkového cukru i kyselinkou, a hlavně - dáváme je do lahví jako relativně mladá. Díky těmto unikátním vlastnostem je musíme na lahvování lépe připravit. A to především odstraněním termolabilních bílkovin a také ostrou filtrací eliminovat zbylé kvasinky, které by mohly víno i v lahvi „rozjet“.
Způsob je vcelku jednoduchý a rychlý a několikrát jsem jej zde popisoval. Bílkoviny si nechejte změřit v laboratoři, nebo pomocí přípravku BK Reagenz, který ve Vinařském domě nabízíme a díky kterému zvládnete měření i sami, ve sklepě. Důležité je vědět, že víno nesmí obsahovat žádné procento bílkovin a být k této vlastnosti zcela nekompromisní. I malý zbytek bílkoviny dokáže časem víno zakalit.
Dle výsledku testu dodáte do vína bentonit, stočíte jej, rovnou přefiltrujete sterilní filtrací, v případě deskového filtru deskami s menší propustností jak 5 mikrometrů. Pak nezapomeňte ještě víno dosířit dle cukernatosti od 30 do 50 mg síry a můžete lahvovat. Pokud plníte plničkou, nezapomeňte ji pořádně vydezinfikovat, i tento zdánlivý detail má zásadní vliv na stabilitu vína v lahvi.
Ve Vinařském domě v Dubňanech máme v nabídce všechny přípravky a nástroje, které ke kvalitnímu procesu lahvování potřebujete. Naši prodavači vám poradí, pokud si nebudete jistí. A když se budete chtít připravit v klidu doma, na tomto webu jsou k dispozici všechny moje články, tedy i podrobné popisy jednotlivých činností, které jsem speciálně pro malovinaře zveřejňoval ať už zde, nebo v mém pořadu na rádiu Jih.
