Úroda je definitivně zpracovaná, vyškolená a teď už nezbývá nic jiného, než ji vypravit ze sklepa a dostat bezpečně do dobré společnosti tohoto krásného moku. Pokud neděláte technologii suchých vín, která jsou díky svým kyselinám, vysokému alkoholu a nulovému cukru samozřejmě stabilnější, než naše něžnější vína, je třeba je před lahvováním pořádně na cestu připravit.
Bílkoviny dělají neplechu
V prvé řadě je velmi důležité změření a následné odstranění bílkovin. Na tento proces lze použít jedině správnou dávku kvalitního bentonitu a to ještě před finální filtrací. Vína, která jsou u nás velmi oblíbená, tedy lehčí bílá vína s alkoholem okolo 11 až 12 %, s mírným zbytkem cukru a krásné ve vůni, která není zatemněná vysokým alkoholem, jsou bohužel technologicky velmi těžce udržitelná. Za předpokladu, že nechcete použít silnější preparáty typu sorbanu draselného. To u většiny nás - malých vinařů, vylučuji už z toho důvodu, že podstatnou část úrody si vypijeme sami a takové konzervanty ve víně prostě nechceme.
Bentonit FermiHill Plusgran Gel je granulovaný a tudíž velmi lehce rozpustný. Několik hodin dopředu jej důkladně promícháme s dávkou studené vody. Pokud nepoužíváte chladnomilný bentonit Eiwex, doporučuji zahřát víno minimálně na 15°C a do ní směs vody s bentonitem za stálého míchání vlijeme. V této teplotě bentonit nejlépe „zabere“ a rychle se usadí na dně spolu s navázanými bílkovinami. Pokud je teplota nižší než 12°C, bentonit zůstane ve víně rozpuštěný, víno bude déle zakalené a odstranění bílkovin tak neproběhne jak by mělo. Doporučuji i po tomto procesu bílkoviny změřit, buď BK Reagenz roztokem, nebo opět v laboratoři. Hodnota musí být nula.
Další nezbytný krok
Po odstranění bílkovin je potřeba víno přefiltrovat. V našich podmínkách se na to nejlépe hodí menší přenosný deskový filtr s čerpadlem. U nás najdete několik druhů a ani cena není vysoká. Záleží na tom, kolik vína vyrobíte. I z pohledu filtračních desek je poměrně hodně možností.
Video: správná příprava deskového filtru je pro samotnou filtraci zásadní. Zajímá vás, jak filtr nastavit? Podívejte se na naše video očima vinaře:
Na finální filtraci však doporučuji kvalitní, nízkoúkapové filtrační desky Becopad. Tyto desky jsou vyrobeny z čisté buničiny, bez přídavků lepidel či křemeliny. Mají výborné absorpční schopnosti a tak s nimi vyčistíte větší množství vína. Navíc je můžete při filtraci zpětně ve filtru propláchnout a ušetřit tak čas i peníze za výměnu nových desek. A jejich největší výhoda je možnost okamžitého použití bez nutnosti mnohalitrového proplachu vodou. Tyto desky nezanechávají stopu ve vůni vína, ani ihned po filtraci.
Tip: jak nastavit deskový filtr? Stáhněte si obrázkový návod.
Síra ve víně
A poslední, co si musíte před lahvováním opravdu pohlídat, je objem síry. Ta musí být u typu vína, které popisuji, na horní hranici. Jde o jediný "chemický přípravek" (používali jej už staří římani), dodaný do vína, který má za úkol udržet kvasinky na uzdě. I proto výrazně doporučuji používat do vína dosiřovací přípravky bez obsahu dusíku a čpavku. V našem případě jde o Solfosteril, špičkový rakouský přípravek, který zabrání refermentaci.
Síru ve víně můžeme měřit dvěma způsoby. První je dát víno do laboratoře, kde byste měli dostat na desetinu přesný výsledek. Je to ale složitější a nákladnější záležitost. Druhou možností je použítí jednosložkového roztoku, z jehož pomocí poměrně spolehlivě zjistíte hladinu volné síry ve víně. Používá se k tomu produkt, výraběný v Rakousku, jménem SO2 Ragenz a jeho použití je opravdu snadně.
Video: jak změřit síru ve víně za 30 vteřin.
Říká se, že i mistr tesař se někdy utne a v případě výroby vína se nemusí ani utnout a problém je na světě i tak. Víno se buď zakalí, začne zvláštně zavánět, a nebo z jeho chuti zmízí všechny příjemné tóny stane se těžko pitelné. Nebo nastanou všechny tři problémy dohromady. Nejčastější příčinou je z velké části právě zanedbání výše zmiňovaných procesů před samotným lahvováním. I proto doporučujeme tuto činnost nepodceňovat.
Akce:
