Doba vinobraní se pomalu blíží a někteří vinaři musí uvolnit nádoby mladým vínům. Rozhodnou se staré víno nalahvovat, aby nepřišlo ke zmaru stykem s mladými kvasinkami. Mnoho nás malých vinařů používá k této činnosti vakuovou plničku Enolmatic se svíčkovým filtrem. A tady může nastat problém, se kterým jsem se setkal mnohokrát i u svých vín.
Prostě se po čase rozkvasí, i když jsem před lahvováním učinil všechny potřebné kroky k zamezení tohoto problému. Ať už mírné zvýšení síry na 50 mg, zejména u vín sladších, ať důsledné odbourání bílkovin, předfiltrace sterilním deskovým filtrem atd. A vína se i přes tuto prevenci po čase „pohnuly“, a to i v poměrně chladném skladě.
Základ je hygiena
Jediný problém tedy musel být v soustavě plničky Enolmatic. Doposud jsem ji vždy po použití propláchnul, svíčkový (a ne právě levný) filtr byl ošetřen přípravkem ENOL-SAN dle návodu a po usušení uložen na bezpečném místě. A tady se asi stávala chyba. Přípravek ENOL-SAN, je dobrý na ošetření svíčky, ale dezinfikovat potřebuje celá soustava plničky. Začal jsem tedy při dezinfekci přístroje i svíčky používat systém o něco složitější, zdlouhavější ale stoprocentně účinný.
Používám přípravek Divosan Forte, velmi silnou tekutinu, na bázi kyseliny perooctové. Před jeho použitím zapojím celý systém plničky, včetně hadic, nasávací tyčky i filtrace. Celou soustavu propláchnu alespoň 20 l. vlažné vody. Pak si do čistého nerezového vědra nachystám roztok vody s 0,1% Divosanu Forte (je to opravdu silně koncentrovaná tekutina) a roztokem propláchnu soustavu plničky, tu pak vypnu a nechám přípravek účinkovat minimálně 30 minut. Po této době je nutné opětné velmi důkladné propláchnutí vodou, tím odstraníte jednak silný octový zápach, ale také alkalické reakce.
Po vypláchnutí můžete hadici vložit do nádoby s vínem a začít lahvovat. První dvě až tři lahve ale vylijte, ve vůni bude ještě asi mírně cítit dezinfekce. Po ukončení lahvování celou soustavu opět důkladně propláchněte vodou a znovu sanitujte roztokem vody a Divosanu Forte.
Důležité je i uložení svíčky filtru. Aby si zachoval antibakteriální vlastnosti, je nutné, aby byl tzv. naložen v lihovém roztoku. Můžete použít třeba silnější vínovici, nebo na tento úkon speciálně vyvinutý přípravek SU392, vyrobený na bázi alkoholu a kyseliny mléčné. V něm je filtr spolehlivě chráněn až do příštího použití. Až když jsem automaticky začal sanitovat plničku tímto způsobem, zmizely mé problémy s rozkvašováním či zakalováním vín. Zdá se to být detail, důkladně ošetřit plnící zařízení, ale na detailech většinou záleží víc, než si myslíme. Je škoda zbytečné práce, materiálu, etiket atd., pokud se víno za pár týdnů znehodnotí. A to nemluvím o ztrátě dobrého jména u zákazníků. Takže o hodinu delší příprava se rozhodně vyplatí.
