Bohužel, v deštivých ročnících, jako byl tento, chybí některým vínům cukr. Tedy, správně řečeno, zbytkový hroznový cukr v chuti, kterého letos prostě moc není. Naštěstí lze i suchá vína dodatečně „zjemnit“ zahuštěným moštem. Nejde o žádný převratný vynález, používal se již ve starém Římě. Kvalita tohoto moštu závisí na původu hroznů, zpracování a uchování. Přidá do vína nejen hroznový cukr, ale také kyseliny či polyfenoly, které poměrně zásadně mění víno, většinou k lepšímu.
Aktualizováno 16.12.2020
Co to vlastně je
Zahuštěný mošt je vlastně rektifikovaný moštový koncentrát, který byl vyrobený částečným odstraněním vody z moštu pomocí rektifikační kolony. Jedná se o mimořádně čistý produkt. Při technickém rozboru jeho použití není zjistitelné, nebo spíše, je shodné s přirozeným hroznovým cukrem a jeho používání probíhá podle stejného principu jako doslazování cukrem.
Jak a kdy jej použít
Dosladit víno tímto způsobem je vhodné zejména při procesu kvašení, nebo v době školení vína. Tedy zhruba v od října až do konce zimy.
Pozn.: když už bylo zmíněno školení vína, víte například, jak funguje chladnomilný bentonit? Kdy stočit víno z kvasnic? A nebo jak je to s dosiřováním vína? O těchto tématech a mnoho a mnoho dalších pojednávají články na našem blogu rádce pěstitele.
Dávkování se přesně těžko stanovuje, jelikož každý nápoj má své unikátní vlasnosti a každý vinař má na něj své specifické chuťové požadavky. Obecně se ale dá se říci, že přibližně jedno deci koncentrátu vám zvýší ve sto litrech vína cukernatost o jeden gram.
Co se týká výrobců hroznového koncentrátu, těmi největšími jsou samozřejmě země s největšími rozlohami vinic a tedy i s největším potenciálem kvalitních hroznů, ze kterých se metodou odpařování koncentrát chystá. V Evropě je to Španělsko, Itálie a Francie.
Je dostupný i malovinařům?
U nás máme tento produkt od opravdu špičkového dodavatele, s nímž jsme spokojeni a koncentrát od něj odebíráme již řadu let. A i když byli někteří dodavatelé levnější, vždy se to brzy projevilo na kvalitě tohoto koncentrátu - uměl se totiž v obalových nádobách rozkvášet, chyběla mu přirozená vůně po hroznech, byl nečistý a podobně.
Jedná se tedy o kvalitní francouzský výrobek, pocházející z podobných viničních poloh jako máme my (velká výhoda) a který je konstantně velmi kvalitní a hlavně stabilní. Samozřejmostí je certifikát kvality k tomuto výrobku.
Dá se sehnat v balení 2 kg (což se projevilo jako dostatečné i pro malovinaře), zároveň ale je možno pořídit i kanystr 25 Kg nebo i větší množství za individuální cenu. Všechno je jen o domluvě.
Hroznový koncentrát je pro malovinaře vynikající pomocník. Dokáže víno zjemnit a rozvonět. Ale i tady ovšem platí všeho s mírou a před aplikací výrazně doporučuji udělat několik pokusů s poměrem koncentrátu v menším množství vína, a po několika dnech, kdy se víno s moštem spojí, vybrat tzv.“hubometrickou zkouškou“ ideální poměr, který se vám líbí.
Použití tohoto sladkého a velmi zdravého sirupu není limitováno jen vinařstvím. Tady se fantazii meze nekladou. Já jsem si s ním v létě sladil studenou vodu na pití. S citronem vynikající.
