Prosinec - období, kdy vinařský rok máme (doufám že úspěšně) za sebou, dokonce první mladá vína jsou už i vypita a začínáme nový ročník opatrně hodnotit. V některých ročnících můžeme u mladých vín narazit na velmi vysoký obsah kyselin, tedy kyseliny vinné a kyseliny jablečné, které představují v hroznech 70 - 90% všech kyselin. Co v takovém případě dělat?
Naše vína kyseliny mají
Moravská a česká vína jsou populární právě pro své kyselinky, jejich ideální obsah u bílých vín je od 5 do 9 g/l. V mladých vínech ročníku však můžeme bez problémů najít vína i s obsahem okolo 15 g/l. Absolutně nejdůležitější je mít obsah kyselin alespoň přibližně zjištěný. K tomu slouží Kyselina Reagenz. Roztok, který vám určí obsah kyselin ve víně velmi přesným a jednoduchým způsobem a který máme jako výhradní prodejci v nabídce. Před měřením i jakýmkoliv zásahem do vína je důležité rovněž změřit a upravit obsah volné síry ve víně. Nebo si pořiďte příruční Laboratoř naše strýca - obsahuje vše, co potřebujete k měření základních vlastností ve víně - síry, bílkovin a kyselin.
Jak s nimi naložit
Na snížení obsahu kyselin ve víně dnes existuje řada metod a jak šetrných tak i ostřejších přípravků. U červených vín je to dnes už známá jablečno-mléčná fermentace, o které jsem již na našem webu psal. Myslím, že právě vína z ročníků s vyššími kyselinami vybídnou některé vinaře, aby zkusili takto odbourat kyselinu i v bílých vínech, například u rulandských. Já osobně jsem odboural pomocí Rulandské bílé a jsem velmi spokojen. Je ale třeba říci, že tento systém je vhodný hlavně pro vína, která budou zrát v sudech.
Na snižování kyselin existuje několik vynikajících přípravků. Ten základní je Uhličitan vápenatý. Aplikuje se do moštu nebo do nehotových vín a po aplikaci a reakci, která trvá i několik dní, se musí víno stočit. Uhličitan, stejně jako většina přípravků, ale neodstraní kyselinu jablečnou ani kyselinu mléčnou, pouze kyselinu vinnou.
Komplexnější přípravek Neoanticid okamžitě snižuje přebytečnou kyselost jak v moštech, tak ve vínech. Zjemňuje chuť a zlepšuje organoleptické vlastnosti. Neoanticid snižuje kyselost vína, která je daná přirozenými vlastnostmi hroznů nebo jejich nedostatečným stupněm vyzrálosti. Po ošetření má mošt nebo víno obdobné hodnoty kyselosti jako při normálně vyzrálých hroznech. Neoanticid odebírá také kyselinu jablečnou. Nedá se ovšem použít místo jablečno-mléčné fermentace, protože právě důležitou kyselinu mléčnou, která je příjemná pro chuť vína, netvoří. Takto ošetřená vína jsou ale přesto jemnější a chutnější. Nemusí se stáčet, přípravek víno absorbuje.
Další produkt je Kalinat, který se používá do již hotových vín. Pro ročníky, bohaté na kyselinu vinnou v bílých vínech, je asi nejvhodnější. Jeho hlavní výhodou je, že s odkyselením zároveň vypadne z vína i vinný kámen. Ještě praktická rada - nechejte si v nádobách před aplikací roztoku s přípravkem na odkyselení dostatečný prostor. Víno okamžitě reaguje a na pár minut se pěněním zvýší jeho objem až o 15%. Může tak dojít až k přeplnění nádoby a tím i vytečení vína ven.
Pokud chceme snižovat kyseliny pomocí těchto speciálních přípravků, platí zde jedna primární zásada. Nikdy nesnižujte obsah kyselin ve víně najednou o více jak 2 promile, tedy dva gramy. Pokud bychom tuto zásadu nedodrželi, víno by se stalo velmi fádní až hořké a velmi řídké.
Častěji je to spíš opačně
V poslední době jsou velmi časté ročníky, kdy je kyselin ve víně naopak velmi málo. Toto téma je na celý článek, ale můžu předeslat, že i v tomto případě vám ve Vinařském domě dokážeme pomoci. V nabídce je jak základní řada dokyselovacích přípravků, tedy kyselina citrónová, jablečná, vinná, tak i tekutá kyselina mléčná, která i hotové víno krásně „doladí“.
Přípravky na ošetření vín, sladění chutí a potlačení či odstranění problémů ve víně patří k páteřním produktům Vinařského domu Kopeček. Troufnu si říci, že sortiment kvalitních preparátů v baleních i pro malé vinaře máme nejširší v oblasti.
Pokud máte s vínem jakýkoliv problém, dojeďte, vezměte k nám vzorek a my se mu podíváme na zoubek.
