Vady a choroby vína

Jak poznám ve víně sirku? Jak ji léčit? 

Sirka se ve víně pozná zejména čichem. Napustíme si do skleničky víno ze dna nádoby, nejlépe i s částí kvasnic, kde je pach sirovodíku nejintenzívnější. Doporučuji, pokud si nejste jisti výsledkem, přizvat někoho dalšího a víno mu nabídnout. Stává se, že vinař, který své víno ochutnává stále, může být na sirku ve svém víně „naučený“ a nedokáže ji řádně odhalit.

Léčení sirky je jednoduché, pokud ji zachytíte v ranném stadiu. Do vína co nejdříve aplikujte některý z přípravků na léčení sirky. Používá se tekutý přípravek Ramesol Sirka Stop nebo Kupzit, oba se aplikují přímo do vína.

Preparáty necháme několik dnů (v závislosti na teplotě sklepa, čím vyšší, tím kratší doba) účinkovat a pak víno stočíme. Je dobré víno při stáčení i provzdušnit, například napouštěním do druhé nádoby z větší výšky. Pokud je sirka ve vyšším stadiu a zápach je silný, můžete tuto operaci zopakovat. Neodporúčam víno prudko šľahať ani prevzdušňovať, ako radia niektoré staršie návody. Víno sa potom veľmi „rozbije“, môže dokonca oxidovať a výsledok úpravy je veľmi neistý. Moderné prípravky na báze medi viažu molekuly merkaptánu (páchnuceho plynu) a padajú na dno nádoby. Odstránite ich vírením, vo víne nič nezostane.

Čo sú takzvané prchavé látky vo víne? Ako sa ich zbaviť?

Vínne zátky predstavujú zložitý problém. Spôsobuje ich najmä poškodené hrozno, či už napadnuté voškami alebo hubovými chorobami, alebo hrozno, ktoré bolo dlho skladované na slnku, napríklad počas prepravy. Netesnosť hrozna môže byť spôsobená aj sudmi, v ktorých sa nachádzajú kvasinkové baktérie netesného typu z predchádzajúcich zberov a ktoré je v podstate nemožné odstrániť zo suda pomocou bežných technológií. Spontánne kvasenie pri vysokých teplotách bez pridanej výživy môže tiež spôsobiť prchavé kyseliny.

Kyselina octová, ktorá je jednou z najväčších príčin prchavých látok, sa vo víne široko šíri v dôsledku ľahkej oxidácie a zlého hrozna. Spoznáte ju podľa štipľavej, trpkej vône a chuti. Existuje mnoho druhov prchavých látok a môžete cítiť aj acetón, lak alebo kyslé mlieko.

Sú len čiastočne ošetriteľné, najmä prípravkami, ktoré obsahujú PVPP. Aplikuje sa buď Clarito Hill, alebo PVPP. V silnejších prípadoch možno použiť aj aktívne uhlie, ale pri vyššej neúmernej dávke sa stráca farba a pozitívne vlastnosti nápoja. Vysokokvalitné vína, ktoré majú tendenciu dlho dozrievať, možno tiež vytvrdiť dlhodobým ležaním bez prístupu vzduchu. Treba tiež dodať, že veľká časť infikovaných vín sa z prchavých látok vôbec nezotaví.

Čo je oxidované víno? Dá sa táto vada odstrániť?

Oxidované víno možno rozpoznať podľa vyššej farby s hnedým nádychom. Tieto vína sú riedke, niekedy mierne zakalené a na povrchu, kde sa víno stretáva s nádobou, môžu mať bielu čiaru, ktorá naznačuje začiatok kryštálu. V chuti a vôni je cítiť jablká a ocot.

Pokud jde o začínající, lehkou formu oxidázy, dá se víno jen dosířit a důkladně promíchat. K dosiřování se používá Solfosteril, to je 15% tekutý roztok síry bez obsahu čpavku nebo dosiřovací KPS tablety, které postupným rozpouštěním dokážou síru aplikovat tak, že vyléčí i lehkou oxidázu. Dosiřování plátkovou sírou spíše nedoporučujeme, jelikož se velmi obtížně dávkuje. 

Nejlepší prevencí proti oxidaci vína je měřit pravidelně síru ve víně, zejména pokud jde o mladé víno. Měření volné síry je velmi jednoduché a zvládne jej opravdu každý. Například roztok SO2 Reagenz to lze za 30 sekund.

Jak se projevuje ve víně myšina?

Myšina je mikrobiologická vada vína. Vzniká zejména u vín jednoduchých, vyrobených z nedozrálých hroznů s menším obsahem alkoholu. Pozná se nejlépe tak, že se trochu vína rozetře prstem na hřbetu ruky. Víno se tak zahřeje a štiplavý pach po myších je lehce rozeznatelný. Takéto vína sú trpké, tenkej a ľahkej chuti a pri silnejšej koncentrácii myši sú prakticky nepožívateľné.

Myšina sa nedá vyliečiť. Slabšie odrody mišpule sa dajú zmierniť skokovou výmenou, ale aj tak je jediným riešením takéto víno čo najrýchlejšie skonzumovať. Silným variantom myzíny je koniec vína. Nemožno ho použiť ani na výrobu pálenky, pretože aj v pálenke by následne veľmi silno zapáchal.

Víno je tak „nesúrodé“. Čo s tým?

Disharmonické víno, niekedy nazývané aj pokazené víno, „zatuchnuté“ víno, nečisté víno atď.  je také víno, v ktorom zložky kyslosti, sladkosti, vône, chuti a farby nie sú v správnom súlade.

Príčina zvyčajne vzniká počas kvasenia, ktoré je buď veľmi spontánne a pri vyšších teplotách, alebo trvá príliš dlho a nekvasí správne.

Takéto víno je zvyčajne slabšie a nemožno očakávať, že sa výrazne zlepší. Existujú však prípravky, ktoré môžu nesúrodé víno v ľahšej fáze upraviť. Ide o prípravky, ktoré víno osviežia, zvýraznia jeho ovocnosť a doladia jeho chuť. Jedným z takýchto prípravkov je napríklad GB Hill Super, ktorý dokáže zjemniť senzorické vlastnosti vína.

Víno vonia po jablkách. Čím to je?

Víno má oxidázu, pozrite si otázku Čo je oxidované víno.

Čo znamená, keď niekto povie, že víno je príliš sladké/kyslé?

Situácia je trochu pestrejšia. Sladké víno, ktoré bolo umelo&nbsposladené, je krátke, nie je v ňom badateľná perzistencia a cukor vlastne zatieňuje všetky vlastnosti vína. Dalo by sa povedať, že okrem sladkosti v ňom nie je nič.

Ale existujú aj prírodne sladké vína, ktoré môžu mať až 250 g cukru&nbsp(len pre pripomenutie - bežne sa pijú vína s obsahom cukru do 11 g). Tieto vína patria medzi luxusné výtvory našich vinárov. Ide o vína z kategórie ľadový, slamový alebo botrytický výber či bobuľový výber. Tu na cukre vôbec nezáleží. Je príjemne zakomponovaný do extraktívnosti vína. acidity a arómy. Zvyčajne chutia po mede, kompótoch, púpavách atď.

Kyslé vína môžu byť aj ročníkové vína, napríklad ročník 2018 dal vína s vyššou kyslosťou. Aj pri kyslosti platia rovnaké podmienky ako pri sladkosti. Ak je kyslosť prirodzená, vo víne je z hrozna, zvyčajne nám nevadí. Horšie je, ak vinár pridá kyselinku neskôr a tá sa už do vína nevstrebáva. Niekedy takéto vína chutia ako sladkokyslý nálev z uhoriek. Ide o priemyselné vína, v nižších cenových kategóriách. Pri bielych vínach by mala byť kyslosť vo víne do 7,5 g.

Ako zistím, či mám zatuchnutú pachuť?

Plesnivá príchuť sa vo víne vyskytuje z niekoľkých dôvodov. Najčastejšou situáciou je, keď sa nekvalitným korkom preženie víno, spustí sa mikrobiologický proces a víno získa zatuchnutú pachuť a zápach. Klasická vlhká pleseň, ktorú poznáme zo zatuchnutých miestností alebo plesnivých handier. pleseň sa do vína môže dostať aj zlým ošetrením vína, nečistým vinárstvom, zlým oplachovaním nádob alebo hadíc alebo skladovaním v plesnivých pivniciach. Stručne povedané, celková hygiena prevádzky. Táto pleseň je nepríjemná aj chuťovo, je veľmi trpká a nedá sa z vína odstrániť ani prevzdušňovaním.

Čo robiť, ak je víno na pohľad zakalené?

Dôvodov zákalu môže byť niekoľko a nie vždy ide o vadu vína. V súčasnosti sa do módy dostávajú takzvané prírodné vína. Tie sa vyrábajú bez pridania kvasiniek, pri ich výrobe sa nepoužíva síra a vína sa nefiltrujú. Tieto vína sú stále mierne zakalené a môžu byť hnedasté. Pri tomto type vína je to však zámerné. 

Najčastejšou príčinou zakalenia vína vo fľašiach je zakalenie bielkovinami. Sú spôsobené uvoľňovaním termolabilných bielkovín vo víne, zvyčajne už pri malej zmene teploty. Vo víne sa potom vytvorí jemný závoj, ktorý sa síce usadí na dne, ale pri opätovnom premiestnení fľaše rozvíri celý objem. 

Zakalenie môže spôsobiť aj kvasenie vína vo fľaši. Nemusí to však byť dôvod na vyliatie vína. Vložte ho do chladničky, nechajte kal sedieť na dne a potom ho otvorte. Môže sa stať, že nakoniec získate veľmi pekné šumivé víno. Skvasené víno alebo bielkovinový zákal možno brať aj pozitívne - svedčí o tom, že víno je prírodné a vinár nepoužil stabilizátory.

Vo víne môžete vidieť aj pevné čiastočky, ktoré vyzerajú ako piesok plávajúci vo víne. V tomto prípade ide o vyzrážaný vínny kameň a takéto víno je úplne v poriadku a nie je dôvod sa naň sťažovať.

Víno má na povrchu biely povlak, je to kôra?

Ano, zvyčajne ide o kôru, tenkú kožu plávajúcej plesne na víne. Je to spôsobené tým, že víno bolo vysoko okyslené v nenaplnenej nádobe s nízkym obsahom síry.

Ale kirsch môže byť vo víne ponechaný aj zámerne. Na juhovýchodnom Slovensku sa bežne vyrábajú vína   „z podkožia“ , t. j. až niekoľko centimetrov hrubej plesne, ktorá pláva na povrchu vína. Jde o specifický druh, tato vína jsou silná, svíravá a oxidativní.

Tvorbě křísu se zabrání udržováním plných nádob (v případě, že není jiná možnost, lze použít tablety Antiflor), zamezení přístupu kyslíku, použití nádrží s plovoucím víkem a také pravidelným měřením obsahu síry. Díky Speciálnímu roztoku SO2 Reagens, si můžete síru změřit přímo u vína během několika sekund. Návod je velmi jednoduchý.

Co je to octovatění vína?

Octovatění vína (octěnka), je choroba vína způsobená aerobními bakteriemi octového kvašení, kdy dochází k oxidaci etanolu na kyselinu octovou. Tento proces většinou nastává u vín málo zasířených a u nedolitých nádob a také malým obsahem alkoholu ve víně. Zvýšený obsah octových těkavých kyselin nejde z vína nijak odstranit (ani destilací). Nezbývá než takto poškozené víno vypustit.

V chuti poznáte octěnku velmi kyselou a svíravou chutí, úzkým tělem, řídkostí tekutiny a nepříjemnou octovou vůní.