Filtrovanie vína
Ve sklepích máme vína čistá. Základní odkalení, i školení vín je pomalu za námi. Vinaři, kteří chtějí svá mladá vína co nejrychleji pustit do světa, je musí na tuto cestu připravit. Je několik zásad, o kterých jsem již psal a které musím jako technolog dodržet, aby nalahvované víno vydrželo delší cestu, než ze sklepa domů, do obýváku.
Typy filtrace
Filtrace deskovými filtry
Filtrace je separační technika, která se používá k zachycení pevných částic ve víně. Cílem je oddělení všech částic tak, aniž by došlo k úpravám, nebo dokonce ke změnám chemického složení, a nebo k negativnímu ovlivnění kvality vína. V podmínkách malovinařů je stále nejvhodnější desková filtrace. Je nejméně náročná na obsluhu a kvalita filtrace při používání moderních desek je velmi vysoká. Navíc cena deskového filtru i s čerpadlem je v současnosti velmi příznivá.
Filtr pevných částic Colombo
- Na vína pouze vyčeřená, obsahující poměrně velké množství částic (na oko není nápoj průzračně čistý), použijte filtrační desky na tzv. hrubou filtraci. To znamená s propustností 3 až 8 mikronů záleží podle zakalenosti vína.
- Pokud si myslíte, že víno je již čisté a na filtraci založíte desky jemné. Tedy od 1 do 3 mikrony. Pokud ale práci čistotu vína přeceníte, desky se většinou velmi rychle zanesou a je třeba je vyměnit, zbytečně si tak přiděláte práci.
- Nezapomeňte před filtrací desky pořádné propláchnout vodou, odstraníte tím z větší části buničinový závan, který by mohl ve víně po papírových deskách zůstat.
Filtrování mladých vín
Víno musí být zbaveno bílkovin, mít dostatečný obsah síry a zbaveno mikroorganismů, většinou pomocí filtrace. V podmínkách menších a malých vinařů, je stále nejpraktičtější použít pro tento proces deskový filtr, s buničitými filtračními deskami. Jednak je nejjednodušší na práci a také nejjednodušší na údržbu, zároveň je i v současné době velmi cenově dostupný. A jde o osvědčený výrobek, který spolehlivě funguje i pro větší objemy vín.
Základem filtračních desek je celulóza získaná ze dřeva. Mají jí 50 až 70 %. Výhodou je, že minimálně ovlivňují chuťové vlastnosti vína. Desky lze přirovnat k labyrintovému, hustě pletenému prostorovému sítu s úzkými, četně větvenými kanálky. Prázdný prostor činí 70 až 80 %. Filtrované víno protěká těmito kanálky relativně pomalu. Kalové částice a mikroorganismy se na dlouhé cestě tímto labyrintem zachycují na vláknech jak mechanicky, ta i elektrostatickým účinkem. Filtrační desky se vyrábí z čisté, pečlivě připravené buničiny, křemeliny, perlitu a pojivé celulózy.
Při vkládání desek do filtru je velmi důležité dodržet správný systém vložených desek. Začíná se vždy hrubou stranou k vpusti a pak se pokračuje zrcadlově, kdy vkládáme desky se stejnou strukturou vždy k sobě, až do konce filtru. Záměna tohoto pořadí má výrazný vliv na kvalitu filtrace.
Správná příprava deskového filtru je pro samotnou filtraci zásadní. Zajímá vás, jak filtr nastavit? Podívejte se na naše video očima vinaře.
Jak správně nastavit deskový filtr
Správná příprava deskového filtru je pro samotnou filtraci zásadní. Zajímá vás, jak filtr nastavit? Podívejte se na naše video očima vinaře.
Nastavení deskového filtru Colombo
Výběr filtračních desek
Základem je vědět, jak je víno zakalené a jak ostře ho chcete vyčistit. Je sice pravdou, že každý výrobce své výrobky označuje jinak, ale v podstatě mají všichni stejný princip, že čím nižší číslo je na deskách uvedeno, tím je filtrace jemnější.
Propustnost desek se měří v mikronech a nejjemnější desky, tedy do 5 mikronů jsou schopny zachytit i kvasinky.
Filtrační desky dělíme na tři druhy. Od 80 do 20 mikrometrů se jedná o hrubou filtraci. Od 20 do 10 mikrometrů je filtrace jemná a od 10 do 3 mikrometrů mluvíme o sterilní filtraci, která nám z vína odebírá i kvasinky. Zvolení správných desek je samozřejmě závislé na čistotě vína, které chceme filtrovat.
Pozor, musím zde vyvrátit mýtus, že filtrací lze odstranit bílkoviny. To nelze, bílkovina je menší než absorpční schopnosti desek, a tudíž ji musíte odstranit pomocí bentonitu.
Filtrační desky rozdělujeme do tří kategorií
- Hrubá filtrace: Ta je schopna zachytit hrubé kaly, silně znečištěné víno, kvasnice a podobně. Dle síly zakalení je rozsah hrubé filtrace od 80 do 20 mikronů.
- Střední filtrace: Ta se používá při běžném stáčení vína, umí odstranit lehké závoje, po ní je víno opticky v podstatě čisté. Časem se na dně nádoby vyselektuje kal, což je důkazem toho, že jde ještě o neúplně odfiltrované víno. Na tuto filtraci použijeme desky v rozsahu od 20 do 10 mikronů.
- Jemná neboli ostrá filtrace: Provádí se před lahvováním. Na ni použijeme takzvané sterilní desky, tedy filtrační desky z propustností 5 až 2 mikrony. Při této filtraci musíme velmi dbát o hygienu a čistotu okolního prostředí, aby se vám do vína nedostali zpět bakterie nebo kvasinky.
Je velmi důležité při deskové filtraci dodržovat tyto zásady:
- maximální průtok by neměl být větší než 300 až 400 l za hodinu.
- maximální rozdíl tlaků mezi vstupem a výstupem je 0,15 MPa (pak hrozí mechanické porušení desek).
- žádné tlakové rázy
- nepřerušovat filtraci.
Co se týká filtračních desek, pro vinaře a malovinaře dominují nejlepším poměrem cena/kvalita filtrační desky Rover (od stejnojmeného výrobce filtrů a čerpadel). Jedná se o solidní filtrační desky, se kterými bez problému můžete provádět filtraci v rozsahu nižších desítek až vyšších stovek litrů vína i ostatních nápojů. Zkrátka, svou práci dělají poctivě.
Pro náročnější uživatele se nabízejí filtrační desky Becopad. Jsou sice výrazně dražší, ale vyrobeny unikátní technologií a bez lepidla. Jde o čistou buničinu, která nezanechává ve víně žádnou stopu. Tyto desky nepotřebují téměř první proplach, vydrží filtrovat o hodně déle a dají se promýt a znovu použít.
Filtrace vína - nastavení filtračních desek ve filtru Colombo
Údržba deskových filtrů
Také po ukončení práce dodržujte mikrobiální čistotu a důkladně filtr s hadicemi a čerpadlem propláchněte, nejlépe vřelou vodou, nebo některým z mnoha dezinfekčních přípravků, které jsou také v nabídce Vinařského domu.
A zrovna filtr s čerpadlem může být nádherný dárek k vánocům. Nicméně, pokud nemusíte nebo nepotřebujete mít víno rychle čisté, dejte mu ještě čas. Ať leží a sbírá sílu.
Nevíte si rady, jaké filtrační desky použít? Nevadí, naši prodejci vám s výběrem rádi pomohou. Zkušeností s nimi mají doslova osobní, jelikož je sami používají ve vlastních vinařstvích. Zavolejte, napište, nebo úplně nejlépe - se za námi stavte do naší prodejny v Dubňanech.
