Milí zákazníci, spustili sme novú verziu nášho e-shopu, ktorá zatiaľ môže obsahovať drobné chyby a nedokonalosti. Pracujeme však na tom, aby všetko fungovalo, ako má. Ak narazíte na akýkoľvek problém, neváhajte nás kontaktovať. Vaša spätná väzba je pre nás dôležitá! Ďakujeme za Vašu trpezlivosť a pochopenie.

Jeseň

Vinobranie: Kedy začať so zberom hrozna?

Vinobranie: Kedy začať so zberom hrozna?

Vinobraní se blíží vysokým tempem a klasickým dilematem vinaře je v tomto období rozhodnutí o tom, kdy vzít nůžky a úrodu sklidit. 

Nalezení optimálního termínu spočívá v hledání kompromisu - na jedné straně je to čekání na dostatečnou vyzrálost hroznů, na té druhé promeškání této doby a s tím přicházející hrozba plísně, která může při dozrávání hrozny velmi negativně ovlivnit. Kromě plísně to můžou být i špačci, kroupy a další.

Pro správné určení data sběru tedy rozhoduje mnoho faktorů - zdravotní stav hroznů, předpověď počasí, ale i hodnoty jako cukr, kyselina či pH, které si můžeme i jako malovinaři změřit přímo ve vinici a lépe odhadnout ideální čas na sběr. Což je luxus, který dříve měli pouze velké vinařství.

David Neduchal, Vinařský dům Kopeček, 20.8.2024.

Jak už několikrát zaznělo, zdravotní stav hroznů je nejdůležitější věc, kterou musíme momentálně sledovat. Hrozny jsou teď nejvíce náchylné na plíseň šedou. Ale o tom, jak se vyvarovat napadení plísněmi a dalšími chorobami jsme toho napsali dost.

Takže kdy sklízet? Platí zlaté univerzální pravidlo, které říká, že vždy je lepší sklízet méně vyzrálou surovinu, ale za to zdravou, než tu vyzrálou, ale napadenou plísní. Pokud tohle nedodržíme, koledujeme si o spousty možných problému v celém průběhu výroby vína.

Důležitému tématu ochrany révy se věnuje náš speciální článek, který funguje jako rozcestník na jednotlivé způsoby ochrany pomocí postřiků a dalších možností. Najdete ho zde >>.

Sběrem nahnilých hroznů podporujeme tvorbu negativního enzymu lakázy, který způsobuje oxidaci moštů. Dále si špatnou surovinou podporujeme vznik nežádoucích kyselin (slizovitá a glukanová). Proto při sběru buďte selektivní a vybírejte jen zdravé hrozny. Ty nahnilé nekomprosině ustřihněte na zem.

Další faktory, podle kterých se zařídit se sběrem, jsou určitě i různé analytické hodnoty. Řešením jsou laboratoře, které vám tyto hodnoty za vyšší poplatky změří.

Analytické nástroje jsou dnes dostupné i menším vinařům

Bohužel ne každý má takovou laboratoř k dispozici nebo se mu prostě nevyplatí. Díky různým pomůckám si ale některé klíčové hodnoty dokážeme přímo ve vinici určit sami.

Třeba taková cukernatost. Na tu budete potřebovat refraktometr a asi 3 kapky hroznové šťávy z vinice, kde sklizeň plánujete. Prostě vezmete bobuli a vymáčknete ji na speciální skleněnou destičku v refraktometru. Ten vám pomocí lomu světla ukáže hodnotu cukernatosti a to hned ve 4 stupnicích. 

Vás by měla nejvíce zajímat stupnice ČNM (český normalizovaný moštoměr), který se u nás používá nejčastěji. Udává hodnotu, kolik kilogramů cukru se nachází ve 100 l moštu. Dále obsahuje stupnice KNW (Klosterneuburský moštoměr), Oe (Oechsleho moštomě), Brix a také hodnotu potenciálního alkoholu v suchém víně.

Takže, teoreticky, pokud naměřím 21 °ČNM, tak hodnota potenciálního alkoholu v suchém víně bude 12,6 %.

refraktometr_stupnice_CNM_jak_merit 

Toto uvidíte, když na refraktometr dáte pár kapek z hroznu. Modrá vrstva (může se barevně lišit dle šarže výrobku) značí naměřenou hodnotu cukru, v našem případě krásných 23 °CNM. 

Velmi podceňované kyseliny a pH

Kyseliny si také dokážeme ve vinici změřit a to pomocí speciálního roztoku na měření kyselin Kyselina Reagenz. K tomu budeme potřebovat ještě speciální zkumavku. Do ní nalejeme 10 ml (= po nulu) hroznové šťávy a následně kapeme roztok Kyselina Reagenz. Postupně mícháme a dál přikapáváme, dokud se roztok nezbarví do modré/fialové barvy. Naměřená hodnota nám říká, kolik gramů kyselin se nachází v 1 litru. Měli bychom se pohybovat v rozmezí 6 - 9 g/l.

Hodně závisí i na odrůdě. Každopádně, při správně načasovaném sběru se tak můžete vyhnout dokyselování nebo odkyselování vín.

Ruku v ruce s kyselinou jde také pH, které hraje velkou roli při výrobě vín. Velká výhoda je, že si tuto hodnotu dokáže změřit sám vinař pomocí malého tužkového pH metru přímo ve vinohradu. Stačí, abyste elektrodu namočili do hroznové šťávy a počkali, až se mu na displeji ukáže hodnota.

Proč je vůbec pH tolik důležité? Tato číslo nám říká, o jak moc kyselý roztok se jedná. V praxi nás tato veličina zajímá, protože dokážeme z ní odhadnout, jak moc bude víno stabilní. Jistě se vám někdy stalo, že jste neustále dosiřovali víno a nemohli jste dosáhnout na hodnotu volné síry, jaké jste požadovali.

Velmi pravděpodobně za to mohla právě špatná hodnota pH a víno kvůli tomu je neustále “hladové“ po síře. Nebo třeba bylo víno stabilní, nalahvované a stejně se vám v lahvi rozkvasilo nebo zoxidovalo. I tady za to velmi pravděpodobně mohla špatná hodnota pH. Proto se měří už při sběru, abyste se těmto problémům vyhnuli zavčas.

Ideální hodnota pH by se měla pohybovat v rozmezí 3,1 - 3,4. Pokud naměříte vyšší hodnotu, měli byste mošt dokyselit (používá se například kyselina vinná) a tím pH snížit. Dokyselením moštu/vína o 1 g kyseliny na 100 l se sníží hodnota pH o 0,1. Pokud narazíte na opačný problém, tedy nízké pH, potom je potřeba mošt odkyselit (na to existuje speciální vinařský přípravek Odkyselovač KF Hill). Důležitá poznámka - vždy je lepší pH upravovat v moštu než později ve vína.

Konečně jsme se dočkali vinobraní a začínáme sklízet plody naší celoroční práce. Nejbližší dny a týdny budou rozhodující pro výslednou kvalitu hroznů. Sledujte proto předpovědi počasí, jak krátkodobé, tak i ty dlouhodobé.

A nezapomeňte na ochranu proti škodlivému ptactvu, dokáže vinařovo celoroční úsilí zmařit během jedné minuty. Pomoci vám v tom může např. síť proti špačkům, holografická páska, nebo pro opravdové fajnšmejkry je tu plynové dělo

V tomto období je také ideální čas provést inventuru ve svém sklepě. U nás ve Vinařském domě máme v oblibě důkladně naskladněné zásoby, ale z minulých let víme, že i ty nejlepší produkty mohou zmizet rychleji, než si dokážete představit.

Proto vám doporučujeme využít této příležitosti a doplnit svůj sklep například o špičkové enologické přípravky, jako jsou

Nezapomeňte také na nezbytné vybavení, jako jsou mlýnky, lisy a kádě. A abyste měli své víno v nejlepším stavu, nezapomeňte na moderní nerezové nádoby s plovoucím víkem, které jsou dnes již nezbytnou součástí každého vinného sklepa.

Čo je burčiak

Čo je burčiak

Na začátku vinobraní se nedá nevzpomenout podzimní fenomén, mok, který se veřejně pije jen u nás. I ti z okolních zemí, kde se víno také vyrábí, jej k nám jezdí pít. Ano, je to burčák. Tento kvasinkový mošt sladké chuti a příjemné vůně a lehkých kyselinek má i výborný vliv na naše zdraví. Hned na začáteku je ale třeba si říci, cože to ten burčák vlastně je.

Tady by se hodilo srovnání s chytrou horákyní ze stejnojmenné pohádky. Mluvíme totiž o víně - nevíně, lépe řečeno o tom, co mu předchází, a sice kvasícím moštu. Burčák je tedy výsledkem jedné etapy zpracování révy vinné, jejíž přeměna ve víno začíná vylisováním hroznů na mošt, který díky kvasinkám začne ihned kvasit.

Jinak řečeno probíhá v něm přeměna cukrů na alkohol za unikajícího dozoru kysličníku uhličitého. Tuto první fázi, neboli bouřlivé kvašení, mají na svědomí hlavně divoké kvasinky. Ty pochází především z vinici, jsou tedy v moštu původní a pracují na rozdíl od ušlechtilých nesystematicky a vyvíjejí vysokou teplotu. Žijí přibližně do chvíle, než v moštu nastoupá alkohol do 6% obj. Pak odcházejí do věčných lovišť a nastupují vinné kvasinky, které celý proces, jehož výsledkem je klasické víno, zdárně dokončí.

Určitým vodítkem tak může být fakt, že nejlepší burčák je takový, jehož obsah alkoholu činí cca 6 % obj. V tu chvíli by měla být prokvašena přesně polovina cukrů, burčák tak není ani sladký, ani trpký či kyselý, ale vyvážený. Tento optimální stav ale trvá pouze půl až jednu hodinu.

Jelikož se jedná o nápoj, v němž se prohánějí živé kvasinky a spousta hodnotných látek: bílkoviny, vitamíny (především skupiny B), cukry a nízký obsah alkoholu, můžeme burčák označit za zdraví prospěšný nápoj, který má blahodárný vliv na zažívací ústrojí. Říká se, že člověk by měl vypít tolik burčáku, kolik má v těle krve.

No, při průměrném množství krve – cca 4 - 6 litrů, byť s ohledem na nízký obsah alkoholu v burčáku, by to nejspíš byla „makačka s běhavými následky“. Proto, pijme ho v duchu hesla "všeho s mírou". A nenechejte se zmást nápisy. Když třeba před prodejnami uvidíte na poutači název „částečně zkvašený hroznový mošt“, vězte, že se sice jedná o burčák, ale vyrobený z hroznů, jejíž původ je mimo ČR, nejčastěji Slovensko a Maďarsko.

Oficiální název „burčák“ může tedy nést jen nápoj vyrobený z našich hroznů. Prodejce je povinen jejich původ případné kontrole na místě předložit. I když chuťově i kvalitativně jsou třeba stejné (ale to se stane málokdy). Ze začátku mě tato rozdílnost v názvech trochu iritovala.

Při současném masivním dovozu levných sudových vín do naší země, který začíná svým objemem ohrožovat výrobu, či spíše prodejnost kvalitních lahvových vín našich středních a malých vinařů, tento rozdíl v názvu vítám. Alespoň je tak hned mezi námi jasno.

Ako vyrobiť víno z nahnitého hrozna

Ako vyrobiť víno z nahnitého hrozna

Počasie posledných týždňov je ako na hojdačke. Krásne a teplé dni sa začali striedať s tými daždivými. A práve kvôli tomu musíme niekedy zbierať hrozno, ktoré nie je v najlepšej kondícii a je napadnuté plesňou šedou. V nasledujúcom článku si popíšeme dôležité kroky na elimináciu možných problémov v budúcom víne. Alebo aspoň na ich zmiernenie.

David Neduchal, Vinársky dom Kopeček, 21.9.2023.

Keď už príde na tento scenár a musíme zbierať nahnilou úrodu, najdôležitejšie je vykonávanie selekcie zdravého hrozna od tých napadnutých. To aby sme si do pivnice doviezli čo najmenej nezdravých bobúľ.

Aj keď je strapec napadnutý plesňou len čiastočne, radšej ho vyhoďte, ušetríte si tak mnoho budúcich starostí s vínom. Ale aj keď sme selekciu vykonali dôkladne, nie je zďaleka vyhrané, pretože aj hrozno, ktoré vyzerajú zdravo, v sebe zárodky plesní majú. Je potrebné tomu prispôsobiť celý proces výroby vína.

Nasledujúci postup si pre prehľadnosť rozdelíme podľa rozsahu poškodenia hrozna na dve metódy.

Spracovanie bieleho hrozna z mierne napadnutej úrody

Oproti výrobe vína zo zdravého hrozna musíme konať pružnejšie a využiť na to niekoľko pomocných prostriedkov.

Rmut ako prvý ošetrite prípravkom Tan Fruit Blanc, ktorý zamedzuje oxidácii (aj hrozno mierne napadnuté plesňou šedou je voči tomu veľmi náchylné, ostatne túto metódu odporúčame aj u zdravého hrozna) a okrem menšieho množstva pyrosiričitanu obsahuje kyselinu askorbovú a tanín, čo sú všetko antioxidanty.

Jeho aplikácia je veľmi jednoduchá. Stačí ho rozsypať na povrch rmutu a následne rozmiešať.

Hrozno, napadnuté plesňou sivou. Pokiaľ zberáte práve také, je potrebné pri ich spracovaní postupovať špecifickými metódami. Ideálne je sa tejto situácii úplne vyhnúť.

Macerácia hrozna je veľmi užitočná vec, ale v tomto prípade nie je úplne bezpečná. Pokiaľ sa na to ale cítite, chcete trochu zariskovať a maceráciu na krátku dobu vykonať, je vhodné ju urýchliť pomocou enzýmu Rapidase expression, ktorý nám pomôže zlepšiť extrakciu aromatických látok, zvýšiť podiel samotoku a znížiť podiel kalov. Po nej nasleduje lisovanie, ktoré nijako výrazne nepreťahujte.

Hotový mušt treba odkaliť pomocou enzýmu Rapidase Clear, ktorý necháme pôsobiť 6 -12 hodín a potom čistú šťavu stočíme a aplikujeme kvasinky s výživou.

Pri stáčaní vína do kvasnej nádoby pridajte do nádrže prípravok Fermihill Detox Extraferm, ktorý na seba vie nadviazať nežiaduce látky, ktoré by mohli brániť fermentácii. Pri kvasení vykonávajte pravidelné senzorické kontroly, aby ste zavčas prišli na prípadné problémy a dokázali na ne zavčas zareagovať.

Spracovanie silne nahnitého bieleho hrozna

Tu nemá cenu pokúšať šťastie. Je potrebné postupovať nekompromisne. Ak chceme, aby výsledné víno bolo aspoň trochu piteľné, treba urobiť niekoľko jasných krokov. Je vhodné dodať, že ani to niekedy nemusí stačiť a výsledné víno skrátka „nebude ideálne“.

Ak sme pri mierne nahnitom hrozne postupovali pružnejšie, v tomto prípade sa musíme so spracovaním vyložene ponáhľať.

Pleseň sivá (Botrytis cinerea) je hubová choroba vínnej révy aj iných rastlín. Ideálne podmienky pre vznik a šírenie plesne šedej je vlhké a daždivé počasie, poranenia bobúľ (krúpy, obaleči), konkrétna lokalita, zdravotná kondícia viniča a jej odrodová náchlnosť. Najväčšie nebezpečenstvo šírenia infekcie je v období dozrievania hrozna, teda od augusta do októbra. Pokiaľ hrozno napadne, má výrazný vplyv na finálnu podobu vína a celá výroba sa tak musí tomuto faktu prispôsobiť.

V prvom prípade musíme rmut ošetriť, aby sme zamedzili množeniu nežiaducich organizmov. K tomu nám pomôže tekutá síra s obsahom amoniaku Solfitan. Odmerané množstvo dôkladne vmiešame do celého objemu rmutu.

Ako už bolo spomenuté, napadnuté hrozno obsahuje veľké množstvo nežiaduceho enzýmu lakázy, ktorý spôsobuje nevratnú oxidáciu. Aby sme tento enzým vyrušili, je nutné aplikovať tanín s vysokým antioxidačným pôsobením, výborný je napríklad Fermitan Green Hill.

Čo sa týka macerácie, tu u silne nahnitého hrozna vôbec neodporúčam a po pomletí hrozna sa rovno lisuje. Lisovanie by malo prebiehať veľmi rýchlo, aby styk s napadnutými bobuľami bol čo najkratší.

Nasleduje odkalenie, ktoré je najlepšie pomocou bentonitu Bentohill V Clear, ktorý dokáže časť nežiaducich látok eliminovať. V prípade extrémneho napadnutia môžeme pridať k bentonitu ešte aktívne uhlie. Pozor, príliš veľká dávka aktívneho uhlia môže hroznu vziať aj zostávajúce pozitívne vlastnosti!

Každý máme nejaké navyklé postupy a v prípade výroby vína sa občas môže jednať aj o zlozvyky, vychádzajúce z kombinácie neznalosti detailných chemických procesov a všeobecne prijatých postupov, získaných v najbližšej komunite vinohradníka. Odporúčame prečítať článok, ktorý sa týmto všeobecne rozšíreným nešvárom venuje.

Rovnako ako pri prvej metóde, aj tu pri stáčaní odporúčam použiť prípravok Fermihill Detox Extraferm, ktorý pomôže aspoň čiastočne odstrániť nežiaduce látky, pochádzajúce z napadnutého hrozna.

Pridajte kvasinky s výživou a zvyšok ponechajte prírode. Pri kvasení je priebežná senzorická kontrola nutná!

Zpracování modrých hroznů, napadených plísní šedou

Modré hrozno sa primárne používa na produkciu červeného vína, v tomto prípade sa ale o to radšej ani nepokúšajte a voľte radšej cestu výroby ružového vína. Pretože pri výrobe červených vín musíme vykonávať maceráciu niekoľko dní až týždňov.

V prípade zlej suroviny a jej následnej dlhej macerácie riskujete v lepšom prípade výskyt veľkého množstva prchavých kyselin (odlakovač, acetón, riedidlo) v horšom prípade kompletného zoctovatenia vína.

Pokiaľ stav hrozna nie je úplne katastrofálny a na maceráciu si trúfate, použite pri tom vyššie dávky tanínu FermiTan Green Hill, ktorý bráni oxidácii a celkovo má pozitívne účinky na budúce víno. Potom hrozno vylisujte a postupujte rovnako ako v predchádzajúcich prípadoch.

Toľko k tejto negatívnej téme. Nezostáva než dúfať, že sa počasie umúdri a dovolí nám žať kvalitnú surovinu.

A možno toto poslúži aj na zamyslenie vinára, či niečo nezanedbal vo vinici počas roka a nepomohol tak k tvorbe plesne sivej. Napríklad z toho na budúci rok bude poučenie, vedúce k lepším výsledkom.

Ako správne vybrať kvasinky

Ako správne vybrať kvasinky

Kvasiniek dnes máme (zaplať pánboh) veľké množstvo druhov a na svoje si u nás príde naozaj každý vinár so všetkými možnými nárokmi na hotový produkt. Ako sa ale v nich vyznať a ktoré konkrétne použiť? Pomôže nasledujúci stručný prehľad.

26.09.2022

Po kliknutí na jednotlivé kvasinky sa otvorí stránka s ich detailmi.

 

Rozdelenie podľa konkrétnych odrôd

Biele vina

Veltlínské zelené - FermiHill VeltlinAnchor VIN 13FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

Müller-Thurgau - FermiHill Müller-ThurgauFermiHill Tropic, Anchor VIN 13FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

Ryzlink vlašský - FermiHill RyzlinkAnchor Alchemy I, FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

Ryzlink rýnský - FermiHill RyzlinkFermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), Anchor Alchemy I, FermiHill Sauvignon, FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

ChardonnayFermiHill Chardonnay, FermiHill Tropic, Anchor Exotics MOSAICAnchor VIN 2000FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

Rulandské bílé FermiHill TropicAnchor Exotics MOSAICFermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie). 

Rulandské šedé FermiHill Buket, FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill TropicAnchor Exotics MOSAICFermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

Silvanské zelené - FermiHill VeltlinFermiHill IntenseFermiHill Tropic, Anchor Alchemy IVFermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

NeuburskéFermiHill VeltlinAnchor Alchemy IFermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

Sauvignon - FermiHill SauvignonFermiHill IntenseFermiHill TropicAnchor Alchemy IIFermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

Muškát moravskýFermiHill IntenseFermiHill TropicAnchor Alchemy IIAnchor Exotics NovelloFermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

PálavaFermiHill IntenseFermiHill TropicAnchor Exotics NovelloAnchor Alchemy IIFermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

HibernalFermiHill RyzlinkFermiHill SauvignonFermiHill Buket, Anchor VIN 2000FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Cool(chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie). 

Tramín červený FermiHill BuketAnchor VIN 2000, Anchor Exotics NovelloFermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie). 

Solaris - FermiHill IntenseFermiHill TropicFermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

Červená vína

Svatovavřinecké - FermiHill Fruit Red, Anchor NT 50FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie). 

FrankovkaFermiHill Red ExtraFermiHill BerryAnchor NT 112FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie). 

ZweigeltrebeFermiHill Berry, FermiHill Red ExtraAnchor Alchemy IV, Anchor NT 50FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

Rulandské modréFermiHill Red ExtraAnchor NT 202Anchor NT 112Anchor Alchemy IVFermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

Modrý portugal -  FermiHill Fruit RedAnchor NT 50FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

Cabernet SauvignonFermiHill Cabernet, FermiHill Fruit RedFermiHill BerryAnchor NT 202Anchor NT 112FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

Cabernet MoraviaFermiHill Fruit Red, FermiHill CabernetAnchor NT 50Anchor Alchemy IVFermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

AndréFermiHill Red Extra, FermiHill BerryAnchor Alchemy IVFermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

DornfelderFermiHill Red ExtraAnchor NT 202FermiHill BerryAnchor Alchemy IVFermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

MerlotFermiHill Fruit RedFermiHill CabernetAnchor NT 50, FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

 

Rozdelenie podľa technologických postupov

Na kvasenie pri nízkych teplotách (od 11°), univerzálna, zachovávajúca odrodovosť a arómu -  FermiHill Cool.

Na výrobu ružových (rosé) vín - FermiHill RoséFermiHill Intense, Anchor Alchemy IV.

Na výrobu slamových, ľadových aj ostatných typov hroznových a ovocných vín - FermiHill Champion

Pre problémové a zastavené kvasenie hroznových a ovocných muštov - FermiHill Restart.

Pre vína s dôrazom na intenzívnu aromatiku a tvorbu esterov - FermiHill IntenseAnchor Exotics Novello.

Pre vína rešpektujúce typické rysy odrody a ich unikátne lokality - FermiHill Terroir.

Na výrobu sektov, šumivých vín a ciderov - FermiHill Speciál.

Na výrobu esterových vín s ovocnými a minerálnymi tónmi- Anchor VIN 13

Na výrobu vín, určených na archiváciu - Anchor Alchemy IV.

 

Kvasinky pre menej rozšírené odrody

Aurelius - FermiHill RyzlinkFermiHill SauvignonAnchor Alchemy IIFermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

Irsai Oliver - FermiHill RyzlinkFermiHill IntenseFermiHill TropicFermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

Veltlínské červené rané - FermiHill VeltlinFermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

Děvín - FermiHill BuketFermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

Floriánka - FermiHill BuketFermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

Muškát Otonnel - FermiHill IntenseFermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

Cabernet Cortis - FermiHill Cabernet, Anchor Alchemy IVFermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

Alibernet - FermiHill CabernetAnchor NT 112FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

Neronet - FermiHill CabernetAnchor NT 112FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

Různé moštové a stolní odrůdy - FermiHill CoolFermiHill TerroirFermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

 

O kvasinkách FermiHill a Anchor.

Vínne kvasinky radu FermiHill

Špičkový rad selektovaných kvasiniek, ideálnych pre stredoeurópske vína. Nájdete tu odrodové aj špecifické kvasinky, vhodné na produkciu všetkých typov vín. Majú spoločné dávkovanie 20 g/hl a sú v balení po 20 g, 100 g a 1 kg.

Vínne kvasinky radu Anchor

Prémiové kvasinky od popredného svetového producenta enologických prípravkov – Oenobrands z francúzskeho Montpellier. Tieto kvasinky na víno plnia svoju úlohu na jedničku a spájajú ich rovnaké prednosti: schopnosť dokončiť fermentáciu, účinnú a prirodzenú konverziu arómy, minimálne penenie, nízku produkciu prchavých kyselín a absenciu pachutí.

Vinné kvasinky a výživa

Vinné kvasinky a výživa

Používání aktivních (nebo jak se také mnohdy říká „ušlechtilých“) vinných kvasinek se naštěstí ve sklepích malovinařů již pevně usídlilo. Tomuto procesu, spolu s dodržením určitého teplotního profilu se říká „řízené kvašení“. Co je ale nutné k tomu, aby tento jeden s nejdůležitějších procesů při výrobě vína dopadl úspěšně a víno si vytvořilo přesně takovou strukturu, jakou jste si představovali?

Začneme nejprve správnou aplikací do důsledně odkaleného moštu nebo v případě červeného vína, do rmutu. Připravíme roztok vody s moštem v poměru zhruba 1:1 (zákvas na víno). Z vlastní zkušenosti vím, že k aktivaci kvasinek se dá použít jenom teplá voda, asi 40°C a lžíce cukru. Dodržení správné teploty je velmi důležité.

Množení vinařských kvasinek anebo pozor na teplotu kvašení

Zákvas na víno necháme asi 20 min stát. Aktivní vinné kvasinky se nastartují a začnou bobtnat jako v pohádce „Hrnečku vař“.  Pokud jsou kvasinky kvalitní, ucítíte velmi příjemnou a intenzivní kvasnicovou vůni. Po uplynutí této doby a po vychladnutí, zákvas aplikujte do celého objemu moštu a důkladně rozmíchejte. A ještě jedna velmi důležitá informace, která má mnohdy velký vliv na start kvašení vín. Rozdíl mezi teplotou moštu ve velké nádobě, kterou chceme rozkvasit a teplotou roztoku s kvasinkami, nesmí být více než 8°C.

Kde koupit vinné kvasinky

Kvalitních kvasinek na víno máme u nás ve Vinařském domě v Dubňanech nejširší výběr v oblasti. Nakupujeme je od více osvědčených a kvalitních výrobců a jsou za velmi příznivou cenu. Nabízíme kvasinky odrůdové, například na Ryzlink, Veltlín, Rosé, s důrazem na původ hroznů (terroir) i na různá speciální vína, na zastavené kvašení či velmi oblíbené chladnomilné kvasinky. V sortimentu máme také prémiové kvasinky Anchor od předního francouzského výrobce.

Základem výroby skvělého vína jsou hrozny a kvašení. Jak ale vybrat ty nejvhodnější kvasinky? Pomůže tento jedoduchý přehled >>.

Víte, že kvasinky se dávají nejen do hroznového moštu? Nejlepší pálenky kvasí díky  speciálním turbo kvasinkám na pálenky.

Výživa pro kvasinky

Velmi často se do kvasu používá i výživa. Výživa pro kvasinky, živná sůl, je takový "kormidelník” kvasného procesu. Vytváří optimální podmínky pro množení kvasinek a bezproblémové prokvašení. Což je naprostý základ kvalitního vína. Aplikuje se souběžně s kvasinkami. Já osobně mám velmi dobré zkušenosti s kvalitní komplexní výživou typu D.A.P Aktiv či Maxaferm

Nedílnou součástí vybavení každého vinného sklepa či výrobny vína musí být kvalitní teploměr. Jak ponorný tak nástěnný. Jde o poměrně levnou záležitost (v našich prodejnách máme teploměry přímo do českého výrobce teploměrů, lihoměrů, moštoměrů apod., firmy Exatherm), kterou používáte při každém výrobním procesu.

Jak správně vybrat kvasinky

Kvasinek dnes máme (zaplať pánbůh) velké množství druhů a na své si u nás přijde opravdu každý vinař se všemi možnými nároky na hotový produkt. Jak se ale v nich vyznat a které konkrétně použít? Pomůže následující stručný přehled.

Rozdělení dle konkrétních odrůd

Bílá vína

Veltlínské zelené - FermiHill VeltlinAnchor VIN 13FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

Müller-Thurgau - FermiHill Müller-ThurgauFermiHill Tropic, Anchor VIN 13FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

Ryzlink vlašský - FermiHill RyzlinkAnchor Alchemy I, FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

Ryzlink rýnský - FermiHill RyzlinkFermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), Anchor Alchemy I, FermiHill Sauvignon, FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

ChardonnayFermiHill Chardonnay, FermiHill Tropic, Anchor Exotics MOSAICAnchor VIN 2000FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

Rulandské bílé FermiHill TropicAnchor Exotics MOSAICFermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení). 

Rulandské šedé FermiHill Buket, FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill TropicAnchor Exotics MOSAICFermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

Silvanské zelené - FermiHill VeltlinFermiHill IntenseFermiHill Tropic, Anchor Alchemy IVFermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

NeuburskéFermiHill VeltlinAnchor Alchemy IFermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

Sauvignon - FermiHill SauvignonFermiHill IntenseFermiHill TropicAnchor Alchemy IIAnchor Exotics NovelloFermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

Muškát moravskýFermiHill IntenseFermiHill TropicAnchor Alchemy IIAnchor Exotics NovelloFermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

PálavaFermiHill IntenseFermiHill TropicAnchor Alchemy IIFermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

HibernalFermiHill RyzlinkFermiHill SauvignonFermiHill Buket, Anchor Exotics NovelloAnchor VIN 2000FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Cool(chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení). 

Tramín červený FermiHill BuketAnchor VIN 2000FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení). 

Solaris - FermiHill IntenseFermiHill TropicAnchor Exotics NovelloFermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

Červená vína

Svatovavřinecké - FermiHill Fruit Red, Anchor NT 50FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení). 

FrankovkaFermiHill Red ExtraFermiHill BerryAnchor NT 112FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení). 

ZweigeltrebeFermiHill Berry, FermiHill Red ExtraAnchor Alchemy IV, Anchor NT 50FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

Rulandské modréFermiHill Red ExtraAnchor NT 202Anchor NT 112Anchor Alchemy IVFermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

Modrý portugal -  FermiHill Fruit RedAnchor NT 50FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

Cabernet SauvignonFermiHill Cabernet, FermiHill Fruit RedFermiHill BerryAnchor NT 202Anchor NT 112FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

Cabernet MoraviaFermiHill Fruit Red, FermiHill CabernetAnchor NT 50Anchor Alchemy IVFermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

AndréFermiHill Red Extra, FermiHill BerryAnchor Alchemy IVFermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

DornfelderFermiHill Red ExtraAnchor NT 202FermiHill BerryAnchor Alchemy IVFermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

MerlotFermiHill Fruit RedFermiHill CabernetAnchor NT 50, FermiHill Terroir (důraz na typičnost a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvašení).

 

Rozdělení dle technologických postupů

Kvasinky pro méně rozšířené odrůdy

O kvasinkách FermiHill a Anchor.

Vinné kvasinky řady FermiHill

Špičková řada selektovaných kvasinek, ideálních pro středoevropská vína. Najdete zde odrůdové i specifické kvasinky, vhodné pro produkci všech typů vín. Mají společné dávkování 20 g/hl a jsou v balení po 20 g, 100 g a 1 kg.

Vinné kvasinky řady Anchor

Prémiové kvasinky od předního světového producenta enologických přípravků - Oenobrands z francouzského Montpellier. Tyto kvasinky na víno plní svůj úkol na jedničku a spojují je stejné přednosti: schopnost dokončit fermentaci, účinnou a přirozenou konverzi aroma, minimální pěnění, nízkou produkci prchavých kyselin a absenci pachutí. 

Výroba červeného vína

Výroba červeného vína

Pravá jeseň? To sú teploty tesne nad nulou a rana sprevádzajú hmly a vlhko. Neskoršie modré odrody sú čerstvo pozbierané alebo ešte visia vo viniciach. Pivnice a hlavne lisovne začínajú byť premrznuté a chlad, ktorý šíri aj jesenný vietor je všadeprítomný. Ako teda vyzrieť nad chladom. Ako vyrobiť červené víno? Krásne, plné, hladké a pikantné s vyššou farbou aj v pochmúrnych a chladných dňoch? Ide to. Poďme si prejsť postup.

Zbyněk Kopeček, tím Vinárskeho domu Kopeček, 22.09.2022

1. Kvalitné hrozno

Základom je samozrejme kvalitná surovina. Červené víno sa vyrába z modrého hrozna. Je dôležité maximálne eliminovať prítomnosť nahnitého hrozna v rmute. Pri mletí buďte nekompromisní a každý poškodený strapec bez milosti vyhoďte. Pri výrobe červeného vína je takýto úkon ešte dôležitejší ako u bieleho. Nahnité, či inak poškodené bobule, majú oveľa väčší čas spôsobiť v rmute „neplechu“ ako pri výrobe bielych vín.

2. Odstopkovanie a mletie hrozna

Po opatrnom pomletí hrozna a následnom odstopkovaní je nutné rmut ošetriť. Pridajte do rmutu antioxidant, prípravok, ktorý udržuje rmut zdravý a chráni pred oxidáciou. Odporúčam použitie špeciálneho prípravku Tan Fruit Rouge (obsahuje aj taníny). Potlačíte octové baktérie a oxidačné enzýmy a do rmutu dodáte len také množstvo síry, tanínov a vitamínu C, ktoré nebránia následnej jablkovo-mliečnej fermentácii (JMF) a pritom mušt zostáva zdravý. To klasický pyrosiričitan draselný (pyroš) nevie

Pokiaľ je horší ročník a rmut nemá tú správnu cukornatosť, môžeme ho dosladiť. To je prakticky popísané v našej brožúrke Chci udělat parádní víno. Aj tento proces sa riadi vinárskym zákonom.

3. Kvasenie (fermentácia)

Pomletý rmut ohrejeme na 18 až 25 °C. Ideálna teplota, pri ktorej odovzdajú pomleté ​​bobuľky budúcemu vínu najlepšie vlastnosti, je niekde okolo 22 °C. Kvôli tomu však nemusíte chodiť udržiavať oheň v kachliach lisovne po celú dobu kvasenia (aj keď je to krásna zámienka dôsledne prebrať mladé vína). Oveľa ekonomickejší je ohrev samotného rmutu. Na toto sa používajú veľmi osvedčené sklenené ohrievače (topítka) s výkonom okolo 300W. Majú vlastné vstavané termostaty, sú bezpečné, spoľahlivé a hlavne veľmi lacné, takže prípadné rozbitie – aj keď za tých asi päť rokov čo ich používam, sa mi to nestalo ani raz – zase toľko nebolí. Len treba ho pred vytiahnutím z kade pri ukončení ohrievania dostatočne s predstihom vypnúť. Rozpálený sklenený valec ohrievača by mohol v náhlom chlade prasknúť. Títo malí pracanti sú schopní vyhriať bez problémov aj 500l kaďa na stabilných 22 °C.

Základom výroby skvelého vína sú hrozno a kvasenie. Ako ale vybrať tie najvhodnejšie kvasinky? Pomôže tento jednoduchý prehľad >>.

Kvasinky a výživou aplikujte ihneď po dosiahnutí patričnej teploty. My odporúčame a tiež ručíme za naše dva privátne rady kvasiniek - odrodové FermiHill a prémiové Anchor, ktoré určite stoja za vyskúšanie. Rozhodne odporúčam aj výživu, ako skúseného kormidelníka v búrlivom mori, zvanom kvasenie. 

Čas kvasenia vína

Vína potom kvasia maximálne 10 dní, sú krásne farebné a tiež schopné nastúpiť ihneď proces jablčno-mliečnej fermentácie. Pokiaľ máte nádobu menšiu, dbajte na správne nastavenie termostatu pri ohrievači. Uvarené víno je náchylné na myšinu aj zápalku. A práve myšina je problém, nemožno ju z vína spoľahlivo odstrániť.

Zásadné je miešať rmut - aj 5x za deň. Nádobu potom nezabudnite znovu zakryť. Rovnako dôležité je použitie enzymatických prípravkov, ktoré sa do rmutu dávajú až pár dní pred dokvasením. Veľmi dobré skúsenosti mám s prípravkom Rapidase Ex Color. Táto malá investícia sa vám bohato vráti vo väčšej výlisnosti a vyššej farbe.

Tieto prípravky fungujú skvele, ale potrebujú svoje podmienky. Pri červených rmutoch je to najmä teplota. Na červenom víne sa veľmi negatívne prejaví dlhá doba kvasenia pri nízkej teplote. Vína sú potom trpké, disharmonické, drsné a väčšinou majú nižšie farebné tóny. Kvasenie, ktoré trvá tri aj viac týždňov nie je pre mladé víno dobré.

Rmut z červeného hrozna. Zdravé hrozno, šetrné zaobchádzanie, vhodne (a striedmo) zvolené prípravky, to je základ pre výrobu skvelejšie červeného vína.

4. Lisovanie

Vína so sviežou kyselinkou, nízkymi trieslovinami a mladým buketom môžete pokojne po 5 dňoch lisovať a nechať dokvasiť v sude. Naopak, ak si prajete mať víno "väčšie", s následným zrením v dubovom sude, nechajte pri stabilnej teplote rmut dokvasiť úplne. Ani toto kvasenie by nemalo presiahnuť 10 dní. V oboch prípadoch nezabudnite rmut minimálne 4 x denne miešať.

5. Jablčno-mliečna fermentácia

Jablčno-mliečna fermentácia, v skratke JMK, je proces, kedy pri činnosti mliečnych baktérií dochádza k premene kyseliny jablčnej na kyselinu mliečnu a tým k zníženiu kyslosti vína. Zároveň dochádza k zásadným zmenám vo vôni a chuti vína.

JMK môže nastať buď spontánne (vďaka baktériám v hrozne či vo vinárskej prevádzke), alebo - čo je z hľadiska kontroly a regulácie celého procesu oveľa praktickejšie - naočkovaním vína čistou kultúrou mliečnych baktérií. Na tento účel odporúčam vynikajúce baktérie typu Oenococcus oeni. Tieto baktérie sa musia skladovať zamrazené, aby sa po inokulácii do zahriateho vína prebudili a mohli začať pracovať.

Použitie práve čistých kultúr ma umožňuje načasovať celý proces, kontrolovať ho a taktiež vplyvom teploty aj regulovať jeho dobu. Pre malovinárov je najpraktickejšie naštartovať tento proces hneď po vykvasení červených vín. Vína nesmú byť zasírené, máme ich stále v kadiach či plastových sudoch, kde sa dajú ľahšie kontrolovať.

Vo väčších či technologicky moderných prevádzkach sa vykonáva JMK súbežne s klasickým kvasením, čo je technologicky náročné ak tomuto typu JMK je potrebné vína neustále laboratórne kontrolovať.

Samovoľné rozbehnutie JMK môže v pivnici nastať v podstate kedykoľvek a takmer pri ktoromkoľvek víne. Pokiaľ je víno v sude a vinár si nevšimne ľahké zakalenie, spoznáme ho podľa kvasnicového alebo ak chcete zatuchnutého zápachu z vína. Určite nemusí vinár podliehať panike, len treba dodržať niekoľko zásadných úkonov.

Optimálne podmienky pre jablkovo-mliečnu fermentáciu

  • teplota nad 18 ° C, najlepšie 22-25 ° C čo sa dá dosiahnuť veľmi jednoduchými a lacnými ohrievačmi,
  • minimálny obsah oxidu siričitého (do 10 mg),
  • úprava PH vína odkyslením, pokiaľ je potrebné,
  • dlhšie ponechanie vína na kvasniciach a vyšší podiel kalových častíc,
  • a predovšetkým dodanie čistej bakteriálnej kultúry v neporušenom obale od kvalitného dodávateľa.

Po dobre vykonanom JMK možno vo víne spoznať med, vanilku, toast, jemné taníny, väčšie telo, príjemné kvasinky a víno má výraznejšiu hustotu. Naopak, ak proces dopadne zle, udrie nás intenzívne mliečna aróma, kyslý jogurt, octová dochuť, horkosť či animálne tóny.

Toľko zatiaľ o spracovaní modrého hrozna, z ktorého vedia naši vinári urobiť špičkové červené vína, ktoré konkurujú aj tým južanským.

Proces kvasenia červených vín

Proces kvasenia červených vín

Pravý podzim? To jsou teploty těsně nad nulou a rána doprovázejí mlhy a vlhko. Pozdější modré odrůdy jsou čerstvě posbírané nebo ještě visí ve vinicích. Sklepy a hlavně lisovny začínají být promrzlé a chlad, který šíří i podzimní vítr je všudypřítomný. Jak tedy vyzrát nad chladem. Jak vytvořit krásné, plné, hladké a pikantní červené víno s vyšší barvou i v pochmurných a chladných dnech? Jde to. Přečtěte si celý postup výroby červeného vína v našem novém článku.

Kvalitní hrozny

Základem je samozřejmě kvalitní surovina. Je důležité maximálně eliminovat přítomnost nahnilých hroznů ve rmutu. Při mletí buďte nekompromisní a každý poškozený hrozen bez milosti vyhoďte. U výroby červeného vína je takový úkon ještě důležitější než u bílého. Nahnilé, či jinak poškozené bobule, mají daleko větší čas způsobit ve rmutu „neplechu“ než při výrobě bílých vín.

Po pomletí je velmi vhodné do rmutu přidat antioxidant, tedy přípravek, který udržuje rmut zdravý a chrání před oxidací, která může v našich podmínkách lehce nastat. Použijte Tan Fruit Rouge (obsahuje také taniny) nebo klasický “pyroš” - Pyrosiřičitan draselný. Dávkujte ale opatrně!

Ideální teplota, při níž předají pomleté bobulky budoucímu vínu nejlepší vlastnosti, je někde okolo 22°C. Nemusíte proto ale chodit udržovat oheň v kamnech lisovny po celou dobu kvašení (i když je to krásná záminka důsledně probrat mladá vína).

Daleko ekonomičtější je ohřev samotného rmutu. Na toto se používají velmi osvědčené skleněné ohřívače o výkonu okolo 300W. Mají vlastní vestavěné termostaty, jsou bezpečné, spolehlivé a hlavně velmi levné, takže případné rozbití – i když za těch asi pět let co je používám, se mi to nestalo ani jednou - zase tolik nebolí. Jen je třeba ho před vytažením z kádě při ukončení ohřívání dostatečně s předstihem vypnout. Rozpálený skleněný válec ohřívače by mohl v náhlém chladu prasknout. Tito malí pracanti jsou schopni vyhřát bez problémů i 500l káď na stabilních 22°C. Vína pak kvasí maximálně deset dní, jsou krásně barevná a taky schopná nastoupit ihned proces jablečno-mléčné fermentace.

Pokud máte nádobu menší, dbejte na správné nastavení termostatu u ohřívače. Uvařené víno je náchylné na myšinu i sirku. A zrovna myšina je problém, nelze ji z vína spolehlivě odstranit. Jablečno-mléčnou fermentaci, tento dnes už osvědčený a hlavně zákazníky žádaný postup při výrobě červených vín, rozebereme příště. Zdá se, že kyseliny u neodbouraných červených vín našim zákazníkům vadí. A tady možná také vzniká mylná informace, že červené víno z jiných zemí je lepší. Tak to není.

Zásadní je míchat rmut - i 4x za den, nádobu potom nezapomeňte znovu zakrýt. Zrovna tak důležité je použití enzymatických přípravků, jenž se do rmutu dávají až pár dnů před dokvašením. Velmi dobré zkušenosti mám s přípravkem Rapidase Ex Color. Tato malá investice se vám bohatě vrátí ve větší výlisnosti a vyšší barvě. Tyto přípravky fungují skvěle, ale potřebují své podmínky. U červených rmutů je to zejména teplota. Na červeném víně se velmi negativně projeví dlouhá doba kvašení při nízké teplotě. Vína jsou pak trpká, disharmonická, drsná a většinou mají nižší barevné tóny. Kvašení, které trvá tři i více týdnů není pro mladé víno dobré.

Vína zbavená kyseliny jablečné se stávají normou už i u malovinařů. O co se tedy vlastně jedná? Přečtěte si celý proces výroby červeného vína v našem novém článku.

Jablečno mléčné kvašení by mělo být samozřejmostí

Jablečno mléčné kvašení, ve zkratce JMK nebo JMF. Tento proces ve víně je způsobován bakteriemi. Není to tedy skutečné kvašení ve smyslu fermentace. Toto označení se však na celém světě vžilo a tak jej můžeme používat i my.

V podstatě jde o to, že díky činnosti mléčných bakterií dochází k přeměně kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou a tím ke snížení kyselosti vína, a také k dost zásadním změnám ve vůni a chuti vína. I když pro některé naše ortodoxní vinaře se zdají moc uhlazená, na výstavách většinou dominují na prvních pozicích. V našich podmínkách se provádí z velké části u červených vín, dá se nicméně efektivně aplikovat i u vín bílých a někteří naši vinaři tuto možnost také využívají.

Začátek

JMK může nastat buď spontánně (díky bakteriím v hroznech či ve vinařském provozu), nebo - což je z hlediska kontroly a regulace celého procesu daleko praktičtější – naočkováním vína čistou kulturou mléčných bakterií.

My nabízíme vynikající bakterie typu Oenococcus oeniMusí se skladovat zamrazené, aby se bakterie po inokulaci do zahřátého vína probudily a mohli začít pracovat. Použití právě čistých kultur mě umožňuje načasovat celý proces, kontrolovat jej a také vlivem teploty i regulovat jeho dobu. Pro malovinaře je nejpraktičtější nastartovat tento proces hned po vykvašení červených vín. Vína nesmí být zasířena, máme je stále v kádích či plastových sudech, kde dají se snáze kontrolovat.

Ve větších či technologicky moderních provozech se provádí JMK souběžně s klasickým kvašením, což je technologicky náročné a k tomuto typu JMK je zapotřebí vína neustále laboratorně kontrolovat.

Pokud proces JMK proběhne optimálně, zachovají si vína méně jogurtového či mléčného tónu a více aromatické svěžesti což je velmi důležité zejména u bílých vín. Optimální průběh má ale i obrovský vliv na senzorickou kvalitu vín. A jsou i mikrobiálně stabilnější.

Samovolné rozběhnutí JMK může ve sklepě nastat v podstatě kdykoliv a téměř u kteréhokoliv vína. Pokud je víno v sudu a vinař si nevšimne lehkého zakalení, poznáme ho podle kvasnicového či chcete-li zatuchlého zápachu z vína. Určitě nemusí vinař podléhat panice, jen je třeba dodržet několik zásadních úkonů. 

Má to své podmínky

Optimální podmínky pro JMK můžu tedy shrnout do několika bodů:

  • teplota nad 18°C, nejlépe 22-25°C což se dá dosáhnout velmi jednoduchými a levnými ohřívači
  • minimální obsah oxidu siřičitého (do 10 mg) 
  • úprava PH vína odkyselením, pokud je zapotřebí
  • delší ponechání vína na kvasnicích a vyšší podíl kalových částic
  • a především dodání čisté bakteriální kultury v neporušeném obalu od kvalitního dodavatele.

Po dobře provedeném JMK  lze ve víně poznat med, vanilku, toust, jemné taniny, větší tělo, příjemné kvasinky, a víno má výraznější hustotu. Naopak pokud proces dopadne špatně, udeří nás intenzivně mléčné aroma, kyselý jogurt, octová dochuť, hořkost či animální tóny.

Pokud vás téma JMK či další technologické postupy při výrobě vína zajímá, doporučuji začíst se do odborné literatury, která to řeší opravdu vyčerpávajícím způsobem.

Problémy při odbourávání kyseliny jablečné? Jde o Ph!

Jablečnomléčná fermentace se v jistých ročnících mezi vinaři probírá více než jindy. Je to hlavně tím, že ne všem se podařilo dostat tento proces až do technologického závěru, tedy optimálních 0 až 0,2 g kyseliny jablečné. A nebo proces JMK trval natolik dlouho, že se vinaři báli o zdraví vína, ve kterém JMK probíhalo.

Tyto problémy jsou zapříčiněny zejména malým obsahem kyselin ve víně. Ne všichni vinaři si dají práci před zahájením JMK změřit nejdůležitější položku, tedy faktor pH vína, do kterého chci bakterie aplikovat. Ten musí být v rozmezí 2,9 – 3,5. Hodnota pH určuje, které mléčné bakterie budou přítomny. Při pH nižším jak 2,9 jsou Oenococcu inhibovány, tedy zanikají a proces se zastavuje. Naopak při vyšším pH než 3,5 preferují metabolismus cukrů za vzniku nepříjemné kyseliny octové. Například při pH 3,9 probíhá odbourávání 10x rychleji, je ale přítomné ve víně i mnoho jiných druhů bakterií s nežádoucími dopady na senzorickou kvalitu vína. Vznikají tak různé vady vína a to jak při samotném procesu, tak i po něm. Například octovatění.

Tato vada vzniká zejména při vyšším zbytku cukru, než je 4g. K dostatečnému rozmnožování stačí bakteriím 0,4 až 0,8 g glukózy. Při vyšším než 4 g vzniká mnoho kyseliny octové, aldehydů a dehydů. Vína poškozená octovatěním nejenže nechutnají, jsou svíravá a nepříjemná, ale nedají se ani napravit. Díky špatnému pH může také vzniknout při JMK větší podíl diacetylu. Ten dává vínu máselný tón a v poměru do 5 mg/ l je senzoricky neškodný, spíše pro někoho i příjemný. Nad tuto hranici ovšem působí velmi rušivě a zastírá ovocnost a příjemnost vína. Víno „sýrovatí“, chutná nasládle-nakysle, škrabavě a po kysaném zelí. K máselnému tónu se umí připojit také vláčkovatění a olejnatění vína.

S hodnotou pH se samozřejmě dá pracovat. Pokud se vám prvotní JMK nepovedla, nezbývá, než pH znovu změřit, upravit a naočkovat takto připravené víno opět bakteriemi. Pokud je hodnota pH příliš nízká, dá se provést odkyselení pomocí odkyselovacího prostředku. Na to je velmi pohodlný a šetrný přípravek Kalinat, nebo běžný uhličitan vápenatý. V opačném případě, tedy vysokém pH je nutné upravit víno dokyselením kyselinou vinnou.

Vzhledem k poměrně vysoké ceně bakterií velmi doporučuji hodnotu pH nepodcenit. K jejím přesnému měření používám univerzální digitální měřič pH, který se dá se použít k veškerému měření pH v tekutinách. Tedy i bazénech, domácích vodárnách, akváriích nebo třeba i „maču“ před rozkvášením, kde je hodnota pH rovněž velmi důležitá.

Tento praktický pomocník, který dokáže ušetřit mnoho peněz a hlavně nervů při výrobě vína a může být také vhodným a praktickým dárkem.

Síra a fermentácia

Síra a fermentácia

Babí léto nádherně ukazuje svou tvář střídavě s mlhou a deštěm. Když vyleze sluníčko, nutí nás to stále obcházet zahrádky, ať už při každoročním nutném podzimním hnojení, nebo při úklidu zahrady, hrabání či rytí.​

Mimochodem, ceny klasických kombinovaných hnojiv dosahují astronomických výšek, a také proto bych doporučil použít na podzim přírodní hnojivo Alginit. To se nám podařilo nakoupit ještě za staré ceny a v současné době vychází Alginit jako nejlevnější komplexní hnojivo, navíc s bonusem přírodního původu, který nezanáší půdu. O alginitu si můžete přečíst také ve speciálním článku >>.

Zbyněk Kopeček, tým Vinařského domu Kopeček, 24.10.2022.

Vinaři (ať se jim venku na sluníčku líbí nebo ne) musejí stále více času trávit dole - ve sklepích a tam pracovat s mladými víny. V tuto dobu se jedná o první ošetření a stáčení mladých vín. S tímto souvisí jeden proces, který není vůbec jednoduchý. Jedná se o případné zastavení kvašení vína.

V jakém případě kvašení zastavit

Dělá se to zejména proto, aby ve víně zůstal lehký zbytek hroznového cukru, mezi vinaři zvaný též „ocásek“. A také proto, aby po případném vykvašení do sucha, tedy bez zbytkového cukru, nebyl ve víně vysoký obsah alkoholu a svíravé tóny. 

O tom, jakou techniku použít k zastavení kvasného procesu u malovinařů, bylo dlouho jasno. Do vína se nasypala klasická síra a maximálně se víno stočilo. I tak víno ještě dlouho tzv. dojíždělo a odhadnout ten správný moment aplikace síry nebylo jednoduché. 

Víno nejde zastavit jako auto ruční brzdou tak, že od určitého momentu se už nehne. Jde o živý organizmus, a pokud nemáte po ruce drahou techniku jako například filtr Crossflow filtr, jde vždy tak trochu i o náhodu.

Množství síry ve víně je velice důležitý ukazatel. Jak jej měřit jednoduše, přesně a velice rychle? Podívejte se na vynikající přípravek SO2 Reagenz, který dokáže i v prostředí malovinařů změřit volnou síru za několik desítek vteřin.

Pokud vinař chce zastavit víno pomocí klasické síry (pyrosiřičitan), nebo 40% roztoku síry, jde vždy o nejistotu výsledku. Ta je daná tím, že tyto preparáty obsahují NH4, zvaný Amoniak nebo ještě známější pod názvem Čpavek. Kromě toho, že je pro lidský organismus nesmírně škodlivý, má ještě jednu vlastnost, která se nám pro proces zastavení kvašení nehodí. Na rozdíl od síry, která kvasinky ničí, čpavek kvašení podporuje.

Vy tedy aplikací klasické síry, nebo jejího roztoku na jedné straně kvašení zastavujete a na druhé vlastně poskytujete výživu pro kvasinky. I proto jsou výsledky zastavení nejisté a trvají dlouho. 

Jde to i lépe

Na zastavení kvašení, stejně jako na běžné odsiřování vín, na dezinfekci sudů, prostě na veškerou práci se sirou ve vinařském provozu, je proto vhodnější používat roztok síry bez škodlivého čpavku. 

Konkrétně se jedná o přípravek Solfosteril, který je čistý. Já sám s ním pracuji mnoho let a je skvělý. Tím, že má jen 15 % síry, dobře se dávkuje a nehrozí předávkování, z vín nikoho nebolí hlava a i zastavení kvašení probíhá dle plánu.

Ostatně, přípravky se sírou a čpavkem jsou na západ od nás v potravinářských provozech už mnoho let zakázány….

Sírenie vína - dávkovanie, prečo a ako?

Sírenie vína - dávkovanie, prečo a ako?

Síření je jeden z nejstarších způsobů konzervace vína. Oxid siřičitý (SO2) má hlavní význam v tom, že odebírá kyslík a zároveň drží přirozenou vůni. To také dokazuje, že se vlastně doposud nepodařilo oxid siřičitý ve víně nahradit žádnou jinou látkou i když se o to mnoho badatelů pokoušelo. Dnes bych se chtěl soustředit na takzvanou síru volnou, ta jediná jde v podmínkách malovinařů velmi lehce a jednoduše sledovat a ovlivňovat.

Měření síry ve víně

Metoda stanovení síry je založena na redukci jódu, kdy dochází k odbarvení modrého roztoku. Pro měření síry ve víně se používá roztok a kalibrovaná zkumavka. Výsledek stanoví volné SO2 v mg/l.

Základní dávka po vykvašení do vína musí být taková, aby ve víně zůstávalo stále 20 - 30 mg/l volného SO2. Zvláště mladá vína tuto péči vyžadují neustále. Měření volné síry je velmi jednoduché a zvládne jej opravdu každý. Používáme roztok Reagenz, tekutinu reagující zabarvením na množství síry ve víně. V nabídce naší nabídce máme vynikající jednosložkový přípravek rakouského výrobce. Nemusíte hodnoty převádět a výsledek je jasný za několik vteřin.

Tabulka síření vína

Pro správné síření vína je výborná přepočítavací tabulka. Z ní vyčtete dle objemu nádoby, kolik přesně dodat roztoku SO2. Při snaze zastavit kvašení doporučuji místo 40-ti procentního roztoku oxidu siřičitého použít přípravek Solfosteril (15% roztok síry). U něj je menší riziko zůstatku vázané síry v mladém víně a hlavně neobsahuje NH4, tedy amonia sulfátu, který sám o sobě podporuje kvašení.

V nádobách ve sklepě udržujte volnou síru mezi 20 a 30 mg/l, před lahvováním zvýšit obsah síry i na 40 mg/l a pokud počítáte s dlouhým ležením lahví klidně můžete jít až na hranici lidského vnímání síry a to je 50 mg/l.

Tabulka dávkování tekuté 15% SO<sub>2</sub>

Tabulka síření tekuté 15% síry

Připravili jsme pro vás tabulka s dávkováním oxidu siřičitého a to v 5%, 15% a 40% roztoku. Stáhněte si tabulku dávkování ve formátu pdf pro tisk

Limity dávkování siřičitany

Vyhláška k vinařskému zákonu stanovuje limity obsahu celkových siřičitánů ve vínech podle zbytkového cukru a to takto:

vína s celkovým obsahem zbytkového cukru do 5 g/l:

  • bílá vína – siřičitany do 200 mg/l
  • červená vína – siřičitany do 150 mg/l

vína s celkovým obsahem zbytkového cukru nad 5 g/l:

  • siřičitany do 250–350 mg/l

ledová a slámová vína:

  • siřičitany až 400 mg/l

 

https://www.youtube.com/watch?v=HdUbfwyBXdg

Tip: Víte, jak změřit hladinu volné síry ve víně za 30 vteřin? Jednoduše! Podívejte se na to přímo Očima vinaře v tomto videu.

Reagenz - roztok na měření síry

Reagenz - roztok na měření volné SO2

Další stabilizátory vína na bázi siřičitanů

Plátková síra je vynikající na síření sudů při plnění. Síření disiřičitanem neboli pyrosulfitem v práškové formě doporučuji hlavně u moštu nebo rmutu. Síření vína pyrosulfitem je velmi nepřesné.

Výrobce roztoku Reagenz rovněž vyrábí roztok na měření kyselin, nebo bílkovin. Všechny tyto preparáty jsou velmi jednoduché k použití, používáte při práci s nimi stejnou zkumavku a výsledek je opravdu přesný.

Ve vinařském domě Dubňany běžně všechny druhy síry a jsme výhradní distributoři jednosložkových reagenzů. V dnešní době, kdy lze velmi jednoduše ve sklepě či laboratorně zjistit množství volné síry ve víně, nesmíme jako degustátoři nad nešvarem přesířených vín zavírat oči, nebo je bagatelizovat. Přesířené víno nepatří na stůl a ani na výstavu. Hlavu máme jen jednu a důvodů k její bolesti máme i bez přesířených vín v této hektické době dost...

! TIP NA DÁREK PRO VINAŘE: Laboratoř našeho strýca !  -  Exkluzivní soupravava roztoků na měření síry, kyseliny a bílkovin + zkumavka. Jako bonus příručka "Chci udělat parádní víno, ale nejsu velkovinař". To vše v dárkovém balení.

Spracovanie muštu, fermentácia, lisovanie a odkalenie

Spracovanie muštu, fermentácia, lisovanie a odkalenie

S blížícím se vinobraním a plným zapojením do procesu výroby vína je důležité si připomenout klíčové kroky zpracování moštu, kvašení, lisování a odkalování vín. Tyto procesy mají zásadní vliv na výslednou kvalitu vína a vyžadují preciznost a znalost moderních postupů. Zde je přehled toho, jak správně postupovat od sklizně až po kvašení.

Zpracování moštu a příprava na kvašení

Po sklizni je třeba hrozny co nejrychleji a nejšetrněji zpracovat. Při ošetření pomletých hroznů se dnes už nepoužívá pouze pyrosulfid, ale kombinace moderních přípravků, které minimalizují potřebu síry a zároveň zajišťují ochranu moštu před nežádoucími bakteriemi.

Doporučené přípravky

  • Tan Fruit Blanc: Obsahuje síru, taniny a vitamín B, udržuje rmut svěží i při delším nakvášení a snižuje potřebu dosiřování.
  • Tan Fruit Rouge: Vhodný pro červená vína, zabraňuje oxidaci a vzniku nežádoucích chutí.

Lisování a odkalení moštu

Po zpracování hroznů následuje lisování. Aby bylo dosaženo co nejvyšší výlisnosti a zachování typických aromatických vlastností vína, doporučuje se použití enzymů.

Doporučené enzymy pro lisování

  • Rapidase Expresion
  • Rapidase EX Color

Odkalení je kritickým krokem, který pomáhá eliminovat biologické a chemické nečistoty z moštu. Ušetříte si tak v budoucnu nemalé problémy se sirkou, sírou a různými problémy a chorobami ve víně.

Postup při odkalování

  1. První odkalení proveďte enzymem, odstraníte tak z moštu biologické nečistoty, jako brouky nebo zbytky listů či trávy, které pak negativně ovlivňují chuť vína. Výborný je na to přípravek Rapidase Clear. To je enzym, který odkalí mošt za běžných teplot do 12 hodin.
  2. Následující druhé odkalení proveďte bentonitem, který odstraní zbytky těžkých kovů a pachů z postřiků. Já osobně používám rakouský Eiwex granulát, který je prověřený časem. Všechny tyto přípravky běžně používají i špičková profesionální vinařství.

Kvašení

Kvašení je magický proces, během kterého se mošt mění na burčák a poté na mladé víno (přeměna cukrů na alkohol). Tento proces je základem pro vznik kvalitního vína, a proto je nezbytné dbát na správnou volbu kvasinek a udržování optimálních podmínek kvašení.

Důležité je také pravidelné sledování průběhu kvašení a včasné zásahy v případě potřeby. Použití moderních přípravků a enzymů může výrazně přispět ke zvýšení kvality výsledného vína.

Závěr

Dodržování správných technologických postupů při zpracování moštu, lisování a odkalení je klíčem k výrobě kvalitního vína. Moderní přípravky a enzymy mohou významně usnadnit práci a zlepšit výsledky, ať už jste malovinař nebo profesionál. Nezapomeňte, že správná příprava a precizní postupy jsou základem úspěchu při výrobě vína, a díky nim můžete i z méně kvalitních hroznů vytvořit víno, které bude lahodit jak chuťovým buňkám, tak i odborným degustátorům.