Jeseň, Strana 2

Výroba vína nie je len o hrozne. Domáce vína z iných druhov ovocia sú čoraz populárnejšie, a to z dobrého dôvodu. Je to zábavný proces, ktorý zvládne každý, a konečný produkt výroby vlastného vína je nielen chutný, ale aj jeden zo spôsobov, ako si spríjemniť čas s priateľmi a rodinou. V tomto článku vám ukážem, ako pripraviť kvasenie na jeho ďalší zdravý priebeh, v čom víno vyrábať, a uvediem niekoľko základných zásad výroby ovocných vín. Dodržaním správnych postupov môžete vytvoriť skutočne lahodný produkt, tak prečo to nevyskúšať? Čítajte ďalej.

Tomáš Berešik, projekt vinařům.cz, 2.11.2023.

Na kvasenie ovocného vína máme niekoľko možností. Môžeme kvasiť samotné ovocie alebo z neho vylisovaný mušt. Každá možnosť má svoje výhody a nevýhody a je vhodná pre konkrétnu fermentačnú nádobu. Okrem toho je rozhodujúce aj ovocie, z ktorého sa víno vyrába.

Macerovať alebo priamo lisovať?

Vhodnosť metódy kvasenia závisí od vybraného ovocia, ale niekedy aj od domácich podmienok. Niektoré druhy ovocia je potrebné kvasiť niekoľko dní pred lisovaním, aby sa lepšie uvoľnili aromatické látky a samotná šťava. To platí napríklad pre bobuľové ovocie, ako sú čerešne.

Naopak, jablká sa môžu vylisovať okamžite a kvasiť sa môže len jablčný mušt. Jablká stačí rozdrviť, vylisovať a v demižóne vykvasiť len čistý mušt. Je dobré neotáľať, aby mušt pri kontakte so vzduchom príliš neoxidoval.

V klasických sklenených demižónoch je najlepšie kvasiť jablčné mušty alebo drobné ovocie, ktoré bolo predtým rozdrvené. Samozrejmosťou je aj medovina, bylinkové maceráty alebo špeciality, ako je ibištekové víno.

Naopak ihned můžeme lisovat jablka a kvasit pouze mošt. Jablka jednoduše podrtíme, vylisujeme a kvasíme už pouze čistý mošt v demižonu. Je dobré u nich neotálet, aby nám mošt moc nezoxidoval při kontaktu se vzduchem.

V klasických skleněných demižonech, se tedy nejlépe kvasí mošty nebo drobné ovoce, které jsme dopředu pomačkali. Samozřejmostí je i medovina, bylinné maceráty nebo speciality jako je ibiškové víno.

Aké nádoby používať

Mnohí domáci vinári prechádzajú začiatočníckym obdobím, keď sa snažia dostať kúsky ovocia, šípok alebo kvetov cez úzke hrdlo demižóna.

Preto sa snažím odporúčať praktické fermentačné vedrá na počiatočné kvasenie ovocia. Majú mnoho výhod. Ak je to potrebné, môžeme v nich ovocie na začiatku spariť horúcou vodou, ale aj jednoducho rozpučiť. Rozrušením dužiny sa potom počas kvasenia lepšie uvoľní aróma a šťava.

Vedrá majú pripravený otvor vrátane kvasnej trubice (kvasná zátky), takže sa nemusíme zaoberať zátkami ako pri demižóne.

Proces fermentácie

Na začiatku kvasenia je veľmi dôležité ovocie premiešať. Áno, môžete to urobiť v demižóne, ale je to dosť nepraktické a hrozí riziko, že sa pri manipulácii s ním rozbije.

V prípade kvasných vedier stačí zdvihnúť veko a na miešanie ovocia použiť plastový varič. Nie, nemusíte sa obávať, že by sa do nich po otvorení dostal vzduch. Pri procese kvasenia sa znovu vytvorí ochranná vrstva CO2, ktorá chráni rmut. Po prebehnutí búrlivého kvasenia môžeme ovocie z vedra jednoducho precediť cez cedidlo a následne kvasiace víno preliať do skleneného demižóna.

Ak chcete nápoj vylepšiť prémiovými dubovými štiepkami, vrelo vám to odporúčame - dodajú vínu plnšie telo, bohatšiu arómu a väčšiu perspektívu. Navyše, ak ich použijete počas kvasenia, získajú na prirodzenosti a stanú sa plnohodnotnou súčasťou nápoja. Napríklad Dubové lupienky Hill Pastille, tie sa vyznačujú tónmi kandizovaného ovocia, klinčekov, lístkového cesta a mliečnej čokolády. Ide o veľmi príjemnú kombináciu.

Vedro by už malo byť čo najviac naplnené a opäť uzavreté kvasnou zátkou. Opäť ďalšia veľmi praktická výhoda vedra, pretože dostať ovocie z niekoľkokilogramového skleneného demižóna nie je práve jednoduché. Skvasené ovocie sa potom jednoducho vylisuje alebo vytlačí lisom.

V prípade niektorých druhov ovocia sa môže vytvoriť dostatok peny, ktorá upchá fermentačnú trubicu, a verte mi, že naozaj nechcete čistiť mušt z podlahy, stien alebo dokonca stropu. Aj keď pri domácom kvasení si tým prechádza veľa začiatočníkov... S väčšou plochou vo vedre bude ponorené viac ovocia a pena sa nebude tvoriť v takej miere.

^{Ak napríklad vyrábate šípkové víno (recept nižšie), musíte ho po fermentácii precediť. Nebojte sa bielych zvyškov, ide o zvyšky mŕtvych kvasiniek, ktorých sa zbavíte v ďalšej fáze odkalenie bentonitom. Zdroj: vinařům.cz.}

Pokiaľ sa budete odrážať od mojich receptov, sú objemy kvasných nádob spočítané tak, aby vám výbuch nehrozil a búrlivé kvasenie prebehlo bez väčších problémov. Preto sa oplatí použiť vedro väčšieho objemu a riadiť sa mierkami, ktoré na ňom sú.

Teraz už vieme, ako av čom je vhodné kvasiť ovocné vína. Aké použiť kvasinky a ako je to s výživou, to si povieme nabudúce.

Recept na domáce víno zo sušených šípok

A pretože sme web, zaoberajúci sa výrobou vína, poďme si z tejto blahodarnej suroviny urobiť práve lahodný mok. Nie je to žiadna veľká veda a veľmi solídne víno sa dá vyrobiť aj podmienkach malých vinárov.

Šípky zbierame na prelome októbra a novembra a ideálne také, ktoré nie sú ešte príliš zmäknuté. Sušíme ich najlepšie v sušičke na ovocie, prípadne v rúre pri nízkej teplote.

Šípky pochádzajú z ruže šípkovej (Fructus cynosbati). Majú vysokú hodnotu vitamínu C a A, obsahujú aj vitamíny K, B1, B2 a B3. Ich priaznivé pôsobenie opisuje už anglosaský herbár z 11. storočia, šípky bývali neoddeliteľnou súčasťou ľudového liečiteľstva. (Wikipédia)

Z praktických dôvodov ich kvasíme v kvasnom vedre. Tretinu až polovicu vody z receptu dáme variť a ešte vriacou vodou zalejeme sušené šípky. Pridáme cukor a dokonale ho rozpustíme.

Akonáhle šípky trochu zmäknú, zľahka ich pokrčíme a prilejeme zvyšnú vodu z receptu (studená, kohútiková).

Pridáme kyselinu citrónovú, výživu kvasiniek a rozmiešaním rozpustíme. Pokiaľ je po premiešaní základ už vychladnutý, pridáme aj namnožené kvasinky.

Šípky nechávame vo vedre niekoľko týždňov. Vo chvíli, keď sa začne víno čistiť av kvasnej rúrke už nie je žiadna aktivita, precedíme víno aj so šípkami cez sitko. Víno nalejeme do demižónu, kde ho necháme ďalej pracovať. Šípky nevyhadzujeme, ale založíme z neho tzv. šípkový druhák.

https://youtu.be/TC8F7tJZFUQ?si=dgBacLOpIMnk3oc0

Na vyčistenie vína je vhodné použiť bentonit, pretože víno obsahuje veľa bielkovín a mohlo by sa nám v budúcnosti pri zmene teploty zakaliť.

Benonit necháme (ideálne cez noc) napučať, potom aplikujeme do nápoja. Po vyčistení (môže trvať niekoľko dní až týždňov – v závislosti od teploty) necháme víno v demižóne pod kvasnou zátkou zrieť aspoň rok. Chuťovo je najlepšie, keď je sladké, alkoholovo silnejšie a vyzreté aspoň dva roky. Pripomína fortifikované vína z Madeiry či portské vína.    

Ingrediencie pre 32l kvasné vedierko

• Voda - 21,2 l
• Cukor - 7,2 Kg
• Kyselina citrónová - 20 g    
• Sušené šípky – 2 kg alebo čerstvé, cca 3,6 Kg
• Kvasinky FH Veltlin - 8 g
• Výživa kvasinek FH Active Pro - 9 g

Interaktívnu verziu receptu s možnosťou úpravy hodnoty alkoholu a zvyškového cukru nájdete tu >>.

Bonus na záver - šípkový „druhák“

S úspechom zakladáme tzv. šípkový druhák, kedy použijeme šípky opätovne. Víno je jemnejšie a je obľúbenejšie ako samotný „prvák“.

Šípky už ale nijako neumývame a rovno založíme novú dávku, s rovnakým množstvom surovín ako prvé víno.

Ďalší postup už je rovnaký ako pri „prváku“.