Postrehy

Určitě jste se u vína již setkali s pojmem extrakt. Na některých lahvích, většinou u špičkových vín bývá i uveden. Zjednodušeně se dá říci, extrakt jsou netěkavé složky ve víně, které po odpaření vody zůstanou jako zbytek. Uvádí se v gramech na litr a zaokrouhluje na jedno desetinné místo.​

Extraktivní látky jsou významným kritériem jakosti vína, dodávají mu plnost, kulatost a hlavně délku. Nepříznivý vývoj rostlin, vyzrávání hroznů (závislé na poloze, počasí atd.), případně příliš vysoké výnosy značně snižují obsah extrakru.

Veškerý extrakt vína zahrnuje všechny netěkavé látky, rozpuštěné ve víně, které zbudou po odstranění všech těkavých podílů, tj. vody, alkoholu, těkavých kyselin a buketních látek. Veškerý extrakt tedy sestává z cukrů, kyselin, tříslovin, bílkovin, pektinů, enzymů, vitamínů, tuků (z peciček), barevných a minerálních látek. Čím vyšší je hodnota extraktu, tím plnější se víno jeví.

Takové hodnocení však může být zavádějící při vyšším obsahu cukru. Jsou-li ostatní podíly látek proti cukru nízké, tak víno se může jevit jako fádní. Proto se obvykle uvádí tzv. bezcukerný extrakt, což je veškerý extrakt po odečtení veškerých cukrů. Pro úplnost uvedu ještě třetí pojem - zbytkový extrakt, kdy se od bezcukernatého extraktu odečte podíl netěkavých kyselin. Tento pojem se ale objevuje pouze v laboratorním protokolu analýzy vína a pro konzumenta vína je bezpředmětný. Navíc tento rozbor není právě levná záležitost, a tak nám mnohdy nezbývá nic jiného než analyzovat „jazykem“.

Posuzovat plnost vína jen podle velikosti extraktu samozřejmě nestačí. Záleží i na složení látek v extraktu, na jejich vzájemné vyváženosti. A tady nastupuje senzorické posouzení, jestli některá složka z vína „netrčí“, je-li víno harmonické a pěkně srovnané. Pokud se to podaří, jde o tzv. velké víno, které vám zůstává „na patře“ i několik minut.

Analytické stanovení extraktu je poněkud komplikovanější, protože nelze jednoduše odpařit těkavé podíly a suchý zbytek zvážit. Složení toho odparku by už neodpovídalo původním látkám ve víně. Při odpařování by došlo k chemickým změnám látek extraktu. Analytický postup spočívá v určení relativních hustot destilátu a původního vína a matematickém zpracování těchto dat. V našich vínech se pohybují hodnoty bezcukernatého extraktu v rozmezí 16,6 – 44,3 g/l. Víno s malým extraktem je krátké, chudé a prázdné. Není ani určeno k delšímu ležení.

Snad se mně podařilo jednoduše vysvětlit poměrně složitou záležitost. Při tvorbě tohoto článku jsem čerpal z již legendární knihy prof. Steidla Sklepní hospodářství. Profesor Steidl, guru rakouského vinařství, věnoval této problematice ve své knize přes tři strany, mnohdy popsaných vzorci a chemickými výrazy. Vystihnout proto jen meritum věci na krátký článek není jednoduché. Každopádně tuto knihu mohu vřele doporučit každému, koho technologie výroby vína, souvislosti mezi jednotlivými procesy a hlubší analýzy zajímají. Kniha je vhodná nejenom pro profesionální sklepmistry, ale doporučuju ji také pro drobné vinaře. Prosesy výroby vína jsou zde opravdu skvěle vysvětlené a časté ilustrace a popisy odrážkami umožňují lépe témata pochopit. O její kvalitě svědčí i to, že je brána jako oficiální učebnice vinařských škol. 

Sežene ji samozřejmě ve Vinařském domě Kopeček v Dubňanech. A spolu s ní rozsáhlu knihovnu, zaměřenou na vinařství, vinohradnictví, sadařství, zemědělstvím nebo třeba vaření. Zima pomalu a jistě přichází, tak je čas rozžhavit kamna, oprášit křeslo, eventuálně otevřít sedmičku plnějšího červeného vína a nabít nových vědomostí. To se vždy hodí. A já se na to začínám těšit..

Jako by vínomilní lidé začali trochu ohrnovat nos nad polosuchými a sladšími moravskými víny. Čím dál častěji slyším od našich hostů, či od konzumentů na jiných akcích zaměřených na degustaci vína, požadavek na sušší vína, s vyšším obsahem kyselin. Faktem ale je, že téměř vždy si nakonec vyberou přívlastková vína s malým zbytkovým cukrem, převyšující hodnoty zatřídění vína suchého. 

Ale když už proběhnou tyto rozhovory o svěžích kyselinkách (které samozřejmě najdeme i ve vínech s vyšším obsahem cukru a které jsou v těchto vínech daleko přitažlivější než u vín suchých), měli bychom se v nich i trochu orientovat. Jaké tedy kyseliny ve víně vlastně známe a co lze s nimi dělat?

Kyselina vinná

Detail kyseliny vinné

Spolu s jablečnou tvoří největší část kyselin ve víně, přičemž v těch lepších ročnících je převažuje právě kyselina vinná. V chuti vína je patrný pocit kyselosti nebo čerstvost. Dávkování je 50 - 250 g/hl (100 g kyseliny vinné zvyšuje kyselost o jedno promile). Sama se může při kvašení a později při ležení vína v chladu vysrážet ve formě vínanu draselného (= vinný kámen).

Nejprodávanější balení: 500 g kyseliny vinné.

Kyselina jablečná

Chemický vzorec kyseliny jablečné

Nachází se v ovoci a nezralých hroznech (s vyzráváním se její obsah snižuje). Má nepříjemnou chuť, jež způsobuje pocit nezralosti a trpkosti, zejména u červených vín, kde ale může být biologickou fermentací přeměněna na příjemnější kyselinu mléčnou. Pro dokyselení se přidává v kombinaci 1:1 s kyselinou vinnou nebo samostatně v množství 89 g/hl.

Nejprodávanější balení: 1 kg kyseliny jablečné.

Kyselina citronová 

Ve víně přítomna jen v malém množství a má štiplavou chuť. Dávkuje se individuálně (je limitováno vinařským zákonem (max 1 g/hl)). Kromě zvýšení kyselosti může být použita jako preventivní ochrana vína proti železitým zákalům, hrozí ale rozklad bakteriemi mléčného kvašení na kyselinu octovou. Z tohoto důvodu ji aplikovat ve vinařství spíše nedoporučujeme. V potravinářství má mnohostranné použití jako ochucovadlo, konzervant, ale také přírodní odvápňovač a čistič, který nezatěžuje životní prostředí. Z tohoto důvodu by v žádné domácnosti neměl chybět.

Doporučujeme balení: 500 g kyseliny citronové.

Kyselina mléčná

Tato tekutá kyselina má původ v mléčném kvašení a ve víně může být přítomna v různých množstvích. Kvůli příjemné chuti se jí také říká „sladká kyselina“. Pokud jsou suché ročníky a kyselinky ve víně chybí, mohou malovinaři k jemnému dokyselení svých vín použít tekutou formu této kyseliny. Dokáže chuť opravdu zvýraznit a dá se přidat do vína kdykoliv. Dávkuje se v množství 125 ml/hl.

Optimální balení: 1 kg kyseliny mléčné

Kyselina askorbová (vitamin C)

Je původcem tvorby kyseliny vinné. V moštech se nachází v množství okolo 50 mg/l, ve vínech potom klesá na 1 - 10 ml/l. Slouží spíše jako antioxidační a stabilizační prostředek, dávkuje se v množství 5 - 10 g/hl. Přídavek je vhodné doplnit přidáním SO2.

Nejlepší balení: 100 g kyseliny askorbové

Kyselina octová 

V minimálním množství (0,2 až 0,5g/l) se vytváří při alkoholovém a mléčném kvašení, při vyšších dávkách bakterie octového kysání alkohol oxiduje a vznikají vedlejší zplodiny (třeba chuť kysaného zelí). V tomto případě se jedná o nemoc vína.

Další kyseliny, které jsou ve víně obsaženy jsou např. kyselina jantarová, šťavelová, glykolová, glukonová, glukuronová, galakturonová, slizová, pyrohroznová, oxaloctová, metyljablečná a jiné.

Na tomto místě se také hodí připomenout bezpečnost, kterou je třeba při práci s kyselinami dodržovat. Některé mohou podráždit kůži, dýchací cesty, o očích nemluvně. Ochranné brýle a rukavice zde přijdou vhod. 

Stanovení množství kyselin v prostředí malovinařů

Množství kyselin má na celkové senzorické vlastnosti vína i jeho stabilitu zásadní vliv a je vhodné znát jejich hodnotu. Naštěstí už dnes není potřeba dávat vzorky do speciálních laboratoří, kyseliny ve víně lze velmi jednoduše změřit přímo ve sklepě. V nabídce Vinařského domu v Dubňanech máme špičkový a na použití velmi jednoduchý přípravek Kyselina Reagenz, který v sousedním rakousku vyrábí přední světová enologická firma Lallemand, což by mělo být zárukou kvality. A nebo vyzkoušejte od stejného výrobce celou sadu - Laboratoř našeho strýca. Ta obsahuje potřebnou zkumavku, a k tomu přípravky na měření síry, bílkovin a kyselin. Plus naši speciální příručku.

Sada na měření kyselin

Skutečná kyselost - faktor pH

Společně s kyselinou se v poslední době stále více mluví také o faktoru pH. Tomu se při organoleptické analýze nikoli náhodou říká „skutečná kyselost“ a shoduje se s odpovídajícím pocitem lahodnosti. Dvě vína se stejným obsahem kyselin, ale se dvěma různými hodnotami pH, dají nevyhnutelně vzniknout dvěma odlišným pocitům lahodnosti. To představuje koncentraci ionů vodíku vzniklých při rozkladu kyselin ve víně. Faktor pH ve víně má mít obvykle hodnotu mezi 2,8 až 3,3. Nižší hodnoty způsobují vyšší kyselost vína a naopak. Také na měření pH máme v nabídce digitální měřič, který se dá použít na měření pH všech tekutin, tedy i například vody v bazénu či akváriu.

Jak vidíte, kyselin ve víně je mnoho typů. Lze ji obecně definovat jako schopnost průniku. Každá jednotlivá kyselina proniká do chuťových pohárků. Maximální sílu průniku má kyselina octová. Kyselost spolu s intenzitu průniku jednotlivých kyselin proto navazují onen typický pocit živosti a čerstvosti, tak vyhledávaný právě u našich moravských vín.

Úprava kyselosti mladých vín

O kyselinách ve víně už víme, jak s nimi jako vinaři zacházet? Právě o nich bude následující text.

V některých ročnících můžeme u mladých vín narazit na velmi vysoký obsah kyselin, tedy kyseliny vinné a kyseliny jablečné, které představují v hroznech 70 - 90% všech kyselin. Co v takovém případě dělat?

Naše vína kyseliny mají

Moravská a česká vína jsou populární právě pro své kyselinky, jejich ideální obsah u bílých vín je od 5 do 9 g/l. V mladých vínech ročníku však můžeme bez problémů najít vína i s obsahem okolo 15 g/l. Absolutně nejdůležitější je mít obsah kyselin alespoň přibližně zjištěný. K tomu slouží Kyselina Reagenz. Roztok, který vám určí obsah kyselin ve víně velmi přesným a jednoduchým způsobem a který máme jako výhradní prodejci v nabídce. Před měřením i jakýmkoliv zásahem do vína je důležité rovněž změřit a upravit obsah volné síry ve víně. Nebo si pořiďte příruční Laboratoř naše strýca - obsahuje vše, co potřebujete k měření základních vlastností ve víně - síry, bílkovin a kyselin.

Jak s nimi naložit

Na snížení obsahu kyselin ve víně dnes existuje řada metod a jak šetrných tak i ostřejších přípravků. U červených vín je to dnes už známá jablečno-mléčná fermentace, o které jsem již na našem webu psal. Myslím, že právě vína z ročníků s vyššími kyselinami vybídnou některé vinaře, aby zkusili takto odbourat kyselinu i v bílých vínech, například u rulandských. Já osobně jsem odboural pomocí Rulandské bílé a jsem velmi spokojen. Je ale třeba říci, že tento systém je vhodný hlavně pro vína, která budou zrát v sudech.

Na snižování kyselin existuje několik vynikajících přípravků. Ten základní je Uhličitan vápenatý. Aplikuje se do moštu nebo do nehotových vín a po aplikaci a reakci, která trvá i několik dní, se musí víno stočit. Uhličitan, stejně jako většina přípravků, ale neodstraní kyselinu jablečnou ani kyselinu mléčnou, pouze kyselinu vinnou.

Komplexnější přípravek Neoanticid okamžitě snižuje přebytečnou kyselost jak v moštech, tak ve vínech. Zjemňuje chuť a zlepšuje organoleptické vlastnosti. Neoanticid snižuje kyselost vína, která je daná přirozenými vlastnostmi hroznů nebo jejich nedostatečným stupněm vyzrálosti. Po ošetření má mošt nebo víno obdobné hodnoty kyselosti jako při normálně vyzrálých hroznech. Neoanticid odebírá také kyselinu jablečnou. Nedá se ovšem použít místo jablečno-mléčné fermentace, protože právě důležitou kyselinu mléčnou, která je příjemná pro chuť vína, netvoří. Takto ošetřená vína jsou ale přesto jemnější a chutnější. Nemusí se stáčet, přípravek víno absorbuje.

Další produkt je Kalinat, který se používá do již hotových vín. Pro ročníky, bohaté na kyselinu vinnou v bílých vínech, je asi nejvhodnější. Jeho hlavní výhodou je, že s odkyselením zároveň vypadne z vína i vinný kámen. Ještě praktická rada - nechejte si v nádobách před aplikací roztoku s přípravkem na odkyselení dostatečný prostor. Víno okamžitě reaguje a na pár minut se pěněním zvýší jeho objem až o 15%. Může tak dojít až k přeplnění nádoby a tím i vytečení vína ven.

Pokud chceme snižovat kyseliny pomocí těchto speciálních přípravků, platí zde jedna primární zásada. Nikdy nesnižujte obsah kyselin ve víně najednou o více jak 2 promile, tedy dva gramy. Pokud bychom tuto zásadu nedodrželi, víno by se stalo velmi fádní až hořké a velmi řídké.

Častěji je to spíš opačně

V poslední době jsou velmi časté ročníky, kdy je kyselin ve víně naopak velmi málo. Toto téma je na celý článek, ale můžu předeslat, že i v tomto případě vám ve Vinařském domě dokážeme pomoci. V nabídce je jak základní řada dokyselovacích přípravků, tedy kyselina citrónová, jablečná, vinná, tak i tekutá kyselina mléčná, která i hotové víno krásně „doladí“.

Přípravky na ošetření vín, sladění chutí a potlačení či odstranění problémů ve víně patří k páteřním produktům Vinařského domu Kopeček. Troufnu si říci, že sortiment kvalitních preparátů v baleních i pro malé vinaře máme nejširší v oblasti.

Pokud máte s vínem jakýkoliv problém, dojeďte, vezměte k nám vzorek a my se mu podíváme na zoubek.

Použité zdroje:

https://en.wikipedia.org/wiki/Acids_in_wine

https://blog.eckraus.com/difference-between-ph-and-titratable-acidity-in-wine

O vlivu cukru, doslazování a také krášlení vín hroznovým koncentrátem už víme. Naši vinaři, jak objevují kouzlo snadného zvýšení kulatosti svých (do té doby tvrdých) vín, přestávají občas být při použití „doslazovacích medikamentů“ soudní. Nedávno, to bylo ještě v době, kdy jsme nebyli přinuceni izolovat se od druhých, jsem na jedné místní degustaci měl v řadě za sebou asi deset červených vín, která byla „šmrncnutá“ fruktózou. Chuťový zážitek nevalný.

Měli bychom si uvědomit, že naše červená moravská vína mají být suchá. Tedy, že ač nám někdy naši zákazníci tvrdí, že to červené je kyselé a trpké a že by bylo lepší sladší, nesmíme jim podlehnout. Naše víno je vlastně takové, jak má být, protože pojem suché víno je pro mnoho laiků pojem neidentifikovatelný.

Dělení vín dle zbytkového cukru

Jak to tedy je? Všechno se to točí okolo zbytkového cukru. To je takový cukr, který nebyl spotřebován kvasinkami při kvašení, a proto zůstává ve víně a ovlivňuje jeho sladkost, potažmo i chuť a buket. Právě obsah zbytkového cukru se musí vždy logicky pojit s vývojem vína, ročníku, technologií výroby nebo třeba tradic. Pokud je cukr do vína dodán necitelně, jen velmi špatně se spojí v komplexní víno a velmi výrazně a nepřirozeně trčí sladkost ven. U červených vín téměř vždy. A místo kořenitého pocitu z vína, plnosti z chuti a vůně, zůstává na jazyku plytký sladký pocit. Po pár takových vzorcích má degustátor chuť jít a kalibrovat si chutě třeba pivem.

Zbytkový cukr ve víně podle vinařského zákona

Pro osvěžení si tedy přioměňme rozdělení zbytkového cukru ve víně tak, jak to určuje vinařský zákon.

• Suché víno je tehdy, když obsah zbytkového cukru ve víně představuje maximálně 4 g/l, nebo maximálně 9 g/l, pokud je rozdíl obsahu zbytkového cukru a celkového obsahu kyselin maximálně 2 g/l.
• Polosuché víno je takové, jehož hodnota zbytkového cukru je vyšší 4g a nepřesahuje hodnotu 12g/l.
• Polosladké má obsah zbytkového vyšší než 12 g.
• Od 45g/l se jedná o víno sladké.

Nepočítá se tedy jen zbytkový cukr, ale u suchým vín i poměr kyselin a cukru.

Mantinely jsou tedy jasné. Pokud vás toto téma zajímá více, určitě doporučuji přečíst si vybranou literaturu.

• Například knihu Vinařská technologie od vinařských legent doc. Ing. Josefa Balíka, Ph.D. a prof. Ing. Jana Stávka, Ph.D., která vás kompletně provede technologií výroby vína. 
• Nebo jednodušší knihu, více zaměřenou na typy vín a chutě, která se jmenuje „Znalcem vína za 24 hodin“ od j. Robinsona
• Vínografie je nádherná ilustrovaná kniha, která je psána formou komiksu. Ale fakt špičkově.

Pro srovnání chutí si kupte špičkové francouzské šampaňské brut nebo jiné výborné francouzské či italské víno, které nabízíme v naší vinotéce.

Měření zbytkového cukru ve víně

Faktem ale zůstává, že zbytkový cukr ve víně, nejde jednoduše ani orientačně změřit doma tak, jako například síra, bílkoviny, kyseliny či alkohol. I proto buďte při práci s hroznovým koncentrátem a zejména s cukrem opravdu velmi rozvážní. Není nic horšího, jako když víno chutná jako sladkokyselý lák z okurek.

Doba se mění k lepšímu. Tedy alespoň co se sortimentu pro výrobu vína týče. Dnes mají i ti nejmenší vinaři možnost využívat prostředky, které kdysi bývaly výsadou pouze velkých světových vinařství. A mezi tyto prostředky řadíme i taniny. Představujeme vám první část speciálu o vinařských taninech, kde se dozvíte, co to vlastně tanin je, jaké máme jeho typy a k čemu slouží.

David Neduchal, Vinařský dům Kopeček, 3.2.2022.

Taniny jsou přírodní látky, které se vyrábějí z třapin, slupek nebo semen. Dávkují se rovnou do vína, ale lze je přidávat i během celého procesu vinifikace k dosažení lepších kvalitativních parametrů hotového vína.

Nejprve si k taninům řekněme něco teoreticky, abychom pochopili, k čemu slouží a jaký mají význam.

Co je tanin

Taniny jsou skupinou polymerních fenolových sloučenin přítomných v potravinách a zabraňují, kromě jiného, předčasné oxidaci vína. Pro všechna velká vína jsou taniny nenahraditelné. Tanin základním požadavkem vysoké jakosti. Právem se říká, že tanin je prvek nutný pro správné stárnutí (archivaci) vína.

Kvalitní tanin pochází z bobulové slupky, což je zpevněná vnější tkáň, obklopující bobuli. Buněčná struktura slupky představuje z biologického pohledu určitý mezistupeň: nejde již o měkkou, šťavnatou dužninu, ale ani o suché, zdřevnatělé tkáně, jakými jsou kmeny nebo kůra. Přesto obsahuje slupka i takové druhy taninu, které se jinak vyskytují jenom ve dřevě a zdřevnatělých letorostech. Také dřevěné sudy dodávají tanin do vína, to platí zvláště pro sudy nové. Takový přísun taninu z vnějšku je žádoucí. Taniny z nového dřeva jsou měkké, nasládlé, chuťově intenzivní a propůjčují vínu zvláštní aroma.

Mezi největší přednosti jistě patři jeho antioxidační účinek. Díky tomu víno nemusíme tolik sířit, ale síru jako takovou určitě nedokáže nahradit. Síra má i antibakteriální účinek.

Ve vinařství sílí trendy výroby vín s co nejmenší chemickou stopou. Používají se biologické postřiky, vína se nechávají déle macerovat a u špičkových hroznů je snaha nechat z nich vyrobené víno co nejvíce přírodní, bez zásahu zkrášlujícími přípravky. O jedné věci se ale diskutuje stále a zatím není za ni žádná náhrada. Síra. Více ve článku Dosiřování vína snadno a opatrně.

Tanin řadíme mezi čiřidla se záporným nábojem. To znamená, že nám pomáhá stabilizovat víno. Také reaguje s bílkovinami, proto výsledná dávka bentonitu nemusí být tak vysoká.

Další vliv je u hroznů napadených plísní Botrytis cinerea. Tanin dokáže omezit aktivitu enzymu lakázy, který je zodpovědný za těžkou a nevratnou oxidaci moštů a vín.

Jeho aplikace má i pozitivní vliv u vín z nevyzrálých hroznů. Tanin dokáže částečně eliminovat nevyzrálé aroma i chuť.

^{Tanin do vína je vlastně na drobno drcený prášek, pocházející z třapin, slupek, semen, dubového dřeva i dalších přírodních látek.}

Další význam taninů spočívá ve stabilizaci a ochrany barviv před oxidací. A v poslední řádě májí velký vliv na strukturu vína, zlepšení chuťového a aromatického profilu vína a také zvýšená potenciálu zrání. Hlavně díky této vlastnosti se taniny stávají čím dál více žádanější.

Z těchto všech bodů vyplívá, že taniny mají opravdu velký význam a také dost široké spektrum působení. I z toho důvodu existuje mnoho druhů, s tím že každý z nich má v některých z výše uvedených bodů jinou intenzitu působení.

Také proto se můžou dělit do mnoha kategorií např. podle působení na

• elagické
• katechické
• galické

nebo třeba podle původu

• pecičky z hroznů
• čajové listy
• dřevo.

Jejich přesný termín aplikace je také velmi individuální. Některé se dávají do rmutu, jiné během kvašení, jiné přímo do hotového vína. 

Tanin se prodává jako velmi jemný prášek. Stačí ho rozpustit ve velmi malém množství vlažné vody (lépe se rozpustí a nevznikají hrudky) a následně aplikovat a dobře rozmíchat. Není potřeba následná filtrace ani stočení.

Určitě je fér zmínit i negativní stránku taninů. Ta největší podle mě spočívá ve vyšší pořizovací ceně.

Co se týče enologických chyb s taniny, tak je určení správné dávky. Pokud se tady nebudete držet doporučeného dávkování a zvolíte vyšší dávku, tak riskujete, že víno může působit neharmonicky a dost svíravým tónem.

Každý z nás vinařů by chtěl mít ve sklepě velká vína. To je známá věc. Ale pokud chcete jezdit ve velkém a krásném autě, musíte si prostě připlatit. To samé platí o některých špičkových přípravcích do vína, kupříkladu o taninech. V enologickém období zvaném školení mladých vín, je dobré zmínit některé z výrobků určených k zvýšení kvality, stabilizace a také barvy vína. Taniny jsou jedněmi z těch základních.

Ačkoliv jsou u nás ve větší míře a hlavně i u menších vinařů používány jen pár let, ve světě se bez nich neobejde výroba žádného špičkového vína již dlouhou dobu. Používáním taninů dostaneme v podstatě přírodní cestou produkt s nejlepšími kvalitativními parametry. Taniny dokáží zásadním způsobem ovlivnit chuťové vlastnosti vína, barvu a celkovou stabilitu. Mají schopnost vysrážet proteiny a působit antioxidačně, mají čiřící účinek, dokáží eliminovat těžké kovy, zlepšují organoleptický profil vína a mají bakteriostatické účinky. Pokud jsou hrozny napadené plísní šedou, taniny eliminují plísňové tóny ve rmutu a víně. V neposlední řadě je dobrou vlastností taninů kontrola sulfidů. 

Jediná chyba může vzniknout při aplikaci. Použití neadekvátního množství taninů a to zejména ve fázi aplikace do vína před lahvováním, může vést ke změnám chuti a charakteru vína. Proto doporučuji vždy začínat aplikaci taninů v nižších koncentracích, provádět průběžně degustaci a případně koncentraci postupně zvyšovat.

Taniny - šikovní pomocníci při výrobě krásných vín

V moderním vinařství jsou taniny dnes již nezastupitelnou složkou při výrobě. A to platí naštěstí i u malovinařů. Jsem pyšný na to, že máme v nabídce Vinařského domu Kopeček hned několik druhů taninů ve více řadách a cenových relacích. A hlavně v balení pro malovinaře, což dříve nebylo.

Nejjednodušší řady taninů, jako je například Tanenol Blanc, je vyrobený z duběnky. Vyšší řadou, vhodnou zejména pro červená vína je Tan Fruit Rouge. Ten je vyroben extrakcí dřeva z ovocných stromů.

Nejvyšší řadu špičkových taninů máme přímo z Francie. Tyto taniny jsou vyrobeny z opáleného dřeva nejkvalitnějších dubů a francouzských hroznů. Třeba jen malé množství těchto top taninů výrazně zvýší kvalitu již hotového vína. I aplikace je velmi jednoduchá. Jen rozmícháte v teplé vodě a vmícháte do vína. Kupříkladu do mladých bílých vín je opravdu vynikající Premium Limousin®, speciálně vyvinutý právě pro bílá vína. Dělá je větší, pevnější a hlavně stabilnější. Dále například Premium Color®, který je jemného vanilkového aroma. Jedná se o vynikající směs taninů pro stabilizaci barvy červených vín, inaktivace oxidáz a zlepšení proteinové stability vín. Také zlepšuje plnost vín.

A doslova Ferrari tvoří tanin Premium Tostato® - dává vínům jemnou tříslovinku, plnější tělo a bohatší aroma s jemným nádechem čokolády, vanilkové "boise" a kakaa. A je vhodný nejen pro vína, ale také vinné octy či různé destiláty jako jsou whisky, rumy apod. 

Pokud nad použitím taninů váháte, zastavte se u nás v prodejně či nás kontaktujte telefonem/mailem. Sortimet taninů máme opravdu široký, máme s nimi letilé zkušenosti a rádi s výběrem i použitím poradíme.

Kdy taniny aplikovat

Načasování aplikace taninů hraje poměrně velký vliv na výslednou chuť. Použít je přitom můžeme v průběhu celého procesu výroby vína. Od aplikace do rmutu až po lahvování. 

Každý tanin je vhodné použít v jiné fázi, proto se v tomto článku zaměříme na praktické využití taninů, které mimo jiné u nás nabízíme. Je jich mnoho druhů a každý si jistě najde ten pro své víno nejvhodnější.

Rmut

Tanin lze aplikovat na rmut před začátkem macerace při nakvášení, což pozitivně ovlivňuje polymerizační reakci antokyanů a taninů. (Pozn.: antokyan je červené barvivo ve slupkách modrých hroznů a při nakvášení se uvolňuje). 

Použitím taninu ihned po odstopkování se předchází oxidačním procesům, které by nepříznivě ovlivnily funkci antokyanů. Taniny dokáží navázat přítomný kyslík, díky čemuž zabraňují reakci s antokyany a zároveň chrání oxidativní enzymy, které mají za následek degradaci barviv. 

Který tanin v této fázi použít, to záleží hlavně na zdravotním stavu hroznů. Pokud mám surovinu, která je 100% zdravá, lze úplně vynechat ošetření sírou a použít jen tanin Fermitan Harvest Hill, který má právě silný antioxidační účinek. V případě, že máme (byť jen malé procento) nahnilých bobulí, je lepší zvolit komplexní přípravek na bázi síra + kyselina askorbová + tanin. Takový přípravek, který spolehlivě funguje, se nazývá Tan Fruit Blanc (pro bílé hrozny) a pro modré hrozny je Tan Fruit Rouge. 

U rmutu z modrých hroznů, je vhodný použít tanin Premium Color, který inaktivuje oxidázu, která cenná barviva znehodnocuje.

^{U rmutu z modrých hroznů je potřeba důkladně hlídat oxidázu, která může mít negativní vliv na výslednou barvu i celkovou chuť. Výborné řešení je tanin Premium Color.}

Začátek kvašení

Kvašení probíhá v nádobách, ve kterých bychom měli nechat rezervu alespoň 10 % prostoru, o který může kvasící víno zvýšit objem. Do doby začátku fermentace to však může trvat i několik dní. A právě během této doby dochází k oxidaci na povrchu. 

Než se nám kvasinky ujmou, můžeme mošt chránit taninem např. Premium UVA nebo Fermitan Harvest Hill. 

Výhodou použití taninů v počátku fermentace je to, že taniny se lépe zapracují a působí v hotových vínech komplexně a strukturovaně, proto v této fázi můžeme volit vyšší dávky. 

Zrání bílých vín

Po skončení alkoholové fermentace využíváme taniny pro vylepšení struktury a celkového profilu vína. Tady už je použití taninu velmi individuální.

Pokud byste si nebyli jistí, který by mohl být pro vaše víno nejvhodnější, stačí k nám donést malý vzorek vína a my vám doporučíme ten pro vás nejvhodnější. Jde to i po telefonu či dotazem, ale pokud produkt nemáme možnost přímo ochutnat, je to trochu věštění z křišťálové koule. Obecně ale můžeme říci, že

• u vína, ve kterém chci podpořit ovocitost, zvolím Fermitan Tutti - Frutti White Hill, který zajišťuje příjemné svěží ovocné tóny, poskytuje vínu širší aromatickou komplexnost, plnost a strukturu,
• víno, ve kterém potřebuji zlepšit tělnatost, doporučím Premium UVA nebo Fermitan Green Hill (katechinický tanin, extrahovaný z lístků zeleného čaje),
• pokud se u bílého vína experimentuje s nějakou sudovou barikovou alternativou, což je mimochodem velice zajímavá a příjemná věc, můžeme jej podpořit taninem Premium Limousin.

Takto bychom mohli pokračovat dál a dál, takže pokud si nejste jistí, neváhejte se s námi poradit.

Zrání červených vín

Po ukončení alkoholové nebo následně jablečno - mléčné fermentace se tanin používá rovněž pro zlepšení celkové struktury vína a ochrany před oxidací. Samozřejmě i tady platí, že zvolení taninu je individuální záležitostí. Proto uvedu pár svých myšlenek, jak bych postupoval:

• ovocná červená vína podpořím taninem s pozitivní aromatickou komplexností, jasná volba je zde Fermitan Tutti - Frutti Red Hill,
• tělnatost vína zvyšuje ušlechtilý extrahovaný dub, v tomto případě bych zvolil 100 % čistý Premium Whisky Lattone,
• pokud necháme zrát červené víno ve starších dřevěných sudech, doporučoval bych Premium Limousin, který do vína dodá nádherný a jemný nádech bariku,
• pro špičková červená vína s velkým potenciálem zrání je zde Ferrari mezi taniny, tedy Premium Tostato.

Před lahvováním

Aplikace taninu do vína v pozdních stádiích zrání má za následek pozitivní ovlivnění senzorických vlastností vína, včetně stabilizace barvy červených vín navázáním taninu na antokyany. Ale pozor na dávkování. 

Taniny chtějí vždy čas na zapracování, proto pokud se rozhodnete pro tento termín, tak volte nižší dávky taninu, jinak riskujete nepříjemnou svíravost ve víně.

Jaké konkrétní taniny existují

Jak již bylo řečeno, každé víno má své specifické vlastnosti a požadavky, proto taninů existuje velké množství. Co jich však všechny spojuje, je vysoká kvalita přírodního materiálu a záruka původu z vyhlášených zemědělských oblastí. Nyní si je všechny představíme.

FermiTan Harvest Hill - vyroben ze dřeva, vhodný na macerace a podpoření čiření, má silný antioxidační účinek,

FermiTan Green Hill - vyroben z lístků zeleného čaje, vyšší stabilizace bílkovin, podporuje strukturu vín, zvyšuje komplexní aroma,

FermiTan Tutti - Frutti White Hill - vyroben z ovocných stromů, zlepšuje svěžest a ovocitost u bílých a růžových vín

FermiTan Tutti - Frutti Red Hill - vyroben z ovocných stromů, podporuje strukturu a zvyšuje ovocné tóny u červených vín, převážně pak červených plodů, redukuje proces zrání u přezrálých hroznů,

Premium Whisky Lattone - vyroben z amerického dubu, k oživení starých sudů, zlepšuje chuti vína, zvyšuje odolnost proti oxidaci,

Premium UVA - vyroben z hroznů, zvyšuje odolnost před oxidací, dodává plnost a svěžest, při použití v moštech a mladých vínech vyrobených z hroznů napadených Botrytis cinerea zabraňuje působení oxidačních procesů způsobených botrytickými enzymy,

Premium Color - jedná se o směs katechických, elegických a galických taninů, vyroben je z dubu, kaštanu, hálky a hroznu, slouží k extrakci a stabilizaci červených vín, dodává jemné vanilkové aroma,

Premium Limousin - vyroben z vysoce kvalitního opalovaného francouzského dubu, vhodný pro zrání ve starých sudech, stabilizuje barvu, doporučený také pro vína zrající ve starých dřevěných sudech, které již neuvolňují třísloviny, poskytuje elegantní vanilkové aroma,

Premuim Tostato - vyroben z žíhaného dubového dřeva, zvyšuje plnost, poskytuje jemnou tříslovinku, plnější tělo a bohatší aroma s jemným nádechem čokolády, vanilkové "boise" a kakaa. Velmi vhodný také pro ostatní nápoje, jako jsou destiláty, cidery a pod.

Tolik k tématu taninů. Vybrali jste si ten svůj? Pokud si nejste jisti, kontaktujte nás, my vám poradíme a jistě spolu vybereme ten nejvhodnější.

Ve sklepích máme vína čistá. Základní odkalení, i školení vín je pomalu za námi. Vinaři, kteří chtějí svá mladá vína co nejrychleji pustit do světa, je musí na tuto cestu připravit. Jedním z kroků je jednoznačně i filtrace vín. Jak na to? Dozvíte se ve článku Filtrace a její zásady >>.

Víno je nápoj krásný a tajemný, jehož výroba vyžaduje zručnost, zkušenosti a někdy i kapku štěstí. Bohužel, i při pečlivém dodržování všech pravidel může dojít k vzniku různých vad, které mohou negativně ovlivnit vzhled, vůni i chuť vína. Naštěstí existují účinné přípravky, které mohou tyto neduhy eliminovat nebo zcela odstranit. Pojďme se podívat na nejčastější vady vína a jaké prostředky lze použít k jejich řešení.

Nejčastější vady vína

Korek (TCA)

Jednou z nejznámějších vad je tzv. „korek“, který může postihnout jak bílá, tak červená vína. Víno si zachovává svůj vzhled, avšak jeho vůně a chuť jsou znehodnoceny zatuchlými a plísňovými tóny. Tato vada vzniká kvůli chlóru používanému při dezinfekci korkového dubu. V současné době se k těmto účelům používá peroxid vodíku, což výrazně snižuje riziko vzniku této vady. Pokud při degustaci narazíte na víno s tímto problémem, doporučuje se vyžádat si další lahev, aby nedošlo k chybnému hodnocení.

Bakteriální zákaly

Dalším častým problémem jsou bakteriální zákaly, které jsou patrné již na první pohled – víno je opalizující, kalné a mohou být viditelné jemné bubliny plynu. Vůně je ostrá, s kvasnými tóny, a chuť je disharmonická. Příčinou je nesterilní lahvování, kdy se do lahve mohou dostat bakterie a kvasinky. Prevencí je sterilní filtrace a správné sterilizační postupy, například s využitím přípravků z řady Divosan.

Hnědnutí vína

Hnědnutí vína, které se projevuje žlutooranžovou barvou a vůní připomínající ořechy či chlebovou kůrku, je způsobeno oxidací. Tento problém se objevuje zejména u vín, která byla vystavena vzduchu. K prevenci slouží plné nádoby a pravidelná kontrola obsahu síry. Pokud k oxidaci dojde, mohou být k její eliminaci použity KPS tabs – tablety, které postupně uvolňují síru a další prvky, čímž působí kurativně.

Sirka

Sirka je vada snadno identifikovatelná podle zápachu po zkažených vejcích. Tento problém lze poměrně jednoduše vyřešit aplikací přípravku Kupzit, který se rozmíchá v celém objemu nádoby a po několika dnech se víno stočí z kalů.

Těkavky

Těkavky jsou nežádoucí látky, které se ve víně projevují charakteristickým acetonovým nebo octovým zápachem. Tyto látky mohou vznikat při kvasném procesu, zejména při jeho nevhodném vedení, a také při nedostatečné hygieně ve sklepě. Těkavky mají velmi výrazný vliv na kvalitu vína, přičemž i malé množství těchto látek může víno učinit nepříjemným na pití.

• Příčiny: Nevhodně vedený kvasný proces, nedostatečná hygiena ve sklepě, vysoké teploty během kvašení.
• Prevence a řešení: Správné vedení kvašení a zajištění čistoty ve sklepě. Pokud již těkavky ve víně vznikly, jejich množství lze částečně snížit použitím přípravku P.V.P.P., který dokáže těkavé látky do značné míry eliminovat.

Oxidáza

Oxidáza, nebo lidově řečeno „ox“, je další častou vadou vína, která se projevuje nahnědlou barvou a chutí po jablkách. Vzniká obvykle při nedostatečném obsahu síry a přístupu vzduchu k vínu. Prevencí je pravidelné doplňování síry, což lze snadno provést například přípravkem Solfosteril. Pokud se oxidáza ve víně objeví, je možné ji řešit pomocí přípravku Anticasse a následně přidat tanin Premium Color®.

Pachuť po plísni

Pachuť po plísni je charakteristická ostrou, zatuchlou plísňovou vůní, která vzniká kvůli špatné hygieně při výrobě vína. Tento problém lze řešit použitím aktivního uhlí, například Granucol GE, avšak tento zásah může také odstranit i některé pozitivní vlastnosti vína.

Myšina

Myšina je vada, kterou někteří lidé rozeznají snadno, jiní vůbec. Projevuje se vůní připomínající myší moč, která se může projevit až několik vteřin po ochutnání vína. Nejnáchylnější jsou k této vadě vína s nízkými kyselinami a nedostatečným sířením. Myšinu lze částečně odstranit silným zasířením nebo opět použitím aktivního uhlí, avšak silnější formy této vady jsou obvykle neléčitelné.

Přípravky na odstranění vad vína

Gerbinol Super

Gerbinol Super je přípravek na bázi vyziny, mléčné bílkoviny a želatiny, který se používá k odstranění plísňových tónů a nepříjemných chutí. Po jeho aplikaci se ve víně vytvoří vločky, které na sebe vážou negativní látky, a po dvou dnech je třeba víno stočit.

Granucol GE

Granucol GE je aktivní uhlí, které se používá k odstranění výrazných poruch ve vůni a chuti. Tento přípravek je velmi účinný, avšak jeho použití může způsobit ztrátu barvy a chuti vína.

P.V.P.P.

P.V.P.P. je přípravek, který dokáže odstranit těkavky, acetonové tóny a polyfenolové vůně i chutě. Je obzvláště vhodný pro korekci starších červených vín.

Neoclar AF

Neoclar AF obsahuje bentonit, želatinu a aktivní uhlí a používá se k stabilizaci barvy a chuti červených vín. Tento přípravek také zajišťuje kulatost v chuti a je vynikající pro vína, která se špatně čistí.

Degustin

Degustin je granulát, který výrazně podporuje vůni a chuť vína, a zároveň absorbuje třísloviny a potlačuje stařinové tóny. Je vyroben na bázi speciálního oxidu křemíku a bentonitového extraktu.

Závěr

Vady ve víně jsou běžným jevem, kterému se nelze vždy vyhnout. Důležité je vědět, jakým způsobem je lze řešit, aby víno opět dosáhlo své plné kvality. Díky široké škále dostupných přípravků a správnému postupu můžete tyto problémy efektivně eliminovat. Ať už jste zkušený vinař nebo začátečník, vždy je dobré mít na paměti, že i když se objeví problém, existuje řešení. Pokud si nejste jisti, jak s konkrétní vadou naložit, neváhejte vyhledat odbornou pomoc a poradit se s experty.

Víno je totiž nejen nápoj, ale i umění, které stojí za to chránit a pečlivě o něj pečovat.

Víno, stejně jako řada dalších potravin, obsahuje velké množství organických látek. Z látek dusíkaté povahy mají velký význam především aminokyseliny a bílkoviny. A právě bílkoviny nám umí ve víně vytvořit zákaly a vady v čistotě vína.

Pochází z hroznů, kde tvoří jakési látky proti mikrobiálnímu napadení. V sladčích ročnících vín se vyskytují ve větší míře, neboť platí úměra, že čím vyšší sladkosti hroznů, tím vyšší obsah bílkovin ve víně.

Bílkovinový zákal a jak na něj

Občas stane, že i u vína přefiltrovaného mikrofiltrací se víno zakalí velmi jemným závojem. Příčin tohoto zakalení může být samozřejmě více.

Někdy je to scelováním s jiným vínem, které, ač je bílkovinně stabilizováno, má rozdílné Ph. Při výrobě vína musíme vycházet z předpokladu, že každé víno, které ještě obsahuje i malé zbytkové bílkoviny, může i při minimálním posunu hodnoty Ph projevovat tendence zákalu. Při scelování vín, třeba stejného ročníku a odrůdy, avšak třeba z jiné vinice, se takový problém projevil mnohokrát.

Další možný posun Ph ve víně může být vyvolán například úplným dokvašením, odkyselením nebo i vysrážením vinného kamene, přidáním sladké rezervy, přidáním prostředků pro ošetření vína jako kyselina citronová a podobně. Faktor, který způsobuje zakalení, je i přítomnost záporných iontů jako například tříslovin, které obsahuje i korek!

V drtivé většině ale bývá zakalení ze dvou základních příčin:

1. Zakalení kvasné

To lze vyřešit mikrofiltrací.

2. Zakalení bílkovinové

Častější příčina je vyšší obsah bílkovin.

Již více jak 50 let se k odstraňování bílkovin ve víně používá bentonit. Jedná se vlastně o velmi kvalitní čiřící prostředek, který má záporný elektrický náboj. Ve víně se spojí s pozitivně nabitými bílkovinami, a umožňuje tak jejich sedimentaci na dno nádoby. Působí také pozitivně na odstranění nečistých vůní a chutí.

Dávkování je závislé na naměřené hodnotě bílkovin a objemu nádoby. Na odstranění bílkovin jsou velmi vhodné zejména granulované bentonity, jako například Plusgran Gel, které mají vynikající absorbční schopnosti a velmi dobře se rozmíchávají. Nezapomeňte také, že bentonity potřebují k činnosti nejméně 15°C. Tady přijdou ke slovu oblíbené ohřívače.

Pokud máte opravdu studený sklep, nebo nechcete ohřívat víno, můžete použít také bentonit Eiwex, který dokáže pracovat při teplotách od 6°C.

Při práci s bentonity je důležité dodržovat tři jednoduché zásady, aby celý proces skončil úspěšně:

1. Bentonit s dostatečným předstihem nechat dispergovat (rozložit) v studené vodě. Musí být opravdu velmi důkladně rozmíchán, aby v něm nebyly žádne hrudky.
2. Víno pro tuto reakci musí mít nejméně 15° C. Pokud máte sklepy chladné, dá se jednoduše použít ohřívací ponorné těleso. To neplatí, při použití speciálního bentonitu Eiwex, který pracuje v teplotách už od 6°C a není nutné tedy víno ohřívat. 
3. Změřte obsah síry ve víně. Má být okolo 40 mg/l. Můžete použít napřiklad vynikající SO2 Reagenz - měření zabere 20 sekund a víte na čem jste

Ve víně je více bílkovinných frakcí. Jejich odstranění vyžaduje různá množství bentonitu. Dávky se mohou tedy vyšplhat i do vysokých čísel. Ale i v tomto směru je potřeba postupovat obezřetně a velmi precizně. Vysoké dávky bentonitu mohou i negativně ovlivnit aromatický a chuťový projev vína.

Bentonit odstraňuje stabilní i nestabilní bílkoviny. Používá se, aby se snížil zejména obsah nestabilních a na teplo citlivých bílkovin, aby nedocházelo v lahvích k tvorbě bílkovinných zákalů. Také taniny se s bílkovinami velmi dobře vážou. Ve vyšších dávkách také může způsobit, zejména u mladých vín, ztrátu barvy! 

V naší nabídce máme rovněž speciální roztok BK Reagenz, který velmi rychlým a jednoduchým způsobem dokáže bílkovinu ve víně změřit. I když není levný, dokáže vám v případě prodeje vín s vysokým obsahem bílkovin ušetřit několikanásobně vyšší peníze za zakalená a znehodnocená vína.

Podcenění obsahu bílkovin ve víně většinou rychle způsobí u lahvovaných vín zákaly tím poškodí dosavadní námahu spojenou s přípravou vína a především pak pověst vinaře. A ta se těžko napravuje.

S blížiacim sa vinobraním sa vinári snažia vyprázdniť svoje pivnice a húfne plnia fľaše. Pri tejto uponáhľanej činnosti môžu urobiť chybu. Najčastejšie sa stáva, že víno je pred plnením do fliaš neupravené, matné a má príliš veľa síry. Existuje nejaké riešenie? Prekvapivo áno. A nie je to žiadna bláznivá chémia, ale čisto prírodný produkt. Čítajte ďalej.

Zbynek Kopeček, Vinársky dom Kopeček, 10.8.2023.

Mnoho rokov bol väčší objem síry vo víne v podstate neriešiteľný problém, ktorý mal zásadný vplyv na chuť vína. Som rád, že sa nám ako jediným podarilo po mnohých rokoch nájsť vo svete prírodný produkt, ktorý presírené víno zaoblí a oceľovú chuť a vôňu síry potlačí.

Vyskúšali sme ho vo viacerých vinárstvach a všade mal prípravok veľký úspech. Ide o francúzsky patentovaný tekutý produkt, vyrobený z prírodných tanínov s názvom NATAN. Sú to 100% prírodné enologické dubové taníny. Predstavujú obrovský skok vo vede o účinnosti dubových prísad na výrobu nápojov.

U vína je odporúčané dávkovanie 25 ml na 100 l, je to ale veľmi závislé od charakteru konkrétneho nápoja i požiadaviek vinohradníka.

Ide o rodinu tekutých, vysoko koncentrovaných dubových tanínov, ktoré dávajú vinárom, pivovarníkom a pálenkárom úplnú kontrolu nad všetkými organoleptickými a štrukturálnymi prvkami, ktoré dub poskytuje nápojom. Naše taníny sú vhodné na použitie pri výrobe alkoholických nápojov a spĺňajú všetky predpisy a certifikáty EÚ.

Do vína ich možno klasicky pridávať pri primárnej fermentácii, zrení alebo pred fľašovaním, teda v podstate kedykoľvek. Tekuté taníny napomáhajú pri viazaní pyrazínov, fixácii farby, a tiež ako už bolo spomenuté, dokáže senzoricky výrazne napraviť presírené víno. Treba ale tiež spomenúť, že síru z vína úplne neodstráni, iba ju senzoricky schová a nahradí čistými dubovými ingredienciami, ktoré taníny obsahujú.

^{Ľahko sa môže stať, že vinár omylom presíri víno. Nie je to nič príjemné, ale na to sme našli riešenie. Tento rad vysoko koncentrovaných tekutých tanínov z najkvalitnejších amerických dubov dokáže okrem utlmenia síry tiež zlepšiť celkový aromatický a chuťový vnem vína. Navyše je v balení na zhruba 100 l, takže je dostupný aj neprofesionálnym vinárom.}

Natan sa môže pridávať do liehovín pred plnením do fliaš alebo počas riedenia alkoholu pred zrením. 

Existujú tri druhy týchto revolučných trieslovín. Všetky majú uvedené liečivé vlastnosti a líšia sa tónmi, ktoré vínu dodávajú.

1. Prvým je Natan C. Dodá nápoje vôňu pražených orechov, pečeného chleba s intenzívnou náplňou stredného poschodia a ovocným liftingom. Teda pre ľahšie červené a ťažšie biele vína.
2. Natan M zase ponúka tóny klinčekov, karamelu, čokolády a kávy a zvýrazňuje čierne ovocie. Je teda vhodný do väčších, hutnejších červených vín.
3. A tretí typ budeme používať asi najčastejšie. Natan H má znaky vanilky a zvýrazní chuť broskyne a melónu. Ideálne na finálnu úpravu takmer všetkých typov našich bielych vín.

Tieto tekuté taníny radu Natan Premiere CT testujeme v niekoľkých vinárstvach už pomerne dlhú dobu a výsledky sú doslova neskutočné. Hlavne čo sa týka ľahko poškodených či technologicky znehodnotených vín. Najmä u presírených a rôzne zatuchnutých vín, alebo vín po zápachu po sirovodíku (sirka). Tu boli výsledky skutočne neuveriteľné.

Vína na tanín reagujú okamžite, ale najlepší výsledok sa prejaví za cca 5 dní a chuť sa pribúdajúcim časom postupne zaguľacuje. Rozvonia sa, príjemne chutia a ľahko sa zvýši prípadná vodnatá farba. U zdravých vín sa víno zväčší, farba je stabilná, výrazná a víno nádherne chutí.

Mám z tohto nášho produktu naozaj radosť a tento príklad len potvrdzuje to, že sa oplatí hľadať tak dlho, kým nájdete to pravé.

Ochrana rostlin proti škůdcům je jedním z nejdůležitějších úkolů moderního zemědělství. Tradiční chemické pesticidy jsou často považovány za účinné, avšak jejich negativní dopad na životní prostředí a lidské zdraví je stále více zdůrazňován. V této souvislosti se stále častěji používají biologické přípravky, jako jsou parazitické hlístice, které jsou považovány za ekologičtější alternativu k chemickým pesticidům.

David Neduchal, Vinařský dům Kopeček, 11.4.2023.

Bioagens jsou biologické přípravky, které využívají parazitické hlístice k ochraně rostlin proti škůdcům. Tyto hlístice se živí škůdci, kteří se nacházejí na rostlinách, a zabraňují tak jejich rozmnožování a škodě na rostlinách. Tento biologický způsob ochrany rostlin je účinný a zároveň šetrný k životnímu prostředí, protože nepoužívá žádné chemické látky a nezanechává rezidua na plodech.

Při aplikaci těchto užitečných “predátorů“ je rozhodující včasný záchyt škůdců. Ve Vinařském domě Kopeček nabízíme několik těchto druhů bioagens a v tomto článku si popíšeme jejich základní charakteristiku.

Nemapom (Steinernema feltiae)

Tyhle hlístice jsou určeny proti obaleči jablečnému a obaleči švestkovému. Napadené plody mohou předčasně opadávat a jsou více náchylné na hnilobné choroby.

Nemapom vyhledává přezimující larvy obalečů v kůře a v půdě. Larvy po kontaktu s hlísticemi hynou do 2 - 3 dnů. Aplikace se provádí v době výskytu (březen - duben a září - říjen) postřikem na kmen, kosterní větve i půdu pod stromy. Hlístice jsou aktivní po dobu 5-6 týdnů.

První postřik je klíčovým momentem, který určí budoucí vývoj rostlin. Ve článku Jak na první postřik proti přezimujícím se můžete podívat na nejlepší postupy pro první postřik révy a ovocných stromů, abyste mohli mít úspěšnou sklizeň plnou chutných a zdravých plodů.

Minimální teplota pro aplikaci přes den je alespoň 10°C po několik hodin. Aplikujte navečer nebo po dešti. Jedno balení (10 mil.) vystačí na 8 - 10 menších stromů nebo 3 - 4 větší stromy. Aby bylo dosaženo lepšího účinku, doporučujeme kombinovat se smáčedlem.

V případě výskytu obalečů během sezóny je nutné si pomoct postřikem Spintor nebo Lepinox Plus. Výhodou Nemapomu je i vedlejší účinnost (tzn. není 100%) na vrtuli ořechovou u ní je potřeba prolít půdu pod stromem na jaře i na podzim.

Nemaplus (Steinernema feltiae)

Smutnice zná snad každý, kdo někdy sadil nebo přesazoval květiny. Jedná se o malé, ale velmi otravné mušky, které nijak neškodí. Problémem jsou ovšem larvy, které mušky kladou do substrátu. Ty se živí kořínky a mohou být přenašeči různých chorob. Proto je nutné s nimi aktivně bojovat, jinak vám rostlinky mohou rychle uhynout.

Jeden ze způsobů je zapíchnout do substrátu žluté lepové desky, díky nim zjistíte výskyt mušek. Další postup je aplikovat parazitickou hlístici Nemaplus, která aktivně vyhledává larvy smutnic v substrátu/půdě, které hynou do pár dnů.

Hlístice jsou v substrátu/půdě aktivní 5 - 6 týdnů a postupně infikují další generace smutnic. Důležité je i brát v potaz minimální teplotu pro aplikaci, což je 10°C.

^{Detailní pohled na hlístici Steinernema feltiae. Zdroj: Royal Brinkman.}

Nematop (Heterorhabditis bacteriophora)

Nematop je parazitickáé hlístice proti larvám Lalokonosců, které hynou do 48 hodin po napadení. Larvy hlístic se v půdě aktivně pohybují a čichem vyhledávají larvy lalokonosců, do kterých se poté dostávají trávicím či dýchacím ústrojím. 

Aplikují se v době výskytu larev. Ten bývá ve dvou termínech,

• jarní: duben až červen
• podzimní srpen až říjen.

Jedno balení (tj 5 milionů) se dávkuje na plochu zhruba 10 m2, a to ideálně navečer a do vlhké půdy. Je třeba dodržet minimální teplotu 12°C. Ve skleníku lze použít celoročně.

Ochrana je zajištěna po dobu 6 týdnů.

Nemamax (Heterorhabditis downesi)

Hlístice tohoto rodu parazituje v larvách hostitelských škůdců jako například chroust, lalokonosec, listokaz nebo klikoroh. Tito škůdci dokáží napáchat značné škody na ovocných stromech, okrasných trávnících, pastvin, atd. Napadené larvy se do dvou týdnů zbarví do hnědočervena a hynou. Nemaxmax se aplikuje opět ve dvou termínech, a to únor - květen a říjen - listopad. Minimální teplota půdy při aplikaci je 8°C (ideální 12 - 25°C). Vhodné do skleníku i venkovních prostorů.

V případě, že škůdce vypozorujete až při jeho pokročilejším stádiu vývoje, je pro bioagens daleko složitější ho zlikvidovat. Proto se v takovém případě prvně aplikuje postřik NeemAzal a až za dva dny parazitické hlístice klidně i v několikanásobné dávce. Bioagens je možné po 6 týdnech aplikovat znovu

I když letošní úroda vypadá na velmi solidní, každý bude dbát na to, aby ani kapka vylisovaného moštu nevyšla nazmar. A to jsou i kaly. Budete-li totiž chtít efektivně získat veškerou šťávu z moštů na výrobu burčáku či vína, využijete k tomu zázraku z celulózového vlákna jménem Buničina Greencel, který už jsem tu několikrát zmiňoval, ale pozornost si ještě rozhodně zaslouží.

Zbyněk Kopeček, 19.9.2022

Vypadá to jako nebezpečný prášek, se kterým by se člověk dostal až na černý seznam komisaře Rexe. Přitom je to něco tak nevinného, čistého a dobrého...

Samé výhody

Touto buničinou jednoduše zvýšíte svůj výnos a získáte nepoměrně kvalitnější mošt. Další obrovská výhoda je, že s ní na rozdíl od jiných technologií napravíte i mošty, které se již rozkvasily, což se může poměrně lehce stát a krom toho takto ošetřený mošt má až o 25% méně bílkovin.

Velká výhoda přírodní celulózy, ze které buničina pochází, spočívá také v nerozpustnosti ve vodě, kyselinách a zásadách. V moštu je tedy stabilní (co víc si ještě přát?). Tato stabilita je garantem, který nechává budoucímu vínu maximální možnosti zachovat odrůdové vlastnosti.

Navíc jde o přípravek zcela biodegradovatelný a vyrobený pouze z látek rostlinného původu, takže nemá žádný negativní vliv ani na prostředí a ani na budoucí chuť vína. Po použití jej tak můžete dát do kompostu, nebo jím rovnou zahnojit vinici či zahradu. Nádherný přírodní koloběh!

Tento přírodní původ je garantem šetrnosti vůči moštu a vínu. Neubírá ani vůni ani chuť.

^{100% buničina Greencel vyčistí z kalů při lisování ještě 95% čisté šťávy. Fantastický přírodní produkt, který je v prostředí menších vinařů stále nedoceněný.}

Použití

Práce s ní není složitá. V případě čištění kalů funguje na principu "filtrační pumpy" - nasaje do sebe mošt s kaly a vrátí ho zpět očištěný od nečistot. Je použitelný do všech typů lisů a může se rovněž použít i gravitačně.

Do nádoby s kalovými sedimenty z lisování moštu nasypeme doporučené množství celulózové buničiny Greencel (dávkování je 2 - 3 kg/100l). Vlákna nasypeme suché, v moštu je rozmělníme, aby nevytvářely velké chuchvalce a pořádně je se sedimentem promícháme. Celulóza do sebe „natáhne“ tekutinu i s kaly.

Směs sedimentu a buničiny se pak přelije do lisu a začne se opatrně lisovat. V první části vyteče lehce zakalený mošt, který nalijeme zpět do lisu. Po něm už nám z lisu teče čistá šťáva, kterou stále opatrně lisujeme. Popis je velmi obecný, při práci s tímto materiálem rychle každý vinař najde svou cestu a styl.

Základem výroby skvělého vína jsou hrozny a kvašení. Jak ale vybrat ty nejvhodnější kvasinky? Pomůže tento jedoduchý přehled >>.

Tímto levným a jednoduchým způsobem dokážete ze sto litrů kalů (které by jste jinak vylili) dostat až sedmdesát litrů velmi slušného vína, vhodného na pití a nebo třeba do houbové omáčky.

Fantasticky funguje i u rozkvašeného moštu. U poškozeného muškátu nám v minulém roce i začalo kvašení ihned po pomletí a tím se znemožnilo klasické odkalení. Celý objem jsme vylisovali pomocí Greencelu a z lisu vytekla krásná čistá a voňavá šťáva bez známek kvašení. Poté se s ní dalo pracovat jako s plnohodnotným materiálem !

A teď trochu kupeckých počtů

Vzhledem k tomu, že litr vína se dnes prodává průměrně za 70 Kč (u malovinařů), není ani cena tohoto pomocníka nijak závratná. Kilogram u nás ve Vinařském domě v Dubňanech stojí 89 Kč včetně DPH. Když použijete na sto litrů sedimentu (což je zbytek asi z 1000 l moštu) doporučenou dávku balení 3,35 kg celulózy, utratíte 299 Kč. Z lisu ovšem pak vyteče i po ztrátách nejméně 70 l čisté šťávy z našich vzácných hroznů. A 70 litrů krát 70 korun, to je 4900 Kč zisku při nákladech 299 Kč. 

I toto je pohled na kaly, které se různě vypalují do nepříliš dobrých vínovic, nebo se rovnou zlikvidují. 

Každý máme nejaké navyklé postupy a v prípade výroby vína sa občas môže jednať aj o zlozvyky, vychádzajúce z kombinácie neznalosti detailných chemických procesov a všeobecne prijatých postupov, získaných v najbližšej komunite vinohradníka. Náš špeciál sa týmito najčastejšími nešvármi zaoberá a zároveň dáva odporúčania, ako postupovať lepšie.

Zbynek Kopeček, David Neduchal, Václav Pelikán, 2.9.2022

Patent na rozum nemá nikto, vrátane nás. Vychádzame z našich odborne získaných vedomostí, dlhoročných skúseností a každodennej práce v tomto odbore. To nás, aspoň v tomto rozsahu, osmeluje dávať rady tu spomínané.

Treba tiež dodať, že jednotlivé nešváry, ktoré sú tu uvedené, nemusia mať jedno jediné správne riešenie, čo je u nich napokon uvedené.

Č.1 Spontánne kvasenie je dielo náhody, alebo vynechanie aplikácie ušľachtilých kvasiniek automaticky nerobí víno lahodné a prírodné.

Divoké kvasenie/spontánne kvasenie je pôvodná metóda výroby vína, kedy sa nepoužíva šľachtených kmeňov kvasiniek, ale spolieha sa na tie prirodzene sa vyskytujúce, či už v šupke kvaseného ovocia alebo v priestoroch pivnice či pálenice.

Na rozdiel od priemyselne šľachtených kvasiniek, u ktorých sú už vopred známe ich nároky na teplotu, živiny a pod., divoké kvasinky sa môžu správať nepredvídateľne a výsledná chuť kvasu je oveľa horšie odhadnuteľná, pretože sa nevie, aká kvasinka sa uchytí - či tá zlá alebo dobrá. Z tohto dôvodu je spontánne kvasenie v prostredí menších vinárov veľmi riskantné a skôr ho neodporúčame.

Na druhú stranu, pod dohľadom skúseného vinára či páleníka však môže tento postup dávať zaujímavé výsledky, ktoré často viac reflektujú miesto vzniku a podčiarkujú osobitosť výsledného produktu.

Ušľachtilé kvasinky sú špeciálne kultivované kvasinky, ktoré v sebe majú zabudované aromatickejšie vínne prekurzory, ľahšie sa s nimi pracuje, pretože viete, aká kvasinka tam je a čo má/nemá rada. Či bude viac absorvovať výživy, akú teplotu kvasenia vyžaduje, navyše vône sú čistejšie a ľahšie sa dá vo vínach zorientovať.

Základom výroby skvelého vína sú hrozno a kvasenie. Ako ale vybrať tie najvhodnejšie kvasinky? Pomôže tento jednoduchý prehľad >>.

Ako nevýhodu ušľachtilých kvasiniek možno nájsť v tom, že treba robiť zákvas, čo je ďalší nešvár, pretože ho dosť malovinárov nepripravuje správne.

Ako správne pripraviť a aplikovať kvasinky? (Výpočet platí pre 100 l muštu)

1. Do zmesi 2 dcl teplej vody vody a 2 dcl muštu (zmes by mala mať aspoň 30 - 35 ° C) dôkladne vmiešame kvasinky, počkáme cca 30 min (až sa kvasinky "rozbehnú") a vlejeme do muštu (v prípade hroznového muštu by mal byť odkalený.) Je potrebné dbať na to, aby zákvas mal podobnú teplotu ako mušt, teda aby maximálny rozdiel bol + - 6 °C.
2. Po 1 až 3 dňoch po zákvase pridáme výživu (napr. FermiHill výživa Pure) pre hladký priebeh fermentácie.

Č.2 Neodkalený mušt tiež neznamená prírodný mušt, ale skôr mušt plný postrekov a chrobákov.

Čerstvo vylisovaný mušt obsahuje okrem zvyškov postrekov (čo sú jedy, ktoré ničia obličky a pečeň) aj hrubé nečistoty z vinice, hmyz, zvyšky pôdy a pod. Taký neodkalený mušt je jeden z hlavných príčin budúcich problémov v mušte/víne.

Víno z neodkaleného muštu je výrazne náchylnejšie k vadám a chorobám ako je pachuť po sírovodíku, myšina, horčina, prchavky, nečistá aromatika / chuť a ďalšie negatívne senzorické vlastnosti.

• Odkalovací enzým - najefektívnejšia cesta. Odvážené množstvo enzýmu vmiešame do muštu, necháme cez noc pôsobiť a ráno stočíme čistú šťavu do inej nádoby (kaly zostanú na dne pôvodnej nádoby.
• Bentonit. Odporúčame ho použiť pri hrozne, ktoré nie sú v dobrom zdravotnom stave. Bentonit totiž dokáže na seba nadviazať zlé látky, ktoré by robili následne problémy. Ďalšou výhodou je, že sa zbavíme časti termolabilných bielkovín. Nevýhoda je, že okrem zlých látok môže so sebou bentonit stiahnuť aj tie dobré, preto je jeho použitie do zdravých muštov kontraproduktívne.
• Mostgelatine. Má ešte výhodu v tom, že dokáže šťavu zbaviť triesloviny, zároveň si však do muštu dodáme nežiaduce bielkoviny.

Ďalšie pozitívum odkalovania je fakt, že sa tieto odseparované kaly dajú pomocou 100% prírodnej buničiny vylisovať a získať z nich ešte ďalší kvalitný mušt, čím maximalizujeme zber. To sa v čase ekonomickej neistoty môže naozaj hodiť. Viac informácií o skvelej buničine v tomto článku.

Z neodkaleného muštu je možné vyrobiť špičkové víno, treba však úplne vyradiť používanie pesticídov vo vinici a vykonať ďalšie nespočetné množstvo úkonov, ktoré pre tento spôsob výroby vína vyžadujú, a to už pred samotným výsevom viniča, z ktorého sa bude víno vyrábať. Vzhľadom na tlaky na rastliny, ktoré sa v posledných rokoch intenzívne vyskytujú, v prostredí malovinárov ide o veľmi rizikovú techniku, ktorú neodporúčame.

Č.3 Pre nahnité hrozno platí predchádzajúci bod bezpodmienečne.

Hnilobu hrozna spôsobuje pleseň šedá/biela (poznáte ju tak, že v období sucha hrozno zasychajú a vo vlhkých podmienkach sa na povrchu hrozna tvorí šedý povlak). Hnilobu môže tiež spôsobovať nabodanie hmyzom.

Neodkalením muštov z nahnitého hrozna riskujeme mnoho problémov. Zlé kvasenie, zvyšky postrekov, aj následné vady-zápalka, prchavky, myšina a rôzne ďalšie rušivé tóny. Pozri predchádzajúci odsek.

Víno po odkalení ihneď zakvaste, mušt tak nepodlieha zbytočnej oxidácii.

Ako hnilobe predchádzať?
Dá sa sledovať dlhodobé predpovede počasia a rôzne prognózy, signalizácia a analýza vývoja kalamít vo viniciach, ktoré v dnešnej dobe ponúka niekoľko firiem, vrátane tej našej. Je tiež dobré riadiť sa postrekovým plánom, vhodne striedať postreky a sledovať zdravotný stav kríkov vo vinici. Keď už hnilobu na hrozne objavíte, pre budúce víno je lepšie hrozno pozbierať čo najskôr, aj keď to bude na úkor nižšej cukornatosti.

Aké použiť postreky: Switch, Prolectus, Teldor, Scala, Serifel, Aquavitrín (BIO).

Č.4 Nebezpečné je zbierať hrozno nielen za dažďa, alebo Vysoké teploty môžu hrozno uvariť.

Za horúce jesenné teploty môžeme považovať 25 ° C a vyššie. Taký teplý deň pritom v období vinobrania nie je žiadna výnimka. Pri zbere v týchto podmienkach sa začínajú urýchľovať oxidatívne procesy hneď po odstrihnutí hrozna. Môže sa stať, že už pri macerácii rmut začne kvasiť. V takom prípade sa šťava nedá odkaliť a s tým súvisia už spomínané problémy. Kvas začne búrlivo kvasiť, čo spôsobuje únik aromatických látok.

Pokiaľ ale nie je iná možnosť, je dôležité skrátiť maceráciu na dobu nevyhnutne potrebnú alebo použiť suchý ľad.

Riešenie je pritom pomerne jednoduché - začať zber skoro ráno, keď teploty nie sú také agresívne.

^{Pri zbere hrozna venujte pozornosť aj aktuálnemu počasiu. Dážď a vlhkosť znižujú cukornatosť hrozna, vysoké teploty ovplyvňujú oxidačné procesy a môžu výrazne znížiť kvalitu finálneho produktu.}

Č.5 Cukornatosť hrozna dôležitá je, ale ešte významnejšie sú hodnoty pH a kyselín.​

Cukornatosť naozaj nie je ten najdôležitejší ukazovateľ. Vlastne nám uvádza iba akosť hrozna, poprípade sa vďaka nej dá vypočítať potencionálny alkohol vo víne. Hodnoty pH a kyselín sú však oveľa dôležitejšie.

Hodnota pH predovšetkým uvádza stabilitu vína. Vysoká hodnota pH (napr. 3,6) je príčinou nestability vína a jeho vysokej spotreby síry (víno ju bude veľmi "žrať"), čo môže spôsobiť druhotné kvasenie. Ideálna hodnota pH je 2,8 - 3,2 av prípade modrých hrozna (ak sa počíta s malolaktickou fermentáciou) to je 3,4.

Meria pH metrom, ktorý je nutný pred každou sezónou kalibrovať. Meranie je vhodné vykonávať buď pri hrozne (a podľa toho určiť termín zberu) alebo v šťave. U vína toto meranie slúži pre informáciu, aká vysoká bude potreba dosírovať.

Čo keď hodnota pH nie je optimálna? Ak je hodnota pH nízka (pod 2,8) víno je potrebné dostať na stabilnú hodnotu odkyslením. V prípade vysokého pH (nad 3,2 u bieleho) treba víno dokysliť (tento jav je v našich podmienkach výrazne častejší).

Odkyslenie/dokyslenie je lepšie vykonávať v mušte. Vo víne by tento zásah bol drastickejší a trvalo by dlho než sa dá dohromady

• Dokyslenie sa vykonáva kyselinou vínnou alebo jablčnou (možno použiť aj mliečnu, ale tu nedovoľuje vinársky zákon).
• Odkyslenie sa vykonáva uhličitanom vápenatým.

Č.6 Macerácia rmutu môže byť skvelá, pozor však na antioxidanty, alebo čistý Pyroš a hrozno spolu nejdú dohromady.

Macerácia je ponechanie (1 hodina až mnoho dní) čerstvo pomletého hrozna na šupkách za účelom vylúhovania v nich obsiahnutých látok, teda prirodzených aróm, farbív, tanínov, trieslovín, intenzívnejšej chute a ďalších vlastností.

K podpoře macerace se používají enzymy, které nám pomáhají zkrátit dobu macerace a celkově zvýšit její kvalitu. Používá se

• špeciálny lisovací a maceračný enzým pre biele vína - Rapidase expresion,
• enzým pre zlepšenie extrakcie a intenzity farby, farebnej stability a celkového procesu spracovania modrého hrozna - Rapidase EX Color,
• špeciálny enzým na rozklad ovocných a hroznových kvasov - Enzým extra fruit Hill

Výhody enzýmu - šetrí čas, menšia oxidácia rmutu, lepší farebný profil, viac polyfenolov, zlepšuje čířící schopnosť.

Nevýhody - pri prílišnom nakvasení sa uvoľňujú horčiny a pri bielych vínach sa musí vykonať odkalenie.

Trend dnešnej doby je obmedzovať použitie síry vo víne. Starí vinári dávali "pyroš" (čistá síra vo forme prášku) alebo tekutú síru už do rmutu. V dnešnej dobe ale už poznáme oveľa šetrnejšie a efektívnejšie metódy. Jedna z nich využíva špeciálny prípravok, ktorý obsahuje vyváženú zmes antioxidantov - tanín, kyselina askorbová a pyrosiričitan. U nás tento produkt ponúkame pod názvom Tan Fruit Blanc (pre biele rmuty) a Tan Fruit Rouge (pre červené rmuty). Úplne bez síry a pritom stále s ochranným účinkom je FermiHill X-PRO Grapes.

Tieto taníny okrem ochrany muštu ho tiež vedia senzoricky zlepšiť a zbaviť časti termolabilných bielkovín. Jediná nevýhoda tanínu spočíva v jeho obstarávacej cene, ktorá je zo všetkých možností najdrahšia, aj tak sa ale vzhľadom na jeho celkový prínos pre víno rozhodne sa oplatí.

Použitie čisto tekutej síry na ochranu rmutu dáva zmysel iba pri silne nahnitom hrozne, pri ktorom ale skôr odporúčame celý proces macerácie úplne vynechal a pomleté hrozno okamžite vylisovať.

Č.7 Stará bečka vyzerá dobre na fotke alebo vo filme, víno do nej ale rozhodne nedávajte.

Stará bečka je nositeľom (a prenášačom) širokého spektra vád a chorôb vín (prchavky, myšina, kvasné zápachy, Brettanomyces, kries, pachuť po sude, plesni a pod.) ktoré sa v nej nazbierali počas dlhých rokov.

 ^{Starý sud na víno vyzerá romanticky, často ale obsahuje neodstrániteľné zárodky chorôb, ktoré sa bezpečne dostanú do budúceho vína v tejto bečke. Následky sú potom katastrofálne.}

Staré drevené bečky majú taktiež množstvo nevýhod. Sú ťažké, zle sa oplachujú, dezinfikujú, sú horšie skladovateľné a musí byť furt úplne plné (a aj keď sa víno v nich nekonzumuje, neustále sa z nej odparuje - anjelská daň) a ako už bolo spomenuté - keď sa do nich dá zlé víno, často to negatívne ovplyvní aj tie vína, ktoré sa do bečky dajú následne. Rovnako obstarávacia cena obstarávacia cena je vysoká.

Pokiaľ máte kvalitnú a zdravú bečku, používajte ju. Pokiaľ ale o jej kvalite nie ste presvedčení, nepoužívajte ju. Nahradí ju demižón alebo fantastickú nerezová nádoba s plávajúcim vekom. Vďaka našim službám, zameraným na menších vinohradníkov, sme dokázali na náš trh dostať prvotriedne enologické prípravky, ktoré používajú svetové vinárstva, a to v balení aj na 100 l. Napríklad taníny, dosky alebo chipsy z pravých francúzskych vypaľovaných dubov odvedú svoju prácu na jedničku z hviezdičkou. Aj bez starej bečky.

Č.8 Najlepšie na dosladenie je hroznový koncentrát, nie repný cukor.

Pokiaľ je treba do nápoja dodať cukor, rozhodne odporúčame čistý hroznový koncentrát. Ide o vysoko kvalitný produkt, ktorý sa lepšie zapracováva a dávkuje do vína, zvyšuje jeho viskozitu, nie je rafinovaný a tiež sa nedá zistiť v laboratóriu.

Jediné vhodné využitie repného cukru je na dosladenie muštu nevyzretého hrozna.

Č.9 Desinfekcia nerezovej nádrže sírou rovná sa jej úplná likvidácia.

Plátková síra či akékoľvek dezinfekčné prípravky obsahujúce chlór narušia legovanú oceľ, ktorá chráni povrch nerezovej nádrže pred hrdzavením. Potom prichádza k tzv. bodovej korózii, teda keď bodky v chróme sa čoskoro stanú malými dierkami, čo je pre nádobu smrtiacu.

Namiesto toho použite obyčajnú vriacu vodu (veľmi efektívne tiež odstraňuje prilepený vínny kameň), prípadne pre kompletnú sanitáciu hydroxid sodný.

Č.10 Plátkovou sírou sa zle nedosiruje, istota je síra tekutá.

Najmä v minulosti sa používala plátková síra na dezinfekciu bečky či demižónu, a to spôsobom, kedy sa zapálil na drôtu napichnutý sírny knôt, vložil do nádoby a bezprostredne po dohorení sa nádoba naplnila vínom. Táto metóda je riziková predovšetkým pre to, že nemožno bezpečne odhadnúť presné množstvo síry, ktorá sa do vína dostane.

Našťastie existuje veľmi jednoduché a účinné riešenie vo forme síry tekutej, ktorá sa aplikuje priamo do nápoja a jej dávkovanie je presné. Odporúčame 15% Solfosteril, ktorý ide bez amoniaku.

Č.11 Akoukoľvek sírou sa tiež nečerí. Nikdy.

Toto je už skôr extrémny prípad, ale zo skúseností vieme, že niektorí vinári takýto postup naozaj vykonávajú. Zasírením, resp. prešírením nápoja naozaj dôjde k prejasneniu jeho farby, je to však na úkor totálneho kolapsu pôvodnej aromatiky a chute nápoja, ktorý síra nekompromisne zamuruje.

Použite radšej doskový filter, alebo kombináciu čeridiel Klar Sol Super a Hausenpasta.

Č.12 Odmerný valec a presná váha - aby v tom bolo jasno

Prečo sa niektorým vinárom nedarí urobiť parádne víno? Pretože používajú vlastnú mernú jednotku, tzv. Čajová žička. Alebo štipka. A tiež hŕstka, jemne posypem, špička noža, špička rýľa, poprášim, zasypem a mnoho ďalších. Nebuďte ako oni, robte to poriadne. Na to nám na začiatok vystačia dve výrazne presnejšie jednotky - mililiter a gram. 

Č.12 Než sa riadiť radami ukecaného suseda, radšej zájdite za nami.

Múdra rada na záver. Môže ísť nielen o suseda, ale aj známeho, kolegu či kamaráta. Výroba vína je rozsiahla téma, je tu mnoho filozofií a techník ako na to. Veľká časť z nich môže byť existovať len preto, že ju vinár niekde začul a jednoducho si na ňu zvykol. To však nemusí znamenať, že sú technologicky správne, čo je bohužiaľ je to veľmi častý prípad.

V žiadnom prípade netvrdíme, že sused či kamarát je zlý človek alebo nechce dobre poradiť. Len po mnohých rokoch skúseností zo služieb pre menších vinohradníkov toto prostredie veľmi dobre poznáme a preto odporúčame tieto rady brať skôr s rezervou.

Pokiaľ potrebujete s niečím ohľadom vína či vinice poradiť, neváhajte nás kontaktovať alebo zastavte v niektorej našej pobočke. Sú tam skúsení vinári, navyše odborne preškolení od našich dodávateľov a popredných výrobcov enologických produktov.