Bielkovinový zákal vo víne
Víno, stejně jako řada dalších potravin, obsahuje velké množství organických látek. Z látek dusíkaté povahy mají velký význam především aminokyseliny a bílkoviny. A právě bílkoviny nám umí ve víně vytvořit zákaly a vady v čistotě vína.
Pochází z hroznů, kde tvoří jakési látky proti mikrobiálnímu napadení. V sladčích ročnících vín se vyskytují ve větší míře, neboť platí úměra, že čím vyšší sladkosti hroznů, tím vyšší obsah bílkovin ve víně.
Bílkovinový zákal a jak na něj
Občas stane, že i u vína přefiltrovaného mikrofiltrací se víno zakalí velmi jemným závojem. Příčin tohoto zakalení může být samozřejmě více.
Někdy je to scelováním s jiným vínem, které, ač je bílkovinně stabilizováno, má rozdílné Ph. Při výrobě vína musíme vycházet z předpokladu, že každé víno, které ještě obsahuje i malé zbytkové bílkoviny, může i při minimálním posunu hodnoty Ph projevovat tendence zákalu. Při scelování vín, třeba stejného ročníku a odrůdy, avšak třeba z jiné vinice, se takový problém projevil mnohokrát.
Další možný posun Ph ve víně může být vyvolán například úplným dokvašením, odkyselením nebo i vysrážením vinného kamene, přidáním sladké rezervy, přidáním prostředků pro ošetření vína jako kyselina citronová a podobně. Faktor, který způsobuje zakalení, je i přítomnost záporných iontů jako například tříslovin, které obsahuje i korek!
V drtivé většině ale bývá zakalení ze dvou základních příčin:
1. Zakalení kvasné
To lze vyřešit mikrofiltrací.
2. Zakalení bílkovinové
Častější příčina je vyšší obsah bílkovin.
Již více jak 50 let se k odstraňování bílkovin ve víně používá bentonit. Jedná se vlastně o velmi kvalitní čiřící prostředek, který má záporný elektrický náboj. Ve víně se spojí s pozitivně nabitými bílkovinami, a umožňuje tak jejich sedimentaci na dno nádoby. Působí také pozitivně na odstranění nečistých vůní a chutí.
Dávkování je závislé na naměřené hodnotě bílkovin a objemu nádoby. Na odstranění bílkovin jsou velmi vhodné zejména granulované bentonity, jako například Plusgran Gel, které mají vynikající absorbční schopnosti a velmi dobře se rozmíchávají. Nezapomeňte také, že bentonity potřebují k činnosti nejméně 15°C. Tady přijdou ke slovu oblíbené ohřívače.
Pokud máte opravdu studený sklep, nebo nechcete ohřívat víno, můžete použít také bentonit Eiwex, který dokáže pracovat při teplotách od 6°C.
Při práci s bentonity je důležité dodržovat tři jednoduché zásady, aby celý proces skončil úspěšně:
- Bentonit s dostatečným předstihem nechat dispergovat (rozložit) v studené vodě. Musí být opravdu velmi důkladně rozmíchán, aby v něm nebyly žádne hrudky.
- Víno pro tuto reakci musí mít nejméně 15° C. Pokud máte sklepy chladné, dá se jednoduše použít ohřívací ponorné těleso. To neplatí, při použití speciálního bentonitu Eiwex, který pracuje v teplotách už od 6°C a není nutné tedy víno ohřívat.
- Změřte obsah síry ve víně. Má být okolo 40 mg/l. Můžete použít napřiklad vynikající SO2 Reagenz - měření zabere 20 sekund a víte na čem jste
Ve víně je více bílkovinných frakcí. Jejich odstranění vyžaduje různá množství bentonitu. Dávky se mohou tedy vyšplhat i do vysokých čísel. Ale i v tomto směru je potřeba postupovat obezřetně a velmi precizně. Vysoké dávky bentonitu mohou i negativně ovlivnit aromatický a chuťový projev vína.
Bentonit odstraňuje stabilní i nestabilní bílkoviny. Používá se, aby se snížil zejména obsah nestabilních a na teplo citlivých bílkovin, aby nedocházelo v lahvích k tvorbě bílkovinných zákalů. Také taniny se s bílkovinami velmi dobře vážou. Ve vyšších dávkách také může způsobit, zejména u mladých vín, ztrátu barvy!
V naší nabídce máme rovněž speciální roztok BK Reagenz, který velmi rychlým a jednoduchým způsobem dokáže bílkovinu ve víně změřit. I když není levný, dokáže vám v případě prodeje vín s vysokým obsahem bílkovin ušetřit několikanásobně vyšší peníze za zakalená a znehodnocená vína.
Podcenění obsahu bílkovin ve víně většinou rychle způsobí u lahvovaných vín zákaly tím poškodí dosavadní námahu spojenou s přípravou vína a především pak pověst vinaře. A ta se těžko napravuje.