Čírenie vína

Je zima a ve sklepích se vína čistí. Mnozí vinaři již začali vína i čeřit, tedy dodávat jim téměř dokonalou čistotu. Existuje mnoho druhů čeření a mnoho druhů přípravků. Nejzákladnější jsou bentonity. Bentonit je vlastně zemina obsahující silikáty vápníku, sodíku a hliníku, které mají mimo čeřící i absorpční schopnosti vůči bílkovinným látkám ve víně.​

Zbyněk Kopeček, tým Vinařského domu Kopeček, 11.10.2022.

Čiření vín = stabilizace vína

Číření vína je proces filtrace vína, kdy se odstraňují termolabilní bílkoviny a další látky, které mohou způsobit zákal ve víně. Zákal je definován jako vyjádření optické vlastnosti, která způsobuje rozptyl a absorbování světla. 

Zákal vzniká u vín při teplotních změnách, zejména u vyšších teplot. Proto se provádějí zkoušky tepelné stability, které vinařům pomáhají rozhodnout se, jak zacházet s vínem a zda jsou jejich vína tepelně stabilní.

Hodnoty zákalu

Zkoušky tepelné stability jsou uváděny v hodnotách NTU (Nephelometric Turbidity Unit):

Účelem číření

Cílem číření vín, zejména mladých před lahvováním, je zajistit stabilitu a delší životnost vína při skladování v různých podmínkách a teplotách.

Pomocí číření:

• zbavíme víno termolabilních bílkovin (způsobují zákaly ve víně při vyšších teplotách),
• odstraníme polyfenoly a katechiny (lehce oxidovatelné a způsobují defekty v aroma i chuti),
• urychlíme sedimentaci.

Způsoby číření a vhodné přípravky

Čirosti vína lze dosáhnout i samovolně (postupným stáčením, ležením v sudu), kdy víno zbavujeme hrubých částic. Tato metoda je vhodná u vín vyráběných metodou Sur-li nebo vín, které nejdou brzy do lahví. Princip spočívá ve vysrážení tepelně nestabilních bílkovin pomocí tříslovin, což je přírodní čiřidlo s opačným nábojem než bílkovina. Proces je však poměrně zdlouhavý a více se proto hodí na čiření červených vín. 

^{Obr. Bentonitová kaše pro číření vín}

Pro jistotu stabilizace zejména mladých bílých vín doporučujeme použití vhodných čiřících přípravků.

Bentonit

Bentonit je přírodní čířidlo s vysokým obsahem jílových nerostů. Kromě montmorillonitu obsahuje i kaolinit, illit, beidellit, nontronit. Dalšími minerály mohou být křemen, slída, živec, pyrit nebo kalcit. Bentonit má jedinečnou schopnost za mokra formovat gel se záporným nábojem. Tento záporný náboj pak přitahuje kladně nabité částice koloidů vína, zvláště proteinů. Bentonity pro výrobu vína jsou obecně rozděleny do tří skupin: 

• přírodní sodný bentonit - vysoce aktivní s velkou schopností nabobtnání, 
• přírodní vápenatý bentonit - méně aktivní s menším nabobtnáním, 
• kompaktní usazenina, aktivovaný bentonit - jeho účinnost a schopnost bobtnání závisí na míře aktivace.

Je třeba si uvědomit, že běžné bentonity potřebují pro svou účinnost teplotu minimálně 15°C, a to bývá v chladných sklepech problém. Ten lze jednoduše vyřešit ponornými ohřívači, ne vždy je to ale možné. Doporučil bych výborný Plusgran Gel, sodný bentonit vyrobený z kvalitních amerických surovin. Jako granulát se lépe rozmíchává a osobně s ním mám výborné zkušenosti. Má silný deproteinizační efekt a používá se k zabezpečení komplexní bílkovinné stability.

Pro chladné sklepy nebo pro vinaře, kteří pracují s vínem za nižších teplot a nechtějí ho zbytečně stresovat ohřevem, máme ve Vinařském domě speciální bentonit EIWEX granulát pro chladná vína, který spolehlivě funguje v teplotách od 6°C. Někteří vinaři s ním pracují stále, protože tento přípravek má velmi nízké sedliny, tedy „šetří“ víno při stáčení. Cena tohoto bentonitu e téměř stejná jako u běžných bentonitů.

Další přípravky na čištění a harmonizaci vín

K čištění vín se dá také použít proteinové čiřidlo Finecol. Je velmi snadno rozpustné a rychle použitelné, zejména na obtížně čířitelná vína nebo vína vyrobená z hroznů napadených ušlechtilou plísní. Dá se použít na bílé, růžové i červené víno.

Čistě na rostlinné bázi funguje FitoHill Proteina P, což je rostlinná bílkovina extrahovaná z hrášku Pisum sativum. Ta kromě základního čiřícího účinku rovněž odstraňuje trpkost v chuti.

Dalším čeřidlem pro nižší sklepové teploty okolo 8 - 10 C je také kombinace přípravku Klar-sol Super a Hausenpasty, neboli vyziny. Je vyrobena z rybích měchýřků a funguje zcela spolehlivě. Bez jakýchkoliv postranních pachutí nebo jiných problémů. Je ovšem třeba říci, že Hausenpasta s kaly neodstraňuje bílkoviny.

Tip: jak nastavit deskový filtr? Stáhněte si obrázkový návod.

Na naoxidované vína je vhodný Clarito Hill, kromě toho také umí snížit třísloviny u mladých červených, podrží barvu a vínu odstraní nepříjemnou kyselou pachuť. Před samotnou oxidací chrání Pure Hill Special, krom toho umí udržet strukturu vína ve formě, zvýšit chuťové vjemy a zlepšuje, díky kaseinům, filtrovatelnost vína.

Včasné nalezení problému

Víno je mok, který neustále pracuje. Proto doporučuji pravidelně víno ve sklepě kontrolovat, tedy koštovat. Pouze včasným odhalením a řešením problému může víno bez následků zrát dále. 

Velmi oblíbené jsou tzv. sirkové komise (na podzim a v zimě). Podle počtu prodaných preparátů není sirka vzácnosti ani v této moderní době. Při léčení nedoporučuji používat staré metody typu několika hodinové větrání přes čerpadlo či šlehání metlou. Tímto násilným procesem můžete z vína odstranit mimo zápachu i přirozenou vůni a viskozita vína se změní.

Ideální prostředek na odstranění sirky, fungující naprosto spolehlivě už během několika dní, je Ramesol sirka stop. Dá se použít i v pozdějším stadiu choroby ale jak říkám, sirková komise složená z vinařů nezvyklých na vaše vína, je jistota včasného rozpoznání problému.

Na naoxidované vína je vhodný Clarito Hill, kromě toho také umí snížit třísloviny u mladých červených, podrží barvu a vínu odstraní nepříjemnou kyselou pachuť. Před samotnou oxidací chrání Pure Hill Special, krom toho umí udržet strukturu vína ve formě, zvýšit chuťové vjemy a zlepšuje, díky kaseinům, filtrovatelnost vína.

Pokud ve víně objevíte známky laku na nehty či acetu, je to obrovský problém. Těkavky se léči velmi obtížně, záleží na stádiu rozvinutí. To lehké se řešit pomocí kaseinátový přípravku Pure Hill speciál, v horších případech použijte aktivní uhlí, zde však může dojít také k redukci pozitivních chutí, vůní i barvy v nápoji. Ale pokud jsou těkavky hodně rozvinuté, je to vlastně poslední pokus o řešení, kdy není co ztratit.

Uvědomte si prosím, že technologie výroby vína u nás prodělala od roku 1989 ze všech potravinářských oborů největší pokrok. Není třeba se bát přípravků na zušlechtění vín či na odstranění problémů ve víně. Je třeba jít s dobou (nebo alespoň částečně).

Autor: Zbyněk Kopeček

Zdroje:

https://www.medicalnewstoday.com/articles/325241
https://www.etslabs.com/library/20
https://cs.wikipedia.org/wiki/Bentonit