Proces kvasenia červených vín

Pravý podzim? To jsou teploty těsně nad nulou a rána doprovázejí mlhy a vlhko. Pozdější modré odrůdy jsou čerstvě posbírané nebo ještě visí ve vinicích. Sklepy a hlavně lisovny začínají být promrzlé a chlad, který šíří i podzimní vítr je všudypřítomný. Jak tedy vyzrát nad chladem. Jak vytvořit krásné, plné, hladké a pikantní červené víno s vyšší barvou i v pochmurných a chladných dnech? Jde to. Přečtěte si celý postup výroby červeného vína v našem novém článku.

Kvalitní hrozny

Základem je samozřejmě kvalitní surovina. Je důležité maximálně eliminovat přítomnost nahnilých hroznů ve rmutu. Při mletí buďte nekompromisní a každý poškozený hrozen bez milosti vyhoďte. U výroby červeného vína je takový úkon ještě důležitější než u bílého. Nahnilé, či jinak poškozené bobule, mají daleko větší čas způsobit ve rmutu „neplechu“ než při výrobě bílých vín.

Po pomletí je velmi vhodné do rmutu přidat antioxidant, tedy přípravek, který udržuje rmut zdravý a chrání před oxidací, která může v našich podmínkách lehce nastat. Použijte Tan Fruit Rouge (obsahuje také taniny) nebo klasický “pyroš” - Pyrosiřičitan draselný. Dávkujte ale opatrně!

Ideální teplota, při níž předají pomleté bobulky budoucímu vínu nejlepší vlastnosti, je někde okolo 22°C. Nemusíte proto ale chodit udržovat oheň v kamnech lisovny po celou dobu kvašení (i když je to krásná záminka důsledně probrat mladá vína).

Daleko ekonomičtější je ohřev samotného rmutu. Na toto se používají velmi osvědčené skleněné ohřívače o výkonu okolo 300W. Mají vlastní vestavěné termostaty, jsou bezpečné, spolehlivé a hlavně velmi levné, takže případné rozbití – i když za těch asi pět let co je používám, se mi to nestalo ani jednou - zase tolik nebolí. Jen je třeba ho před vytažením z kádě při ukončení ohřívání dostatečně s předstihem vypnout. Rozpálený skleněný válec ohřívače by mohl v náhlém chladu prasknout. Tito malí pracanti jsou schopni vyhřát bez problémů i 500l káď na stabilních 22°C. Vína pak kvasí maximálně deset dní, jsou krásně barevná a taky schopná nastoupit ihned proces jablečno-mléčné fermentace.

Pokud máte nádobu menší, dbejte na správné nastavení termostatu u ohřívače. Uvařené víno je náchylné na myšinu i sirku. A zrovna myšina je problém, nelze ji z vína spolehlivě odstranit. Jablečno-mléčnou fermentaci, tento dnes už osvědčený a hlavně zákazníky žádaný postup při výrobě červených vín, rozebereme příště. Zdá se, že kyseliny u neodbouraných červených vín našim zákazníkům vadí. A tady možná také vzniká mylná informace, že červené víno z jiných zemí je lepší. Tak to není.

Zásadní je míchat rmut - i 4x za den, nádobu potom nezapomeňte znovu zakrýt. Zrovna tak důležité je použití enzymatických přípravků, jenž se do rmutu dávají až pár dnů před dokvašením. Velmi dobré zkušenosti mám s přípravkem Rapidase Ex Color. Tato malá investice se vám bohatě vrátí ve větší výlisnosti a vyšší barvě. Tyto přípravky fungují skvěle, ale potřebují své podmínky. U červených rmutů je to zejména teplota. Na červeném víně se velmi negativně projeví dlouhá doba kvašení při nízké teplotě. Vína jsou pak trpká, disharmonická, drsná a většinou mají nižší barevné tóny. Kvašení, které trvá tři i více týdnů není pro mladé víno dobré.

Vína zbavená kyseliny jablečné se stávají normou už i u malovinařů. O co se tedy vlastně jedná? Přečtěte si celý proces výroby červeného vína v našem novém článku.

Jablečno mléčné kvašení by mělo být samozřejmostí

Jablečno mléčné kvašení, ve zkratce JMK nebo JMF. Tento proces ve víně je způsobován bakteriemi. Není to tedy skutečné kvašení ve smyslu fermentace. Toto označení se však na celém světě vžilo a tak jej můžeme používat i my.

V podstatě jde o to, že díky činnosti mléčných bakterií dochází k přeměně kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou a tím ke snížení kyselosti vína, a také k dost zásadním změnám ve vůni a chuti vína. I když pro některé naše ortodoxní vinaře se zdají moc uhlazená, na výstavách většinou dominují na prvních pozicích. V našich podmínkách se provádí z velké části u červených vín, dá se nicméně efektivně aplikovat i u vín bílých a někteří naši vinaři tuto možnost také využívají.

Začátek

JMK může nastat buď spontánně (díky bakteriím v hroznech či ve vinařském provozu), nebo - což je z hlediska kontroly a regulace celého procesu daleko praktičtější – naočkováním vína čistou kulturou mléčných bakterií.

My nabízíme vynikající bakterie typu Oenococcus oeni. Musí se skladovat zamrazené, aby se bakterie po inokulaci do zahřátého vína probudily a mohli začít pracovat. Použití právě čistých kultur mě umožňuje načasovat celý proces, kontrolovat jej a také vlivem teploty i regulovat jeho dobu. Pro malovinaře je nejpraktičtější nastartovat tento proces hned po vykvašení červených vín. Vína nesmí být zasířena, máme je stále v kádích či plastových sudech, kde dají se snáze kontrolovat.

Ve větších či technologicky moderních provozech se provádí JMK souběžně s klasickým kvašením, což je technologicky náročné a k tomuto typu JMK je zapotřebí vína neustále laboratorně kontrolovat.

Pokud proces JMK proběhne optimálně, zachovají si vína méně jogurtového či mléčného tónu a více aromatické svěžesti což je velmi důležité zejména u bílých vín. Optimální průběh má ale i obrovský vliv na senzorickou kvalitu vín. A jsou i mikrobiálně stabilnější.

Samovolné rozběhnutí JMK může ve sklepě nastat v podstatě kdykoliv a téměř u kteréhokoliv vína. Pokud je víno v sudu a vinař si nevšimne lehkého zakalení, poznáme ho podle kvasnicového či chcete-li zatuchlého zápachu z vína. Určitě nemusí vinař podléhat panice, jen je třeba dodržet několik zásadních úkonů. 

Má to své podmínky

Optimální podmínky pro JMK můžu tedy shrnout do několika bodů:

• teplota nad 18°C, nejlépe 22-25°C což se dá dosáhnout velmi jednoduchými a levnými ohřívači
• minimální obsah oxidu siřičitého (do 10 mg) 
• úprava PH vína odkyselením, pokud je zapotřebí
• delší ponechání vína na kvasnicích a vyšší podíl kalových částic
• a především dodání čisté bakteriální kultury v neporušeném obalu od kvalitního dodavatele.

Po dobře provedeném JMK  lze ve víně poznat med, vanilku, toust, jemné taniny, větší tělo, příjemné kvasinky, a víno má výraznější hustotu. Naopak pokud proces dopadne špatně, udeří nás intenzivně mléčné aroma, kyselý jogurt, octová dochuť, hořkost či animální tóny.

Pokud vás téma JMK či další technologické postupy při výrobě vína zajímá, doporučuji začíst se do odborné literatury, která to řeší opravdu vyčerpávajícím způsobem.

Problémy při odbourávání kyseliny jablečné? Jde o Ph!

Jablečnomléčná fermentace se v jistých ročnících mezi vinaři probírá více než jindy. Je to hlavně tím, že ne všem se podařilo dostat tento proces až do technologického závěru, tedy optimálních 0 až 0,2 g kyseliny jablečné. A nebo proces JMK trval natolik dlouho, že se vinaři báli o zdraví vína, ve kterém JMK probíhalo.

Tyto problémy jsou zapříčiněny zejména malým obsahem kyselin ve víně. Ne všichni vinaři si dají práci před zahájením JMK změřit nejdůležitější položku, tedy faktor pH vína, do kterého chci bakterie aplikovat. Ten musí být v rozmezí 2,9 – 3,5. Hodnota pH určuje, které mléčné bakterie budou přítomny. Při pH nižším jak 2,9 jsou Oenococcu inhibovány, tedy zanikají a proces se zastavuje. Naopak při vyšším pH než 3,5 preferují metabolismus cukrů za vzniku nepříjemné kyseliny octové. Například při pH 3,9 probíhá odbourávání 10x rychleji, je ale přítomné ve víně i mnoho jiných druhů bakterií s nežádoucími dopady na senzorickou kvalitu vína. Vznikají tak různé vady vína a to jak při samotném procesu, tak i po něm. Například octovatění.

Tato vada vzniká zejména při vyšším zbytku cukru, než je 4g. K dostatečnému rozmnožování stačí bakteriím 0,4 až 0,8 g glukózy. Při vyšším než 4 g vzniká mnoho kyseliny octové, aldehydů a dehydů. Vína poškozená octovatěním nejenže nechutnají, jsou svíravá a nepříjemná, ale nedají se ani napravit. Díky špatnému pH může také vzniknout při JMK větší podíl diacetylu. Ten dává vínu máselný tón a v poměru do 5 mg/ l je senzoricky neškodný, spíše pro někoho i příjemný. Nad tuto hranici ovšem působí velmi rušivě a zastírá ovocnost a příjemnost vína. Víno „sýrovatí“, chutná nasládle-nakysle, škrabavě a po kysaném zelí. K máselnému tónu se umí připojit také vláčkovatění a olejnatění vína.

S hodnotou pH se samozřejmě dá pracovat. Pokud se vám prvotní JMK nepovedla, nezbývá, než pH znovu změřit, upravit a naočkovat takto připravené víno opět bakteriemi. Pokud je hodnota pH příliš nízká, dá se provést odkyselení pomocí odkyselovacího prostředku. Na to je velmi pohodlný a šetrný přípravek Kalinat, nebo běžný uhličitan vápenatý. V opačném případě, tedy vysokém pH je nutné upravit víno dokyselením kyselinou vinnou.

Vzhledem k poměrně vysoké ceně bakterií velmi doporučuji hodnotu pH nepodcenit. K jejím přesnému měření používám univerzální digitální měřič pH, který se dá se použít k veškerému měření pH v tekutinách. Tedy i bazénech, domácích vodárnách, akváriích nebo třeba i „maču“ před rozkvášením, kde je hodnota pH rovněž velmi důležitá.

Tento praktický pomocník, který dokáže ušetřit mnoho peněz a hlavně nervů při výrobě vína a může být také vhodným a praktickým dárkem.