Síra a fermentácia
Babí léto nádherně ukazuje svou tvář střídavě s mlhou a deštěm. Když vyleze sluníčko, nutí nás to stále obcházet zahrádky, ať už při každoročním nutném podzimním hnojení, nebo při úklidu zahrady, hrabání či rytí.
Mimochodem, ceny klasických kombinovaných hnojiv dosahují astronomických výšek, a také proto bych doporučil použít na podzim přírodní hnojivo Alginit. To se nám podařilo nakoupit ještě za staré ceny a v současné době vychází Alginit jako nejlevnější komplexní hnojivo, navíc s bonusem přírodního původu, který nezanáší půdu. O alginitu si můžete přečíst také ve speciálním článku >>.
Zbyněk Kopeček, tým Vinařského domu Kopeček, 24.10.2022.
Vinaři (ať se jim venku na sluníčku líbí nebo ne) musejí stále více času trávit dole - ve sklepích a tam pracovat s mladými víny. V tuto dobu se jedná o první ošetření a stáčení mladých vín. S tímto souvisí jeden proces, který není vůbec jednoduchý. Jedná se o případné zastavení kvašení vína.
V jakém případě kvašení zastavit
Dělá se to zejména proto, aby ve víně zůstal lehký zbytek hroznového cukru, mezi vinaři zvaný též „ocásek“. A také proto, aby po případném vykvašení do sucha, tedy bez zbytkového cukru, nebyl ve víně vysoký obsah alkoholu a svíravé tóny.
O tom, jakou techniku použít k zastavení kvasného procesu u malovinařů, bylo dlouho jasno. Do vína se nasypala klasická síra a maximálně se víno stočilo. I tak víno ještě dlouho tzv. dojíždělo a odhadnout ten správný moment aplikace síry nebylo jednoduché.
Víno nejde zastavit jako auto ruční brzdou tak, že od určitého momentu se už nehne. Jde o živý organizmus, a pokud nemáte po ruce drahou techniku jako například filtr Crossflow filtr, jde vždy tak trochu i o náhodu.
Množství síry ve víně je velice důležitý ukazatel. Jak jej měřit jednoduše, přesně a velice rychle? Podívejte se na vynikající přípravek SO2 Reagenz, který dokáže i v prostředí malovinařů změřit volnou síru za několik desítek vteřin.
Pokud vinař chce zastavit víno pomocí klasické síry (pyrosiřičitan), nebo 40% roztoku síry, jde vždy o nejistotu výsledku. Ta je daná tím, že tyto preparáty obsahují NH4, zvaný Amoniak nebo ještě známější pod názvem Čpavek. Kromě toho, že je pro lidský organismus nesmírně škodlivý, má ještě jednu vlastnost, která se nám pro proces zastavení kvašení nehodí. Na rozdíl od síry, která kvasinky ničí, čpavek kvašení podporuje.
Vy tedy aplikací klasické síry, nebo jejího roztoku na jedné straně kvašení zastavujete a na druhé vlastně poskytujete výživu pro kvasinky. I proto jsou výsledky zastavení nejisté a trvají dlouho.
Jde to i lépe
Na zastavení kvašení, stejně jako na běžné odsiřování vín, na dezinfekci sudů, prostě na veškerou práci se sirou ve vinařském provozu, je proto vhodnější používat roztok síry bez škodlivého čpavku.
Konkrétně se jedná o přípravek Solfosteril, který je čistý. Já sám s ním pracuji mnoho let a je skvělý. Tím, že má jen 15 % síry, dobře se dávkuje a nehrozí předávkování, z vín nikoho nebolí hlava a i zastavení kvašení probíhá dle plánu.
Ostatně, přípravky se sírou a čpavkem jsou na západ od nás v potravinářských provozech už mnoho let zakázány….