Sírenie vína - dávkovanie, prečo a ako?
Síření je jeden z nejstarších způsobů konzervace vína. Oxid siřičitý (SO2) má hlavní význam v tom, že odebírá kyslík a zároveň drží přirozenou vůni. To také dokazuje, že se vlastně doposud nepodařilo oxid siřičitý ve víně nahradit žádnou jinou látkou i když se o to mnoho badatelů pokoušelo. Dnes bych se chtěl soustředit na takzvanou síru volnou, ta jediná jde v podmínkách malovinařů velmi lehce a jednoduše sledovat a ovlivňovat.
Měření síry ve víně
Metoda stanovení síry je založena na redukci jódu, kdy dochází k odbarvení modrého roztoku. Pro měření síry ve víně se používá roztok a kalibrovaná zkumavka. Výsledek stanoví volné SO2 v mg/l.
Základní dávka po vykvašení do vína musí být taková, aby ve víně zůstávalo stále 20 - 30 mg/l volného SO2. Zvláště mladá vína tuto péči vyžadují neustále. Měření volné síry je velmi jednoduché a zvládne jej opravdu každý. Používáme roztok Reagenz, tekutinu reagující zabarvením na množství síry ve víně. V nabídce naší nabídce máme vynikající jednosložkový přípravek rakouského výrobce. Nemusíte hodnoty převádět a výsledek je jasný za několik vteřin.
Tabulka síření vína
Pro správné síření vína je výborná přepočítavací tabulka. Z ní vyčtete dle objemu nádoby, kolik přesně dodat roztoku SO2. Při snaze zastavit kvašení doporučuji místo 40-ti procentního roztoku oxidu siřičitého použít přípravek Solfosteril (15% roztok síry). U něj je menší riziko zůstatku vázané síry v mladém víně a hlavně neobsahuje NH4, tedy amonia sulfátu, který sám o sobě podporuje kvašení.
V nádobách ve sklepě udržujte volnou síru mezi 20 a 30 mg/l, před lahvováním zvýšit obsah síry i na 40 mg/l a pokud počítáte s dlouhým ležením lahví klidně můžete jít až na hranici lidského vnímání síry a to je 50 mg/l.
Tabulka síření tekuté 15% síry
Připravili jsme pro vás tabulka s dávkováním oxidu siřičitého a to v 5%, 15% a 40% roztoku. Stáhněte si tabulku dávkování ve formátu pdf pro tisk.
Limity dávkování siřičitany
Vyhláška k vinařskému zákonu stanovuje limity obsahu celkových siřičitánů ve vínech podle zbytkového cukru a to takto:
vína s celkovým obsahem zbytkového cukru do 5 g/l:
- bílá vína – siřičitany do 200 mg/l
- červená vína – siřičitany do 150 mg/l
vína s celkovým obsahem zbytkového cukru nad 5 g/l:
- siřičitany do 250–350 mg/l
ledová a slámová vína:
- siřičitany až 400 mg/l
https://www.youtube.com/watch?v=HdUbfwyBXdg
Tip: Víte, jak změřit hladinu volné síry ve víně za 30 vteřin? Jednoduše! Podívejte se na to přímo Očima vinaře v tomto videu.
Reagenz - roztok na měření volné SO2
Další stabilizátory vína na bázi siřičitanů
Plátková síra je vynikající na síření sudů při plnění. Síření disiřičitanem neboli pyrosulfitem v práškové formě doporučuji hlavně u moštu nebo rmutu. Síření vína pyrosulfitem je velmi nepřesné.
Výrobce roztoku Reagenz rovněž vyrábí roztok na měření kyselin, nebo bílkovin. Všechny tyto preparáty jsou velmi jednoduché k použití, používáte při práci s nimi stejnou zkumavku a výsledek je opravdu přesný.
Ve vinařském domě Dubňany běžně všechny druhy síry a jsme výhradní distributoři jednosložkových reagenzů. V dnešní době, kdy lze velmi jednoduše ve sklepě či laboratorně zjistit množství volné síry ve víně, nesmíme jako degustátoři nad nešvarem přesířených vín zavírat oči, nebo je bagatelizovat. Přesířené víno nepatří na stůl a ani na výstavu. Hlavu máme jen jednu a důvodů k její bolesti máme i bez přesířených vín v této hektické době dost...
! TIP NA DÁREK PRO VINAŘE: Laboratoř našeho strýca ! - Exkluzivní soupravava roztoků na měření síry, kyseliny a bílkovin + zkumavka. Jako bonus příručka "Chci udělat parádní víno, ale nejsu velkovinař". To vše v dárkovém balení.