Spracovanie muštu, fermentácia, lisovanie a odkalenie
S blížícím se vinobraním a plným zapojením do procesu výroby vína je důležité si připomenout klíčové kroky zpracování moštu, kvašení, lisování a odkalování vín. Tyto procesy mají zásadní vliv na výslednou kvalitu vína a vyžadují preciznost a znalost moderních postupů. Zde je přehled toho, jak správně postupovat od sklizně až po kvašení.
Zpracování moštu a příprava na kvašení
Po sklizni je třeba hrozny co nejrychleji a nejšetrněji zpracovat. Při ošetření pomletých hroznů se dnes už nepoužívá pouze pyrosulfid, ale kombinace moderních přípravků, které minimalizují potřebu síry a zároveň zajišťují ochranu moštu před nežádoucími bakteriemi.
Doporučené přípravky
- Tan Fruit Blanc: Obsahuje síru, taniny a vitamín B, udržuje rmut svěží i při delším nakvášení a snižuje potřebu dosiřování.
- Tan Fruit Rouge: Vhodný pro červená vína, zabraňuje oxidaci a vzniku nežádoucích chutí.
Lisování a odkalení moštu
Po zpracování hroznů následuje lisování. Aby bylo dosaženo co nejvyšší výlisnosti a zachování typických aromatických vlastností vína, doporučuje se použití enzymů.
Doporučené enzymy pro lisování
- Rapidase Expresion
- Rapidase EX Color
Odkalení je kritickým krokem, který pomáhá eliminovat biologické a chemické nečistoty z moštu. Ušetříte si tak v budoucnu nemalé problémy se sirkou, sírou a různými problémy a chorobami ve víně.
Postup při odkalování
- První odkalení proveďte enzymem, odstraníte tak z moštu biologické nečistoty, jako brouky nebo zbytky listů či trávy, které pak negativně ovlivňují chuť vína. Výborný je na to přípravek Rapidase Clear. To je enzym, který odkalí mošt za běžných teplot do 12 hodin.
- Následující druhé odkalení proveďte bentonitem, který odstraní zbytky těžkých kovů a pachů z postřiků. Já osobně používám rakouský Eiwex granulát, který je prověřený časem. Všechny tyto přípravky běžně používají i špičková profesionální vinařství.
Kvašení
Kvašení je magický proces, během kterého se mošt mění na burčák a poté na mladé víno (přeměna cukrů na alkohol). Tento proces je základem pro vznik kvalitního vína, a proto je nezbytné dbát na správnou volbu kvasinek a udržování optimálních podmínek kvašení.
Důležité je také pravidelné sledování průběhu kvašení a včasné zásahy v případě potřeby. Použití moderních přípravků a enzymů může výrazně přispět ke zvýšení kvality výsledného vína.
Závěr
Dodržování správných technologických postupů při zpracování moštu, lisování a odkalení je klíčem k výrobě kvalitního vína. Moderní přípravky a enzymy mohou významně usnadnit práci a zlepšit výsledky, ať už jste malovinař nebo profesionál. Nezapomeňte, že správná příprava a precizní postupy jsou základem úspěchu při výrobě vína, a díky nim můžete i z méně kvalitních hroznů vytvořit víno, které bude lahodit jak chuťovým buňkám, tak i odborným degustátorům.