Ve vinařství sílí trendy výroby vín s co nejmenší chemickou stopou. Používají se biologické postřiky, vína se nechávají déle macerovat a u špičkových hroznů je snaha nechat z nich vyrobené víno co nejvíce přírodní, bez zásahu zkrášlujícími přípravky. O jedné věci se ale diskutuje stále a zatím není za ni žádná náhrada.
Jedná se o síru. Oxid siřičitý totiž nelze (až na malé výjimky) z přípravy vína vyloučit. V běžném vinařském provozu se používá a určitě používat ještě dlouho bude. Spíše jde o to, jakou formu odsiřování zvolit, aby síru víno co nejlépe přijalo, abychom víno nepřesířili a aby síra ve víně nezůstala příliš vyvázaná.
Síra a víno
Oxid siřičitý má tři základní a nenahraditelné účinky:
- vyvazuje sloučeniny (jako například acetaldehyd), které narušují aroma. Lehká ovocné vína, tolik populární u nás - na Moravě, musíme vyrábět s použitím síry. Jiná alternativa neexistuje.
- chrání před nežádoucími mikroorganismy
- a v neposlední řadě má reduktivní účinek na víno, a tak jej chrání před kyslíkem a tím oxidací.
Možností jak dosiřovat je více
Takže používat ano, ale v jaké formě? Nejstarší způsob, je použití disřičitanu draselného (také zvaný pyrosulfit, lidově „pyroš”, jako bílého prášku. Sloučenina se v kyselém prostředí rozpadne, a uvolní asi polovinu své hmotnosti ve formě SO2. Tento roztok působí lépe v kyselém prostředí, proto je nutné do vody při přípravě dodat i kyselinu, například kyselinu citronovou. I proto prášek doporučuji používat spíše na hrozny a do rmutu, nikoli do hotového vína.
Oxid z tlakových lahví je stoprocentně čistý. Zde jsou ale vyšší pořizovací náklady. Dávkovací zařízení a tlaková lahev jsou nezbytností. A pokud máte láhev svoji a nepoužíváte drahý pronájem, bývá s plněním lahví problém.
Pro menší vinaře jasná volba
Jako nejlepší se ve světle těchto příkladů jeví použití roztoku Solfosteril. A to i dle posledních studií, provedených v sousedním Rakousku. Nejvýznamnější předností je nízký potenciál ohrožení. Při jeho použití (na rozdíl od plynného nebo sirných plátů) nevzniká zápach SO2 a jako tekutina se rovnoměrně rozptýlí. Důležité je roztok před použitím protřepat a velmi bedlivě dát pozor na koncentraci.
Solfosteril, neboli tekutá síra, který i díky absenci jedovatého čpavku vyšel z testu nejlépe, má 15% objem síry. Je tedy relativně bezpečný. Pozor při práci z roztoky obsahující 40 a více % síry a čpavku. Ty rakouští odborníci vůbec nedoporučují do vína přidávat. Nicméně naši vinaři je stále kupují a jsou na ně uvyklí. Snad časem přejdou na mírnější a bezpečnější přípravky.
Solfosteril nabízíme ve Vinařském domě minimálně 15 let, a za tu dobu si získal oblibu. Zejména v období - konce školení vín a hlídání síry - musíme nad přípravky a vlastně i našim zdravím stále více přemýšlet.
