Zima

Je zima a ve sklepích se vína čistí. Mnozí vinaři již začali vína i čeřit, tedy dodávat jim téměř dokonalou čistotu. Existuje mnoho druhů čeření a mnoho druhů přípravků. Nejzákladnější jsou bentonity. Bentonit je vlastně zemina obsahující silikáty vápníku, sodíku a hliníku, které mají mimo čeřící i absorpční schopnosti vůči bílkovinným látkám ve víně.​

Zbyněk Kopeček, tým Vinařského domu Kopeček, 11.10.2022.

Čiření vín = stabilizace vína

Číření vína je proces filtrace vína, kdy se odstraňují termolabilní bílkoviny a další látky, které mohou způsobit zákal ve víně. Zákal je definován jako vyjádření optické vlastnosti, která způsobuje rozptyl a absorbování světla. 

Zákal vzniká u vín při teplotních změnách, zejména u vyšších teplot. Proto se provádějí zkoušky tepelné stability, které vinařům pomáhají rozhodnout se, jak zacházet s vínem a zda jsou jejich vína tepelně stabilní.

Hodnoty zákalu

Zkoušky tepelné stability jsou uváděny v hodnotách NTU (Nephelometric Turbidity Unit):

Účelem číření

Cílem číření vín, zejména mladých před lahvováním, je zajistit stabilitu a delší životnost vína při skladování v různých podmínkách a teplotách.

Pomocí číření:

• zbavíme víno termolabilních bílkovin (způsobují zákaly ve víně při vyšších teplotách),
• odstraníme polyfenoly a katechiny (lehce oxidovatelné a způsobují defekty v aroma i chuti),
• urychlíme sedimentaci.

Způsoby číření a vhodné přípravky

Čirosti vína lze dosáhnout i samovolně (postupným stáčením, ležením v sudu), kdy víno zbavujeme hrubých částic. Tato metoda je vhodná u vín vyráběných metodou Sur-li nebo vín, které nejdou brzy do lahví. Princip spočívá ve vysrážení tepelně nestabilních bílkovin pomocí tříslovin, což je přírodní čiřidlo s opačným nábojem než bílkovina. Proces je však poměrně zdlouhavý a více se proto hodí na čiření červených vín. 

^{Obr. Bentonitová kaše pro číření vín}

Pro jistotu stabilizace zejména mladých bílých vín doporučujeme použití vhodných čiřících přípravků.

Bentonit

Bentonit je přírodní čířidlo s vysokým obsahem jílových nerostů. Kromě montmorillonitu obsahuje i kaolinit, illit, beidellit, nontronit. Dalšími minerály mohou být křemen, slída, živec, pyrit nebo kalcit. Bentonit má jedinečnou schopnost za mokra formovat gel se záporným nábojem. Tento záporný náboj pak přitahuje kladně nabité částice koloidů vína, zvláště proteinů. Bentonity pro výrobu vína jsou obecně rozděleny do tří skupin: 

• přírodní sodný bentonit - vysoce aktivní s velkou schopností nabobtnání, 
• přírodní vápenatý bentonit - méně aktivní s menším nabobtnáním, 
• kompaktní usazenina, aktivovaný bentonit - jeho účinnost a schopnost bobtnání závisí na míře aktivace.

Je třeba si uvědomit, že běžné bentonity potřebují pro svou účinnost teplotu minimálně 15°C, a to bývá v chladných sklepech problém. Ten lze jednoduše vyřešit ponornými ohřívači, ne vždy je to ale možné. Doporučil bych výborný Plusgran Gel, sodný bentonit vyrobený z kvalitních amerických surovin. Jako granulát se lépe rozmíchává a osobně s ním mám výborné zkušenosti. Má silný deproteinizační efekt a používá se k zabezpečení komplexní bílkovinné stability.

Pro chladné sklepy nebo pro vinaře, kteří pracují s vínem za nižších teplot a nechtějí ho zbytečně stresovat ohřevem, máme ve Vinařském domě speciální bentonit EIWEX granulát pro chladná vína, který spolehlivě funguje v teplotách od 6°C. Někteří vinaři s ním pracují stále, protože tento přípravek má velmi nízké sedliny, tedy „šetří“ víno při stáčení. Cena tohoto bentonitu e téměř stejná jako u běžných bentonitů.

Další přípravky na čištění a harmonizaci vín

K čištění vín se dá také použít proteinové čiřidlo Finecol. Je velmi snadno rozpustné a rychle použitelné, zejména na obtížně čířitelná vína nebo vína vyrobená z hroznů napadených ušlechtilou plísní. Dá se použít na bílé, růžové i červené víno.

Čistě na rostlinné bázi funguje FitoHill Proteina P, což je rostlinná bílkovina extrahovaná z hrášku Pisum sativum. Ta kromě základního čiřícího účinku rovněž odstraňuje trpkost v chuti.

Dalším čeřidlem pro nižší sklepové teploty okolo 8 - 10 C je také kombinace přípravku Klar-sol Super a Hausenpasty, neboli vyziny. Je vyrobena z rybích měchýřků a funguje zcela spolehlivě. Bez jakýchkoliv postranních pachutí nebo jiných problémů. Je ovšem třeba říci, že Hausenpasta s kaly neodstraňuje bílkoviny.

Tip: jak nastavit deskový filtr? Stáhněte si obrázkový návod.

Na naoxidované vína je vhodný Clarito Hill, kromě toho také umí snížit třísloviny u mladých červených, podrží barvu a vínu odstraní nepříjemnou kyselou pachuť. Před samotnou oxidací chrání Pure Hill Special, krom toho umí udržet strukturu vína ve formě, zvýšit chuťové vjemy a zlepšuje, díky kaseinům, filtrovatelnost vína.

Včasné nalezení problému

Víno je mok, který neustále pracuje. Proto doporučuji pravidelně víno ve sklepě kontrolovat, tedy koštovat. Pouze včasným odhalením a řešením problému může víno bez následků zrát dále. 

Velmi oblíbené jsou tzv. sirkové komise (na podzim a v zimě). Podle počtu prodaných preparátů není sirka vzácnosti ani v této moderní době. Při léčení nedoporučuji používat staré metody typu několika hodinové větrání přes čerpadlo či šlehání metlou. Tímto násilným procesem můžete z vína odstranit mimo zápachu i přirozenou vůni a viskozita vína se změní.

Ideální prostředek na odstranění sirky, fungující naprosto spolehlivě už během několika dní, je Ramesol sirka stop. Dá se použít i v pozdějším stadiu choroby ale jak říkám, sirková komise složená z vinařů nezvyklých na vaše vína, je jistota včasného rozpoznání problému.

Na naoxidované vína je vhodný Clarito Hill, kromě toho také umí snížit třísloviny u mladých červených, podrží barvu a vínu odstraní nepříjemnou kyselou pachuť. Před samotnou oxidací chrání Pure Hill Special, krom toho umí udržet strukturu vína ve formě, zvýšit chuťové vjemy a zlepšuje, díky kaseinům, filtrovatelnost vína.

Pokud ve víně objevíte známky laku na nehty či acetu, je to obrovský problém. Těkavky se léči velmi obtížně, záleží na stádiu rozvinutí. To lehké se řešit pomocí kaseinátový přípravku Pure Hill speciál, v horších případech použijte aktivní uhlí, zde však může dojít také k redukci pozitivních chutí, vůní i barvy v nápoji. Ale pokud jsou těkavky hodně rozvinuté, je to vlastně poslední pokus o řešení, kdy není co ztratit.

Uvědomte si prosím, že technologie výroby vína u nás prodělala od roku 1989 ze všech potravinářských oborů největší pokrok. Není třeba se bát přípravků na zušlechtění vín či na odstranění problémů ve víně. Je třeba jít s dobou (nebo alespoň částečně).

Autor: Zbyněk Kopeček

Zdroje:

https://www.medicalnewstoday.com/articles/325241
https://www.etslabs.com/library/20
https://cs.wikipedia.org/wiki/Bentonit

Tak nejako prirodzene sa snažíme správať k prírode šetrnejšie, a to vzhľadom na jej súčasný stav a tiež naše zdravie. Vinári, sadári a záhradkári už bežne nepoužívajú také invazívne a silné prípravky, ktoré okrem škodlivých organizmov vyhubia aj ten prospešný. Vďaka modernej vede máme už alternatívy, ale máme aj staré, osvedčené metódy, ktoré príroda vymyslela sama, ďaleko pred nami. A dravý roztoč medzi ne jednoznačne patrí.​

Zbynek Kopeček, Vinársky dom Kopeček, 3.1.2023​

A jeden taký malý bojovník, ktorý sa nasadzuje do terénu práve teraz – v zime (pretože spí), je dravý roztoč Typhlodromus pyri. Tento drobný, asi 0,6 mm veľký roztoč napadá nielen mnoho druhov škodlivých roztočov, ako roztočce, vlnovníci a hálčivci, ale aj larvy strapcov a iný drobný hmyz, ktorý likviduje stromy, kríky a hlavne vinič.

Vďaka stále vyšším teplotám, ktoré našu krajinu postihujú, sú škodliví roztoče a chrobáky stále rýchlejšie a aktívnejšie. Platia rovnice, čím vyššie teplo, tým väčšia aktivita týchto malých nepriateľov. A pri spolupráci s týmto nepriateľom škodcov nepoužijeme pritom ani kvapku chémie.

Prírodný zabijak

Náš Typhlodromus se uživí se pylem rostlin, případně vydrží dlouhodobě hladovět. Škodlivými roztoči se živí jak dospělí draví roztoči, tak jejich nymfy. Dokáží přezimovat ve vinicích a sadech a druhým rokem se jejich počet násobí, takže biologická ochrana je jednorázová a dlouhodobá. Zásadně zredukuje bez nutnosti zásahu člověka počet škodlivých roztočů v oblasti. 

Náš Typhlodromus sa uživí peľom rastlín, prípadne vydrží dlhodobo hladovať. Škodlivými roztočmi sa živia ako dospelí draví roztoče, tak ich nymfy. Dokážu prezimovať vo viniciach a sadoch a druhým rokom sa ich počet násobí, takže biologická ochrana je jednorazová a dlhodobá. Zásadne zredukuje bez nutnosti zásahu človeka počet škodlivých roztočov v oblasti.

^{Ilustrácie, zobrazujúce dravého roztoča Typhlodromus pyri, nekompromisne požierajúceho zvilušku ovocnú.​} 

Významnou vlastnosťou kmeňa Typhlodromus pyri - "Mikulov" (ktorý mimochodom máme v sortimente) je odolnosť proti bežným prípravkom ako je Kumulus, Nissorun, Lepinox plus alebo Spintor. Zničiť ho naopak môžu postreky ako Vaztak, Decis a Karate, takže aj s tým musíte počítať a dať si na to veľký pozor.

Dravý roztoč sa aplikuje iba v zime – od decembra do februára, kedy sa dá tiež len kúpiť. Je ukrytý v látkových pásikoch, ktoré idú veľmi ľahko inštalovať na kríky a stromy. Bežne stačí jeden pásik na každý tretí ker alebo tri pásky na jeden stredný strom. Tento pásik sa pripevní zošívačkou alebo pásikom na kmienok či vetvu.

V balení býva 25 alebo 50 pásov, takže na záhradu či bežnú vinicu postačí niekoľko balení.

V odbobí aplikácie tohto dravého roztoča sa tiež vykonávajú najdôležitejšie pracovné operácie vo vinici - zimný rez. Odstraňuje sa pri ňom väčšina jednoročného a dvojročného dreva a na kríku vínnej révy zostáva iba drevo plodné. Ako naňho? Viac v špeciálnom článku tu >>.

Nenahraditeľný domáci maznáčik, ktorý nepotrebuje starostlivosť

Draví roztoče sa vysádzajú iba 1x za existenciu vinice či sadu. Podmienkou je iba opatrný výber a zaobchádzanie s pesticídmi, ideálne žiadne (ako už bolo spomenuté vyššie). Akonáhle sa dostatočne namnoží, udržujú škodcov v takom počte, že už neškodia.

Ide vlastne o statočného bojovníka proti škodlivým roztočom, ktorí výrazne znižujú množstvo i kvalitu hrozna a ovocia, spôsobujú zasychanie pučiacich letorastov a horšie vyzrievanie dreva. A môže dôjsť až k odumretiu celých kríkov či stromov.

^{Aplikácia dravého roztoča je jednouchá - v zime sa priviaže jeden pásik na každý tretí ker, alebo tri pásky na jeden stredný strom. Potom už si tento malý tvorček poradí sám - pri vhodnej teplote sa prebudí, vylezie a začne "robiť poriadky". Pritom sa optimálne rozmnožuje, takže nie je potrebné ďalšiu sezónu pridávať nové.}

V súčasnosti sú populácie týchto škodlivých roztočov veľmi odolné voči množstvu chemických prípravkov a náš drobný bojovník je vlastne jedinou obranou.

Zostáva len dodať, že kúpené pásky nesmú byť v teplote presahujúcej 7 °C. Inak sa roztoč zobudí a zmizne skôr, ako ich aplikujete na kríky. Z tohto dôvodu bohužiaľ odpadá možnosť zaslať ho v balíku. Možný je len osobný odber v našej predajni v Dubňanoch u Hodonína alebo na Mělníku.

Vo Vinárskom dome ich máme aktuálne v ponuke, takže si pre tohto malého a dravého kamaráta pestovateľov môžete kedykoľvek prísť.

Autor ilustrácie​: Desmond W. Helmore – Manaaki Whenua – Landcare Research, CC BY 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=72857516

Začíná jedno z nejkrásnějších období vinařů – kontrola mladých vín a pochůzky sirkových komisí. Zrovna teď o víkendu jsem jednu pěstisklepovou absolvoval a můžu říct, že se máme na co těšit. I ty sirky, což je hlavní důvod kontroly všech vín, jsme týmově našli. Není to ale důvod k žádné tragedii, sirku lze dnes (pokud je včas odhalena) velmi lehce vyléčit. Ale co to vlastně je ta sirka?

Odborně se nazývá „Reduktivní aroma vína – sirka“. Mají ji na svědomí nízkomolekulární sirnaté sloučeniny. Důvodem vzniku bývají stresové podmínky v moštu a ve víně. To je třeba nedostatečná výživa kvasinek, vysoké dávky oxidu siřičitého nebo silně reduktivní podmínky kvašení bez přístupu vzduchu.

Nejvýznamnější sloučeninou je pak vysoce těkavý sirovodík, který je typického zápachu po zkažených vejcích. Ten, který se tvoří počátkem kvašení, není tak nebezpečný, jelikož snáze uniká z moštu společně s oxidem uhličitým. Ale na konci kvašení tvorba oxidu klesá a sirovodík tak zůstává ve víně nebo kalech a je třeba ho odstranit. 

Starý zvyk provzdušněním nebo vyšleháním vína sirku částečně také odstraníme. Ale hrozí riziko, že při provzdušnění může dojít k vytvoření méně těkavých disulfidů. Jsou méně senzoricky vnímané, nebo chcete-li postřehnutelné, a mají potenciál vrátit se do původního stavu merkaptanu, čili lidově „smradlavého plynu“ a znovu vytvářet právě reduktivní aromata – sirku. Určitě se vám v minulosti několikrát stalo, že jste právě z tohoto důvodu museli proces větrání několikrát opakovat.

Sirková komise ve sklepní dědině Pod Dubňansků horů.

Navíc také hrozí, že pokud tuto operaci provádíte ve společném prostoru se zdravým vínem, můžete si těkavé plyny takzvaně „roztáhnout“ po celém sklepě. Hygiena platí v tomto případě dvojnásob a týká se to hlavně koštýřů, pipet či míchadel. Pokud máte víno na hrubých kalech a pach sirky ještě není výrazný, můžete kvasnice s vínem 2x týdně promíchat a sirka se díky autolýze kvasnic ztratí. Pokud ne, použijte přípravky k tomu určené.

Spolehlivým lékem na sirku jsou preparáty na bázi mědi, které již po několika hodinách reagují a váží na sebe H2S. V nabídce Vinařského domu Kopeček máme na tento problém velmi osvědčený Italský přípravek Ramesol sirka stop. Balení 25 ml nebo 200 ml můžete použít podle intenzity vady v dávce 20 – 30 ml/hl, v závislosti na rozvinutosti sirky. Sediment za několik dní odstraňte stočením nebo i filtrací a víno za pár či více dní voní jako dřív.

Jak říká moje paní zubařka: „Kdyby všechny nemoci a vady člověka šly vyléčit tak jako zuby..“, tak já si dovoluji parafrázovat: „Kdyby všechny nemoci a vady vína šly vyléčit tak jako sirka….

Takže sirkové komise, do akce!

Dnes budeme rozoberať tému odstránenia bielkovín vo víne, a to pomocou klasického bentonitu a tiež jednej novinky - Eiwexu, teda špeciálneho bentonitu, ktorý účinkuje aj v chladnom prostredí. Tento článok píšem na žiadosť mnoho vinárov, pretože téma čisté vína, bielkovinové zákaly a zjemnenie chutí nás pri výrobe vína sprevádza neustále. A vždy sa vyskytne okolo tejto úlohy slovo bentonit. O čo vlastne ide?

Bentonit je hornina, vznikajúca zvetrávaním matečnej horniny z čadiča. Je charakteristická vysokým obsahom ílových nerastov, má veľmi dobrú sorpčnú vlastnosť a vysokú schopnosť výmeny katiónov. Jej plastické vlastnosti jej umožňujú napučiavať.

^{Chemické aj minerálne zloženie je veľmi premenlivé a závislé od vzniku ložiska. Svetové ložiskové zásoby bentonitu sú odhadované na viac ako 1400 mil. ton a počíta sa s nálezmi ďalších lokalít.}

Objav tejto unikátnej horniny prišiel v 19. storočí. V roku 1881 bolo nájdené jedno z prvých ložísk bentonitu v USA pri meste Fort Benton. A podľa miesta prvého nájdenia sa mu teda hovorí bentonit. Odvtedy prichádzali informácie o objavoch nových ložísk z rôznych častí USA a Európy. Prvé použitie našiel bentonit vo Veľkej Británii na odfarbovanie jedlých tukov a olejov.

Najkvalitnejší bentonit je sodný, ktorý sa ťaží iba v USA a je silne napučavý. Sodná zložka v ňom je prírodná a práve tento typ bentonitu odporúčame pri práci s vínom. Existuje ešte jeden typ bentonitu, tzv. menej napučiavajúci, ktorý obsahuje draslík, horčík a vápnik. Sodík je do neho dodávaný priemyselne a zďaleka nedosahuje kvalitu prírodného, ​​silne napučiavacieho bentonitu.

Menej kvalitné bentonity pochádzajú aj z Grécka či Brazílie. Sú lacnejšie a používajú sa hlavne na sedimentáciu u menej kvalitných muštov či vín. Hrozí u nich riziko pachovej stopy a taktiež zostáva vysoký objem sedimentu. Väčšina kvalitných bentonitov na použitie vo vinárskom a potravinárskom priemysle pochádza práve z USA.

A pretože sa snažíme, aby Vinársky dom Kopeček mal vo svojej ponuke len tie najkvalitnejšie prípravky nielen na čírenie vín, sledujeme všetky nové trendy a aplikačné technológie.

Čírenie bentonitom

Pri príprave bentonitu na použitie je dôležité dôkladné rozmiešanie. Na jeho adsorpciu používajte zásadne studenú vodu, a pokiaľ môžem z praxe poradiť, radšej viac, než menej. Po rozmiešaní musí vzniknúť celistvá disperzia, bez hrudiek či zrazenín. Nádobku s dokonale rozmiešanou zmesou vody a bentonitu nechajte v pokoji a po (najmenej) šiestich hodinách z usadenej vrstvy bentonitu v nádobe zlejte vodu a bentonit ešte raz premiešajte.

Osobne na to používam mixér zhotovený len na tieto účely, pretože rukou kvalitne rozmiešať vodu s bentonitom sa dá naozaj len ťažko as bentonitom sa pracuje prakticky celý rok. Takto pripravený bentonit aplikujte do celého objemu vína a dôkladne rozmiešajte. Pokiaľ používate na čírenie vína klasický bentonit, je nutné udržiavať teplotu nad 15 °C po celú dobu sedimentácie.

Všeobecne platí, že čím vyššia teplota vína (nie nad 20 °C), tým kratšia doba sedimentácie. U „studených“ bentonitov môže byť doba usadzovania aj 3 týždne. Po tejto dobe víno stočte z kalov.

^{Granulovaný bentonit Eiwex - vynikajúci chladnomilný bentonit.}

Zásadné je uloženie bentonitu. Je potrebné si uvedomiť, že sa jedná o veľmi inertný materiál, ktorý do seba naťahuje vlhkosť a pachy. Vo Vinárskom dome predávame naše bentonity v praktických potravinárskych obaloch, kde hrozí riziko poškodenia minimálne. Pokiaľ ale máte prípravok v papierových či igelitových vreckách, je nutné ich hermeticky uzavrieť po každom použití a uložiť ho v suchu v mieste bez pachov.

Vinárom by som preto jednoznačne odporúčal kvalitný bentonit. Cenový rozdiel pri malej spotrebe nie je vôbec výrazný a práca s nimi a hlavne výsledok je markantný. Ponúka sa nám teda nielen osvedčený Plusgran gél, pracujúci v režime nad 15 °C, ale aj spomínaná novinka - bentonit Eiwex granulát. Má nízky obsah železa, ktorý funguje aj pri teplotách od 6 °C, teda bez nutnosti ohrievať víno. Vinári v Rakúsku a Nemecku s ním majú veľmi dobré skúsenosti a používajú ich po celú dobu procesu výroby vína.

Toľko zatiaľ o použití bentonitu v malovinárskych podmienkach. Pokiaľ vás téma čerenia vína zaujíma viac, alebo vám niečo nie je jasné, určite odporúčam niektorú z odborných kníh. Alebo nás kontaktujte, s bentonitami máme naozaj bohaté skúsenosti, o ktoré sa radi podelíme.

Vinice aj sady si v tomto zimnom období opäť žiadajú našu prítomnosť či už zimným rezom, viazaním, roznášaním dravého roztoča alebo napríklad aj ošetrenie zimných rán po reze, o ktorom sa tu budeme baviť. Povedal by som, že väčšina vinárov túto činnosť vo vinici nevykonáva, čo je veľká chyba. Popíšeme si, čo môže viesť k tomu, keď rezné rany neošetríme a tiež čím vykonať ochranu.​

David Neduchal, Vinársky dom Kopeček, 21.1.2023

V jednom z předchozích článků jsme psali, že není vhodné provádět velké množství řezných ran, protože ty slouží jako vstupní brána pro různé choroby. Velmi částo to bývají houbové choroby ESCA a Eutypové odumírání révy, které začali po celém světě likvidovat velké množství keřů révy vinné. Tyto nemoci bohužel zatím nejsou tak detailně prozkoumány a žádná přímá ochrana na ně neexistuje. 

Další zákeřná vlastnost těchto dvou chorob je, že se mohou nacházet v rostlině, která se jeví jako zdravá i několik let, než zpozorujeme první viditelné příznaky. V takovém případě nám nezbyde nic jiného než si nemocný keř označit a v zimě ho vyklučit a spálit.

V jednom z predchádzajúcich článkov sme písali, že nie je vhodné vykonávať veľké množstvo rezných rán, pretože tie slúžia ako vstupná brána pre rôzne choroby. Veľmi často to bývajú hubové choroby ESCA a Eutypové odumieranie viniča, ktoré začali po celom svete likvidovať veľké množstvo kríkov viniča. Tieto choroby bohužiaľ zatiaľ nie sú tak detailne preskúmané a žiadna priama ochrana na ne neexistuje.

Ďalšia zákerná vlastnosť týchto dvoch chorôb je, že sa môžu nachádzať v rastline, ktorá sa javí ako zdravá aj niekoľko rokov, kým spozorujeme prvé viditeľné príznaky. V takom prípade nám nezostane nič iné ako si chorý ker označiť av zime ho vyklčovať a spáliť.

Veľa vinárov má tiež pár ovocných stromov či rovno celý sad. Viete, že ak je teplejšia zima (ako ty v posledných rokoch), treba začať už v tomto období preventívnu ohranu proti kučeravosti broskýň? Viac v špeciálnom článku tu >>.​

^{Zasychanie a praskanie okrajov listov, typický príznak choroby ESCA, ktorá sa v poslednej dobe bohužiaľ čoraz viac rozširuje. Do viniča sa dostáva cez rezné rany po zimnom reze, predchádzať jej teda môžeme ošetrením týchto rán po vykonaní rezu. Autor fota: Bauer Karl, URL https://commons.wikimedia.org/wiki/File:ESCA_Blattsymptom_1.JPG}

Ako teda týmto problémom predchádzať? Prevenciou, čo znamená ihneď po reze aplikovať postrek BlocCade. ktorý pomocou polymérov vytvorí na reznej rane nepriepustný film pre patogény.

BlocCade neobsahuje žiadne rezíduá, takže sa hodí aj do ekologického poľnohospodárstva. Riedi sa v pomere 1:9 (1 diel BlocCade, 9 dielov vody). Orientačná spotreba je cca 1,5 litra postreku na hektár.

V praxi to potom prebieha tak, že kompletne postriháte vinicu, potom namiešate postrek a ten aplikujete pomocou postrekovača bodovo priamo na rezné rany. Niekoho by mohlo napadnúť použiť štetec, to ale neodporúčam, pretože aj pomocou štetca si môžete preniesť spóry patogénu na iné rastliny.

Čo je to ESCA

• môže ju spôsobovať niekoľko húb Phaeoacremonium aleophilum, Phaeomoniella chlamydospora, Fomitiporia mediterranea
• príznaky: zasychanie okrajov listov, ohraničená žilnatina, tmavé škvrny na bobuliach, ktoré neskôr usychajú, pri priečnom reze kmienka sú viditeľné čierne bodky v dreve
• pri prejavení prvých príznakov väčšinou celý ker počas jedného vegetačného obdobia umiera
• k infekcii dochádza hlavne cez rezné rany
• napadá skôr staršie vinice
• odrody náchylné na ESCA: Muškát Moravský, Modrý Portugal, Chardonnay, Sauvignon

Nie je lepšia ochrana vinice ako tá, ktorá sa vykonáva sama, je prírodná a hlavne funguje. Presne toto robí dravý roztoč Typhlodromus pyri. Viac v článku tu >>

^{Takto vyzerá vinica v období vegetácie, napadnutá chorobou Eutypovej odumierania viniča.​}

Čo je to Eutypové odumieranie viniča

• spôsobuje ju huba Eutypa lata
• bola objavená až v 70. rokoch 20. storočia
• príznaky: slabý a nepravidelný rast medzi jednotlivými letorastmi, metlovitosť, nekrotické škvrny na listoch, časté sprchovanie kvetenstva, napadnutý ker odumiera postupne aj niekoľko rokov.
• ochrana je rovnaká ako u ESCA možná iba prevenciou - ošetrenie rezných rán

Tieto dve choroby sú jednou z častých príčin výpadkov vo vinici a bohužiaľ sa stále viac rozširujú. Pokiaľ ste nejakú napadnutú hlavičku našli, určite v zime použite ochranný postrek, aby ste šírenie chorôb zastavili a pozorne sledujte zdravotný stav kríkov počas vegetácie. Ušetrí vám to množstvo budúcich problémov, starostí i ekonomických škôd.

Vinohradu zdar!

Zimný rez považujeme za najdôležitejšiu prácu vo vinici, ktorej hlavným cieľom sú udržanie správneho tvaru kríka, regulácia plodnosti a udržanie správnej rovnováhy. Kedy ho ideálne začať? Má na to vplyv výber odrôd vo vinici? Jednoročné, dvojročné alebo staré drevo? A ako je to s množstvom očiek na kríku? Čítajte ďalej.

David Neduchal, Vinársky dom Kopeček, 6.1.2023.

S rezom môžeme začať v období, keď nám opadnú všetky listy z kríka (november - december), ale oveľa vhodnejšie je začať neskôr, teda v rozmedzí januára - marca, aby sme vinič lepšie chránili pred mrazíkmi (réva začne neskôr pučať).

Začnite s odrodami, ktoré nie sú náchylné na zimné mrazíky (Tramín, Sauvignon, Dornfelder, Cabernet Sauvignon, …) a po odrody, ktoré pučia čoskoro (Muškát, Muller Thurgau, Modrý Portugal, Merlot).

 ^{Takto by mal vyzerať rez jedného konkrétneho kríka dve zimy za sebou.} 

Pri strihaní vetiev je dôležité vedieť rozpoznať typy dreva. Rozlišujeme drevo:

• jednoročné - svetlé farby, vyrastá z dvojročného dreva, na jar z neho vyrastajú plodné letorasty, kôra je hladká, nachádzajú sa na ňom zvyšky úponkov a stopiek od zálistkov
• dvojročné - tmavšie farby, vyrastá z trojročného alebo starého dreva, kôra sa môže čiastočne odlupovať
• staré - kôra (borka) je tmavej farby a odlupuje sa v pásoch, staré drevo tvorí kmienok, hlavu poprípade aj ramená, môže z neho vyrastať tzv. divoké drevo
• divoké drevo - jedná sa o jednoročné drevo, ktoré vyrastá zo starého, nie je plodné

^{Vytvořit záložní čípek je velmi důležitá součást zimního řezu. Na fotce je větší řezná řána (cca 25 mm), na kterou je třeba aplikovat stromový balzám, jinak hrozí průnik různých chorob.} 

Než začnete strihať, poriadne si rastlinu prezrite a premyslite, aké drevo bude najvhodnejšie ponechať. Malo by byť rovné a zdravé tzn. bez mechanického poškodenia, nemali by sa na ňom nachádzať šedé škvrny, značiace mycélium múčnatke alebo plesne šedé. Rovnako nesmie byť poškodené po krúpach.

Okrem vedomostí je nemenej dôležitá časť zimného rezu aj výbava. Aké máme nástroje av čom sa od seba líšia? Viac v článku Zimný rez prvýkrát – základná výbava.

Nezabúdajte na množstvo plodných očiek, ktoré na kríku necháte. Ak chcete mať kvalitný strapec, tak rozhodne nesmiete preplodzovať ker. Optimálne zaťaženie je 4 - 8 očiek na m2 (v závislosti od spony, odrody, tvaru kríka). V prípade vyššieho zaťaženia riskujete zlé vyzrievanie hrozna, vyššiu náchylnosť k napadnutiu hubovými chorobami a znižujete vitalitu kríka.

^{Múčnatky viniča sú často spôsobené zle vykonaným rezom viniča, kedy do neošetrenej veľkej rany prenikajú ich zárodky.}

Základy zimného rezu, jeho techniky a video nájdete v špeciálnom článku o reze tu >>.

Ďalšie dôležité tipy ohľadom techniky rezu viniča

• snažte sa čo najviac minimalizovať rezné rany. Viac rán znamená viac vstupných brán pre choroby a škodcov
• do starého dreva pokiaľ možno nestrihajte vôbec. Pri veľkých rezných ranách použite stromový balzam
• ponechávajte na kríku zásobný čapík. Veľmi dobre poslúži, pokiaľ dôjde k poškodeniu hlavného ťažne (prasknutím pri viazaní, atď…) alebo ak potrebujete upraviť stavbu kríka. Čapík strihajte na 1-3 očká.

A na záver je určite dobré pripomenúť, že rez sa robí s ostrým a hlavne čistým náradím. Tak to berte do úvahy. Uľahčí vám to prácu, sily aj nervy.

Vinohradu zdar!

Jsou ročníky, kdy hrozny nádherně dozrají s ideálním množství přirozeného cukru. A pak jsou ročníky, kdy některým vínům cukr vyloženě chybí. Tedy, správně řečeno, zbytkový hroznový cukr v chuti, kterého zrovna letos moc není. Naštěstí lze i suchá vína dodatečně „zjemnit“ zahuštěným hroznovým moštem. Nejde o žádný převratný vynález, používal se již ve starém Římě. Kvalita tohoto moštu závisí na původu hroznů, zpracování a uchování. Přidá do vína nejen hroznový cukr, ale také kyseliny či polyfenoly, které poměrně zásadně mění víno, většinou k lepšímu. Co to vlastně je a jak se používá? Čtěte dále.

Zbyněk Kopeček, 21.11.2022.

Co to vlastně je

Zahuštěný mošt je vlastně rektifikovaný moštový koncentrát, který byl vyrobený částečným odstraněním vody z moštu pomocí rektifikační kolony. Jedná se o mimořádně čistý produkt. Při technickém rozboru jeho použití není zjistitelné, nebo spíše, je shodné s přirozeným hroznovým cukrem a jeho používání probíhá podle stejného principu jako doslazování cukrem.

Jak a kdy jej použít

Dosladit víno tímto způsobem je vhodné zejména při procesu kvašení, nebo v době školení vína. Tedy zhruba v od října až do konce zimy. 

Když už bylo zmíněno školení vína, víte například, jak funguje chladnomilný bentonit? Kdy stočit víno z kvasnic? A nebo jak je to s dosiřováním vína? O těchto tématech a mnoho a mnoho dalších pojednávají články na našem blogu rádce pěstitele.

Dávkování se přesně těžko stanovuje, jelikož každý nápoj má své unikátní vlasnosti a každý vinař má na něj své specifické chuťové požadavky. Obecně se ale dá se říci, že přibližně jedno deci koncentrátu vám zvýší ve sto litrech vína cukernatost o jeden gram.

Co se týká výrobců hroznového koncentrátu, těmi největšími jsou samozřejmě země s největšími rozlohami vinic, a tedy i s největším potenciálem kvalitních hroznů, ze kterých se metodou odpařování koncentrát chystá. V Evropě je to Španělsko, Itálie a Francie. 

Je hroznový koncentrát dostupný i malovinařům? 

U nás máme tento produkt od dvou opravdu špičkových výrobců, s nimiž jsme spokojeni a koncentrát od nich odebíráme již řadu let. A i když byli někteří další dodavatelé levnější, vždy se to brzy projevilo na kvalitě tohoto koncentrátu - uměl se totiž v obalových nádobách rozkvášet, chyběla mu přirozená vůně po hroznech, byl nečistý a podobně. 

Jedná se tedy o kvalitní francouzský a italský výrobek, pocházející z podobných viničních poloh jako máme my (velká výhoda) a který je konstantně velmi kvalitní a hlavně stabilní. Samozřejmostí je certifikát kvality k tomuto výrobku. 

Dá se sehnat v balení 2 kg (což se projevilo jako ideální pro malovinaře), zároveň ale je možno pořídit i kanystr 25 Kg nebo i větší množství za individuální cenu. Všechno je jen o domluvě.

Stáčení, filtrace, čiření... to jsou jedny z nejčastějších činností při výrobě (nejen) vína. Základní nástroj je zde elektrické čerpadlo. Jaké jsou typy, na co se přesně používají a jak fungují? Vše ve článku Co máme za čerpadla?

Hroznový koncentrát je pro malovinaře vynikající pomocník. Dokáže víno zjemnit a rozvonět. Ale i tady ovšem platí všeho s mírou a před aplikací výrazně doporučuji udělat několik pokusů s poměrem koncentrátu v menším množství vína, a po několika dnech či týdnech, kdy se víno s moštem spojí, vybrat tzv.“hubometrickou zkouškou“ ideální poměr, který se vám líbí. 

Použití tohoto sladkého a velmi zdravého sirupu není limitováno jen vinařstvím. Tady se fantazii meze nekladou. Například kolega jej použil při výrobě domácího cideru, kdy po dokvašení zjistil, že jablečné víno je až příliš kyselé. Přidal do něj tedy menší množství tohoto koncentrátu, který jej uhladil a výsledkem byl opravdu šťavnatý a osvěžující cider. 

Já jsem si s ním v létě sladil studenou vodu na pití. S citronem vynikající.