Ako vyrobiť víno z nahnitého hrozna

Počasie posledných týždňov je ako na hojdačke. Krásne a teplé dni sa začali striedať s tými daždivými. A práve kvôli tomu musíme niekedy zbierať hrozno, ktoré nie je v najlepšej kondícii a je napadnuté plesňou šedou. V nasledujúcom článku si popíšeme dôležité kroky na elimináciu možných problémov v budúcom víne. Alebo aspoň na ich zmiernenie.

David Neduchal, Vinársky dom Kopeček, 21.9.2023.

Keď už príde na tento scenár a musíme zbierať nahnilou úrodu, najdôležitejšie je vykonávanie selekcie zdravého hrozna od tých napadnutých. To aby sme si do pivnice doviezli čo najmenej nezdravých bobúľ.

Aj keď je strapec napadnutý plesňou len čiastočne, radšej ho vyhoďte, ušetríte si tak mnoho budúcich starostí s vínom. Ale aj keď sme selekciu vykonali dôkladne, nie je zďaleka vyhrané, pretože aj hrozno, ktoré vyzerajú zdravo, v sebe zárodky plesní majú. Je potrebné tomu prispôsobiť celý proces výroby vína.

Nasledujúci postup si pre prehľadnosť rozdelíme podľa rozsahu poškodenia hrozna na dve metódy.

Spracovanie bieleho hrozna z mierne napadnutej úrody

Oproti výrobe vína zo zdravého hrozna musíme konať pružnejšie a využiť na to niekoľko pomocných prostriedkov.

Rmut ako prvý ošetrite prípravkom Tan Fruit Blanc, ktorý zamedzuje oxidácii (aj hrozno mierne napadnuté plesňou šedou je voči tomu veľmi náchylné, ostatne túto metódu odporúčame aj u zdravého hrozna) a okrem menšieho množstva pyrosiričitanu obsahuje kyselinu askorbovú a tanín, čo sú všetko antioxidanty.

Jeho aplikácia je veľmi jednoduchá. Stačí ho rozsypať na povrch rmutu a následne rozmiešať.

^{Hrozno, napadnuté plesňou sivou. Pokiaľ zberáte práve také, je potrebné pri ich spracovaní postupovať špecifickými metódami. Ideálne je sa tejto situácii úplne vyhnúť.}

Macerácia hrozna je veľmi užitočná vec, ale v tomto prípade nie je úplne bezpečná. Pokiaľ sa na to ale cítite, chcete trochu zariskovať a maceráciu na krátku dobu vykonať, je vhodné ju urýchliť pomocou enzýmu Rapidase expression, ktorý nám pomôže zlepšiť extrakciu aromatických látok, zvýšiť podiel samotoku a znížiť podiel kalov. Po nej nasleduje lisovanie, ktoré nijako výrazne nepreťahujte.

Hotový mušt treba odkaliť pomocou enzýmu Rapidase Clear, ktorý necháme pôsobiť 6 -12 hodín a potom čistú šťavu stočíme a aplikujeme kvasinky s výživou.

Pri stáčaní vína do kvasnej nádoby pridajte do nádrže prípravok Fermihill Detox Extraferm, ktorý na seba vie nadviazať nežiaduce látky, ktoré by mohli brániť fermentácii. Pri kvasení vykonávajte pravidelné senzorické kontroly, aby ste zavčas prišli na prípadné problémy a dokázali na ne zavčas zareagovať.

Spracovanie silne nahnitého bieleho hrozna

Tu nemá cenu pokúšať šťastie. Je potrebné postupovať nekompromisne. Ak chceme, aby výsledné víno bolo aspoň trochu piteľné, treba urobiť niekoľko jasných krokov. Je vhodné dodať, že ani to niekedy nemusí stačiť a výsledné víno skrátka „nebude ideálne“.

Ak sme pri mierne nahnitom hrozne postupovali pružnejšie, v tomto prípade sa musíme so spracovaním vyložene ponáhľať.

Pleseň sivá (Botrytis cinerea) je hubová choroba vínnej révy aj iných rastlín. Ideálne podmienky pre vznik a šírenie plesne šedej je vlhké a daždivé počasie, poranenia bobúľ (krúpy, obaleči), konkrétna lokalita, zdravotná kondícia viniča a jej odrodová náchlnosť. Najväčšie nebezpečenstvo šírenia infekcie je v období dozrievania hrozna, teda od augusta do októbra. Pokiaľ hrozno napadne, má výrazný vplyv na finálnu podobu vína a celá výroba sa tak musí tomuto faktu prispôsobiť.

V prvom prípade musíme rmut ošetriť, aby sme zamedzili množeniu nežiaducich organizmov. K tomu nám pomôže tekutá síra s obsahom amoniaku Solfitan. Odmerané množstvo dôkladne vmiešame do celého objemu rmutu.

Ako už bolo spomenuté, napadnuté hrozno obsahuje veľké množstvo nežiaduceho enzýmu lakázy, ktorý spôsobuje nevratnú oxidáciu. Aby sme tento enzým vyrušili, je nutné aplikovať tanín s vysokým antioxidačným pôsobením, výborný je napríklad Fermitan Green Hill.

Čo sa týka macerácie, tu u silne nahnitého hrozna vôbec neodporúčam a po pomletí hrozna sa rovno lisuje. Lisovanie by malo prebiehať veľmi rýchlo, aby styk s napadnutými bobuľami bol čo najkratší.

Nasleduje odkalenie, ktoré je najlepšie pomocou bentonitu Bentohill V Clear, ktorý dokáže časť nežiaducich látok eliminovať. V prípade extrémneho napadnutia môžeme pridať k bentonitu ešte aktívne uhlie. Pozor, príliš veľká dávka aktívneho uhlia môže hroznu vziať aj zostávajúce pozitívne vlastnosti!

Každý máme nejaké navyklé postupy a v prípade výroby vína sa občas môže jednať aj o zlozvyky, vychádzajúce z kombinácie neznalosti detailných chemických procesov a všeobecne prijatých postupov, získaných v najbližšej komunite vinohradníka. Odporúčame prečítať článok, ktorý sa týmto všeobecne rozšíreným nešvárom venuje.

Rovnako ako pri prvej metóde, aj tu pri stáčaní odporúčam použiť prípravok Fermihill Detox Extraferm, ktorý pomôže aspoň čiastočne odstrániť nežiaduce látky, pochádzajúce z napadnutého hrozna.

Pridajte kvasinky s výživou a zvyšok ponechajte prírode. Pri kvasení je priebežná senzorická kontrola nutná!

Zpracování modrých hroznů, napadených plísní šedou

Modré hrozno sa primárne používa na produkciu červeného vína, v tomto prípade sa ale o to radšej ani nepokúšajte a voľte radšej cestu výroby ružového vína. Pretože pri výrobe červených vín musíme vykonávať maceráciu niekoľko dní až týždňov.

V prípade zlej suroviny a jej následnej dlhej macerácie riskujete v lepšom prípade výskyt veľkého množstva prchavých kyselin (odlakovač, acetón, riedidlo) v horšom prípade kompletného zoctovatenia vína.

Pokiaľ stav hrozna nie je úplne katastrofálny a na maceráciu si trúfate, použite pri tom vyššie dávky tanínu FermiTan Green Hill, ktorý bráni oxidácii a celkovo má pozitívne účinky na budúce víno. Potom hrozno vylisujte a postupujte rovnako ako v predchádzajúcich prípadoch.

Toľko k tejto negatívnej téme. Nezostáva než dúfať, že sa počasie umúdri a dovolí nám žať kvalitnú surovinu.

A možno toto poslúži aj na zamyslenie vinára, či niečo nezanedbal vo vinici počas roka a nepomohol tak k tvorbe plesne sivej. Napríklad z toho na budúci rok bude poučenie, vedúce k lepším výsledkom.