Čo sú taníny

Doba se mění k lepšímu. Tedy alespoň co se sortimentu pro výrobu vína týče. Dnes mají i ti nejmenší vinaři možnost využívat prostředky, které kdysi bývaly výsadou pouze velkých světových vinařství. A mezi tyto prostředky řadíme i taniny. Představujeme vám první část speciálu o vinařských taninech, kde se dozvíte, co to vlastně tanin je, jaké máme jeho typy a k čemu slouží.

David Neduchal, Vinařský dům Kopeček, 3.2.2022.

Taniny jsou přírodní látky, které se vyrábějí z třapin, slupek nebo semen. Dávkují se rovnou do vína, ale lze je přidávat i během celého procesu vinifikace k dosažení lepších kvalitativních parametrů hotového vína.

Nejprve si k taninům řekněme něco teoreticky, abychom pochopili, k čemu slouží a jaký mají význam.

Co je tanin

Taniny jsou skupinou polymerních fenolových sloučenin přítomných v potravinách a zabraňují, kromě jiného, předčasné oxidaci vína. Pro všechna velká vína jsou taniny nenahraditelné. Tanin základním požadavkem vysoké jakosti. Právem se říká, že tanin je prvek nutný pro správné stárnutí (archivaci) vína.

Kvalitní tanin pochází z bobulové slupky, což je zpevněná vnější tkáň, obklopující bobuli. Buněčná struktura slupky představuje z biologického pohledu určitý mezistupeň: nejde již o měkkou, šťavnatou dužninu, ale ani o suché, zdřevnatělé tkáně, jakými jsou kmeny nebo kůra. Přesto obsahuje slupka i takové druhy taninu, které se jinak vyskytují jenom ve dřevě a zdřevnatělých letorostech. Také dřevěné sudy dodávají tanin do vína, to platí zvláště pro sudy nové. Takový přísun taninu z vnějšku je žádoucí. Taniny z nového dřeva jsou měkké, nasládlé, chuťově intenzivní a propůjčují vínu zvláštní aroma.

Mezi největší přednosti jistě patři jeho antioxidační účinek. Díky tomu víno nemusíme tolik sířit, ale síru jako takovou určitě nedokáže nahradit. Síra má i antibakteriální účinek.

Ve vinařství sílí trendy výroby vín s co nejmenší chemickou stopou. Používají se biologické postřiky, vína se nechávají déle macerovat a u špičkových hroznů je snaha nechat z nich vyrobené víno co nejvíce přírodní, bez zásahu zkrášlujícími přípravky. O jedné věci se ale diskutuje stále a zatím není za ni žádná náhrada. Síra. Více ve článku Dosiřování vína snadno a opatrně.

Tanin řadíme mezi čiřidla se záporným nábojem. To znamená, že nám pomáhá stabilizovat víno. Také reaguje s bílkovinami, proto výsledná dávka bentonitu nemusí být tak vysoká.

Další vliv je u hroznů napadených plísní Botrytis cinerea. Tanin dokáže omezit aktivitu enzymu lakázy, který je zodpovědný za těžkou a nevratnou oxidaci moštů a vín.

Jeho aplikace má i pozitivní vliv u vín z nevyzrálých hroznů. Tanin dokáže částečně eliminovat nevyzrálé aroma i chuť.

^{Tanin do vína je vlastně na drobno drcený prášek, pocházející z třapin, slupek, semen, dubového dřeva i dalších přírodních látek.}

Další význam taninů spočívá ve stabilizaci a ochrany barviv před oxidací. A v poslední řádě májí velký vliv na strukturu vína, zlepšení chuťového a aromatického profilu vína a také zvýšená potenciálu zrání. Hlavně díky této vlastnosti se taniny stávají čím dál více žádanější.

Z těchto všech bodů vyplívá, že taniny mají opravdu velký význam a také dost široké spektrum působení. I z toho důvodu existuje mnoho druhů, s tím že každý z nich má v některých z výše uvedených bodů jinou intenzitu působení.

Také proto se můžou dělit do mnoha kategorií např. podle působení na

• elagické
• katechické
• galické

nebo třeba podle původu

• pecičky z hroznů
• čajové listy
• dřevo.

Jejich přesný termín aplikace je také velmi individuální. Některé se dávají do rmutu, jiné během kvašení, jiné přímo do hotového vína. 

Tanin se prodává jako velmi jemný prášek. Stačí ho rozpustit ve velmi malém množství vlažné vody (lépe se rozpustí a nevznikají hrudky) a následně aplikovat a dobře rozmíchat. Není potřeba následná filtrace ani stočení.

Určitě je fér zmínit i negativní stránku taninů. Ta největší podle mě spočívá ve vyšší pořizovací ceně.

Co se týče enologických chyb s taniny, tak je určení správné dávky. Pokud se tady nebudete držet doporučeného dávkování a zvolíte vyšší dávku, tak riskujete, že víno může působit neharmonicky a dost svíravým tónem.

Každý z nás vinařů by chtěl mít ve sklepě velká vína. To je známá věc. Ale pokud chcete jezdit ve velkém a krásném autě, musíte si prostě připlatit. To samé platí o některých špičkových přípravcích do vína, kupříkladu o taninech. V enologickém období zvaném školení mladých vín, je dobré zmínit některé z výrobků určených k zvýšení kvality, stabilizace a také barvy vína. Taniny jsou jedněmi z těch základních.

Ačkoliv jsou u nás ve větší míře a hlavně i u menších vinařů používány jen pár let, ve světě se bez nich neobejde výroba žádného špičkového vína již dlouhou dobu. Používáním taninů dostaneme v podstatě přírodní cestou produkt s nejlepšími kvalitativními parametry. Taniny dokáží zásadním způsobem ovlivnit chuťové vlastnosti vína, barvu a celkovou stabilitu. Mají schopnost vysrážet proteiny a působit antioxidačně, mají čiřící účinek, dokáží eliminovat těžké kovy, zlepšují organoleptický profil vína a mají bakteriostatické účinky. Pokud jsou hrozny napadené plísní šedou, taniny eliminují plísňové tóny ve rmutu a víně. V neposlední řadě je dobrou vlastností taninů kontrola sulfidů. 

Jediná chyba může vzniknout při aplikaci. Použití neadekvátního množství taninů a to zejména ve fázi aplikace do vína před lahvováním, může vést ke změnám chuti a charakteru vína. Proto doporučuji vždy začínat aplikaci taninů v nižších koncentracích, provádět průběžně degustaci a případně koncentraci postupně zvyšovat.

Taniny - šikovní pomocníci při výrobě krásných vín

V moderním vinařství jsou taniny dnes již nezastupitelnou složkou při výrobě. A to platí naštěstí i u malovinařů. Jsem pyšný na to, že máme v nabídce Vinařského domu Kopeček hned několik druhů taninů ve více řadách a cenových relacích. A hlavně v balení pro malovinaře, což dříve nebylo.

Nejjednodušší řady taninů, jako je například Tanenol Blanc, je vyrobený z duběnky. Vyšší řadou, vhodnou zejména pro červená vína je Tan Fruit Rouge. Ten je vyroben extrakcí dřeva z ovocných stromů.

Nejvyšší řadu špičkových taninů máme přímo z Francie. Tyto taniny jsou vyrobeny z opáleného dřeva nejkvalitnějších dubů a francouzských hroznů. Třeba jen malé množství těchto top taninů výrazně zvýší kvalitu již hotového vína. I aplikace je velmi jednoduchá. Jen rozmícháte v teplé vodě a vmícháte do vína. Kupříkladu do mladých bílých vín je opravdu vynikající Premium Limousin®, speciálně vyvinutý právě pro bílá vína. Dělá je větší, pevnější a hlavně stabilnější. Dále například Premium Color®, který je jemného vanilkového aroma. Jedná se o vynikající směs taninů pro stabilizaci barvy červených vín, inaktivace oxidáz a zlepšení proteinové stability vín. Také zlepšuje plnost vín.

A doslova Ferrari tvoří tanin Premium Tostato® - dává vínům jemnou tříslovinku, plnější tělo a bohatší aroma s jemným nádechem čokolády, vanilkové "boise" a kakaa. A je vhodný nejen pro vína, ale také vinné octy či různé destiláty jako jsou whisky, rumy apod. 

Pokud nad použitím taninů váháte, zastavte se u nás v prodejně či nás kontaktujte telefonem/mailem. Sortimet taninů máme opravdu široký, máme s nimi letilé zkušenosti a rádi s výběrem i použitím poradíme.

Kdy taniny aplikovat

Načasování aplikace taninů hraje poměrně velký vliv na výslednou chuť. Použít je přitom můžeme v průběhu celého procesu výroby vína. Od aplikace do rmutu až po lahvování. 

Každý tanin je vhodné použít v jiné fázi, proto se v tomto článku zaměříme na praktické využití taninů, které mimo jiné u nás nabízíme. Je jich mnoho druhů a každý si jistě najde ten pro své víno nejvhodnější.

Rmut

Tanin lze aplikovat na rmut před začátkem macerace při nakvášení, což pozitivně ovlivňuje polymerizační reakci antokyanů a taninů. (Pozn.: antokyan je červené barvivo ve slupkách modrých hroznů a při nakvášení se uvolňuje). 

Použitím taninu ihned po odstopkování se předchází oxidačním procesům, které by nepříznivě ovlivnily funkci antokyanů. Taniny dokáží navázat přítomný kyslík, díky čemuž zabraňují reakci s antokyany a zároveň chrání oxidativní enzymy, které mají za následek degradaci barviv. 

Který tanin v této fázi použít, to záleží hlavně na zdravotním stavu hroznů. Pokud mám surovinu, která je 100% zdravá, lze úplně vynechat ošetření sírou a použít jen tanin Fermitan Harvest Hill, který má právě silný antioxidační účinek. V případě, že máme (byť jen malé procento) nahnilých bobulí, je lepší zvolit komplexní přípravek na bázi síra + kyselina askorbová + tanin. Takový přípravek, který spolehlivě funguje, se nazývá Tan Fruit Blanc (pro bílé hrozny) a pro modré hrozny je Tan Fruit Rouge. 

U rmutu z modrých hroznů, je vhodný použít tanin Premium Color, který inaktivuje oxidázu, která cenná barviva znehodnocuje.

^{U rmutu z modrých hroznů je potřeba důkladně hlídat oxidázu, která může mít negativní vliv na výslednou barvu i celkovou chuť. Výborné řešení je tanin Premium Color.}

Začátek kvašení

Kvašení probíhá v nádobách, ve kterých bychom měli nechat rezervu alespoň 10 % prostoru, o který může kvasící víno zvýšit objem. Do doby začátku fermentace to však může trvat i několik dní. A právě během této doby dochází k oxidaci na povrchu. 

Než se nám kvasinky ujmou, můžeme mošt chránit taninem např. Premium UVA nebo Fermitan Harvest Hill. 

Výhodou použití taninů v počátku fermentace je to, že taniny se lépe zapracují a působí v hotových vínech komplexně a strukturovaně, proto v této fázi můžeme volit vyšší dávky. 

Zrání bílých vín

Po skončení alkoholové fermentace využíváme taniny pro vylepšení struktury a celkového profilu vína. Tady už je použití taninu velmi individuální.

Pokud byste si nebyli jistí, který by mohl být pro vaše víno nejvhodnější, stačí k nám donést malý vzorek vína a my vám doporučíme ten pro vás nejvhodnější. Jde to i po telefonu či dotazem, ale pokud produkt nemáme možnost přímo ochutnat, je to trochu věštění z křišťálové koule. Obecně ale můžeme říci, že

• u vína, ve kterém chci podpořit ovocitost, zvolím Fermitan Tutti - Frutti White Hill, který zajišťuje příjemné svěží ovocné tóny, poskytuje vínu širší aromatickou komplexnost, plnost a strukturu,
• víno, ve kterém potřebuji zlepšit tělnatost, doporučím Premium UVA nebo Fermitan Green Hill (katechinický tanin, extrahovaný z lístků zeleného čaje),
• pokud se u bílého vína experimentuje s nějakou sudovou barikovou alternativou, což je mimochodem velice zajímavá a příjemná věc, můžeme jej podpořit taninem Premium Limousin.

Takto bychom mohli pokračovat dál a dál, takže pokud si nejste jistí, neváhejte se s námi poradit.

Zrání červených vín

Po ukončení alkoholové nebo následně jablečno - mléčné fermentace se tanin používá rovněž pro zlepšení celkové struktury vína a ochrany před oxidací. Samozřejmě i tady platí, že zvolení taninu je individuální záležitostí. Proto uvedu pár svých myšlenek, jak bych postupoval:

• ovocná červená vína podpořím taninem s pozitivní aromatickou komplexností, jasná volba je zde Fermitan Tutti - Frutti Red Hill,
• tělnatost vína zvyšuje ušlechtilý extrahovaný dub, v tomto případě bych zvolil 100 % čistý Premium Whisky Lattone,
• pokud necháme zrát červené víno ve starších dřevěných sudech, doporučoval bych Premium Limousin, který do vína dodá nádherný a jemný nádech bariku,
• pro špičková červená vína s velkým potenciálem zrání je zde Ferrari mezi taniny, tedy Premium Tostato.

Před lahvováním

Aplikace taninu do vína v pozdních stádiích zrání má za následek pozitivní ovlivnění senzorických vlastností vína, včetně stabilizace barvy červených vín navázáním taninu na antokyany. Ale pozor na dávkování. 

Taniny chtějí vždy čas na zapracování, proto pokud se rozhodnete pro tento termín, tak volte nižší dávky taninu, jinak riskujete nepříjemnou svíravost ve víně.

Jaké konkrétní taniny existují

Jak již bylo řečeno, každé víno má své specifické vlastnosti a požadavky, proto taninů existuje velké množství. Co jich však všechny spojuje, je vysoká kvalita přírodního materiálu a záruka původu z vyhlášených zemědělských oblastí. Nyní si je všechny představíme.

FermiTan Harvest Hill - vyroben ze dřeva, vhodný na macerace a podpoření čiření, má silný antioxidační účinek,

FermiTan Green Hill - vyroben z lístků zeleného čaje, vyšší stabilizace bílkovin, podporuje strukturu vín, zvyšuje komplexní aroma,

FermiTan Tutti - Frutti White Hill - vyroben z ovocných stromů, zlepšuje svěžest a ovocitost u bílých a růžových vín

FermiTan Tutti - Frutti Red Hill - vyroben z ovocných stromů, podporuje strukturu a zvyšuje ovocné tóny u červených vín, převážně pak červených plodů, redukuje proces zrání u přezrálých hroznů,

Premium Whisky Lattone - vyroben z amerického dubu, k oživení starých sudů, zlepšuje chuti vína, zvyšuje odolnost proti oxidaci,

Premium UVA - vyroben z hroznů, zvyšuje odolnost před oxidací, dodává plnost a svěžest, při použití v moštech a mladých vínech vyrobených z hroznů napadených Botrytis cinerea zabraňuje působení oxidačních procesů způsobených botrytickými enzymy,

Premium Color - jedná se o směs katechických, elegických a galických taninů, vyroben je z dubu, kaštanu, hálky a hroznu, slouží k extrakci a stabilizaci červených vín, dodává jemné vanilkové aroma,

Premium Limousin - vyroben z vysoce kvalitního opalovaného francouzského dubu, vhodný pro zrání ve starých sudech, stabilizuje barvu, doporučený také pro vína zrající ve starých dřevěných sudech, které již neuvolňují třísloviny, poskytuje elegantní vanilkové aroma,

Premuim Tostato - vyroben z žíhaného dubového dřeva, zvyšuje plnost, poskytuje jemnou tříslovinku, plnější tělo a bohatší aroma s jemným nádechem čokolády, vanilkové "boise" a kakaa. Velmi vhodný také pro ostatní nápoje, jako jsou destiláty, cidery a pod.

Tolik k tématu taninů. Vybrali jste si ten svůj? Pokud si nejste jisti, kontaktujte nás, my vám poradíme a jistě spolu vybereme ten nejvhodnější.

Ve sklepích máme vína čistá. Základní odkalení, i školení vín je pomalu za námi. Vinaři, kteří chtějí svá mladá vína co nejrychleji pustit do světa, je musí na tuto cestu připravit. Jedním z kroků je jednoznačně i filtrace vín. Jak na to? Dozvíte se ve článku Filtrace a její zásady >>.